Après sa troisième étoile, le chef Michaël Arnoult reste fidèle à sa simplicité
Ancré au milieu des coteaux, le restaurant ressemble aux premiers abords à une simple auberge. Le fumet qui se dégage guide jusqu'à la cuisine où le chef s'affaire avec sa brigade pour préparer le service du midi. Habillé d'un simple polo blanc et d'un tablier noir rayé, Michaël Arnoult se fond dans la masse.
"Notre ligne directrice, ça a toujours été de faire bien, de faire bon et de s'épanouir dans ce lieu que l'on chérit plus que tout", explique-t-il, encore ému alors qu'il a été le seul chef à recevoir une troisième étoile cette année.
En cuisine, l'ambiance est détendue. De la musique sort d'une enceinte et les visages sont souriants. Chacun à son poste sait ce qu'il a à faire. Pour Michaël Arnoult, souvent décrit comme un "travailleur taiseux", cette récompense est évidemment une joie mais ne changera rien à sa vision du travail.
S'adapter à la nature
"Je ne me dis pas tous les matins en me levant +attention, il faut qu'on cuisine bien parce qu'il y a des étoiles+, ce n'est pas du tout mon leitmotiv", souligne-t-il. Porté par sa passion et l'amour des produits du terroir, il cherche uniquement à "être sincère" dans sa cuisine et à "mettre du coeur à l'ouvrage".
Cela passe par une collaboration étroite avec les producteurs locaux qu'il préfère qualifier de "partenaires". Au menu aujourd'hui: cardons, truffes, silures, lavarets, écrevisses, ou encore pigeons. La carte évolue en fonction des arrivées et des saisons.
"Il faut savoir s'adapter à ce que la nature nous donne, plutôt que d'imposer aux pêcheurs de pêcher tel ou tel produit", explique le chef qui adore "tordre dans tous les sens" ces produits, à l'image de son tartare d'écrevisses qualifié de plat "signature" par le Guide Michelin.
Cette réflexion sur l'élaboration des recettes, le chef la mène entouré de sa brigade afin que "chacun apporte son petit truc".
Dans un milieu qui peine à recruter, il est important pour le chef de "remettre un peu d'humain dans tout ça". "Ce ne sont pas que des salariés", indique-t-il. "On est proche de nos équipes, c'est important qu'ils se sentent bien avec nous, dans la maison et avec les clients", complète Ingrid Arnoult, son épouse, qui dirige le service en salle.
"Tout est surdimensionné"
En 2005, ils ont racheté ensemble cette petite auberge à Jongieux, village de 289 habitants loin des stations de ski. Deux ans plus tard, ils obtiennent une première étoile au Michelin puis la seconde en 2013.
"On a toujours été convaincu que ce serait la qualité de notre travail qui ferait venir petit à petit les clients", confie le chef.
Depuis l'annonce de la troisième étoile, "les appels, les mails, tout est surdimensionné", constate Ingrid Arnoult alors que le restaurant commence à être complet jusqu'en juillet.
Au moment où les premiers clients arrivent, le chef quitte ses fourneaux quelques secondes pour les accueillir avant qu'ils soient installés en salle face à la vue panoramique sur les montagnes, les vignes et le Rhône.
"L'idée c'est que pour eux le temps s'arrête", indique Michaël Arnoult qui dépose sur les premières assiettes une dentelle de truffe.
Dans la brigade, les gestes s'accélèrent, les visages sont concentrés. Le silence est brisé par le chef : "On lance deux écrevisses". "Oui chef !", répond la brigade en coeur.