Écume, el sutil encanto de la espuma
Hace muchos años mi amiga Verena Gerber, que en paz descanse, me platicó de un hotel que estaba construyendo en Mérida. Su idea de hotelería era innovadora para aquel momento, pues deseaba que esa propiedad se convirtiera en un ejemplo del respeto ambiental.
Tiempo después este inmueble fue adquirido por Grupo Brisas, una de las cadenas hoteleras 100% mexicana que comanda Antonio Cosío y que entiende la importancia de respetar el entorno; tan es así que, el ahora Brisas Mérida se convierte en el primer hotel de ciudad en obtener la certificación LEED, un reconocimiento internacional a la eficiencia energética y al cumplimiento de altos estándares ambientales.
Seguramente Verena estaría feliz de ver que el enfoque ecléctico y sustentable que una vez imaginó para este hotel boutique ahora es telón de fondo en diversos espacios acogedores para las selfis e historias de influencers y generadores de contenido de las redes sociales.
Pero, ¿por qué les cuento esto queridos lectores? Por qué, aquí también existe un gran reto para su restaurante Écume y es el de conquistar el paladar de los viajeros que llegan a una ciudad que ofrece una de las gastronomías más sofisticadas de nuestro país y no perderlos en el intento.
A desayunar
La mayoría de los restaurantes en los hoteles de cadena suelen ofrecer la misma gama de productos con platillos que no te dan la menor pista de en qué parte del país estas.
Para ejemplo los chilaquiles verdes o rojos, que en el mejor de los casos llevan huevo o pollo, que no te develan ninguna incógnita; pero cuando aparecen servidos con cochinita pibil, cebolla morada encurtida, aguacate, crema y chile habanero o unos huevos benedictinos en donde el castacán le roba protagonismo al lomo canadiense y la salsa holandesa es matizada con un toque de chipotle y en lugar del cebollín son coronados con rábanos encurtidos, te están gritando: ¡Bienvenido, estás en Yucatán!
En Écume, el Chef Sylvain Desbois marca un diferenciador entre la innegable influencia de la gastronomía maya preparada desde la técnica de sus raíces francesas, que quizá para los puristas resulte difícil de entender.
Esta cocina de autor podría ser una idea seductora, casi poética, como el significado de la palabra écume que en los bajos mundos de las cocinas francesas es ligereza, sutileza, espuma.
Como espuma de mar
El menú nos habla de rebeldía, de confianza en lo que Desbois sabe hacer, como la ensalada César “a mi manera”, que ya desde el nombre advierte cierta libertad creativa.
Este platillo que nació en Tijuana y que se ha internacionalizado, la mayoría de las veces respetando la receta original; pero aquí se rompen los paradigmas pues los corazones de lechuga son aderezados con un cremoso de cilantro, salpicadas con pepitas de calabaza que le aportan la textura crujiente que darían los crotones de pan y el queso Cotija desplaza al parmesano en forma inmisericorde.
Luego está el tiradito de robalo con aderezo de maracuyá de acidez controlada y emoción contenida, la frescura del pescado aunada a la ensaladilla de edamames, tomate y elote le aporta color y textura, pero le falta un toque picante que contraste ya que al maracuyá lo opaca la timidez.
El raviole de camarón son cinco piezas bien ejecutadas, con una masa delicada, relleno jugoso y un bisque de langosta con cítricos que demuestra técnica y conocimiento. El jengibre, el cilantro y el limón confit construyen una narrativa interesante, es probablemente el plato más cercano a lo que Écume quiere ser.
Por último, llegamos al pulpo maya con recado negro, un platillo que promete ser memorable. El pulpo bien cocido con todas las de la ley, tierno y jugoso, se sostiene erguido sobre la papa cambray aunada a la alcachofa y como si se tratara de su real majestad es coronado con rábanos encurtidos que aportan acidez y frescura y el recado negro se asoma con prudencia, como si temiera importunar.
Écume es un restaurante que tiene todo para ser extraordinario, tiene técnica, ideas creativas y excelentes ingredientes, un público cautivo que duerme bajo el mismo techo y la voraz competencia que hay más allá de sus muros.