Palermo: un viaje a la parrilla argentina
En Palermo todo parece girar alrededor de una idea sencilla: comer bien, pero hacerlo con tiempo. La experiencia comienza incluso antes del primer bocado, cuando llegan a la mesa las empanadas argentinas, tres versiones que funcionan casi como un pequeño recorrido por distintos sabores.
La recomendación fue clara: empezar por la pugaceta. Al partirla, aparece el relleno de cebolla confitada, mostaza y tomate fresco. Es una empanada delicada, donde la dulzura de la cebolla se mezcla con la acidez suave de la mostaza y el tomate, creando un equilibrio inesperado. Después viene la caprese, más aromática, con albahaca, queso y tomate confitado, una combinación que recuerda inevitablemente a los sabores clásicos del Mediterráneo, pero con el sello porteño de la masa dorada y crujiente. Al final llega la de carne, la más tradicional: un relleno jugoso donde la carne se mezcla con huevo, pasas y aceitunas, ese contraste entre salado y dulce tan característico de la empanada argentina.
El plato fuerte aparece como una tabla de cortes, presentada casi como una guía para recorrer la parrilla. El orden también tiene su lógica. Primero el lamaru, un corte que proviene de la paleta delantera de la res, sorprendentemente suave, con una ligera capa de grasa que se funde al contacto con el calor y potencia el sabor de la carne. Luego el vacío, más intenso, con esa textura fibrosa que absorbe perfectamente el ahumado de la parrilla. Cocinado lentamente durante dos horas y cuarenta minutos sobre leña, lo que le da un perfume ahumado que permanece incluso después de cada bocado. Después la entraña, jugosa y profundamente sabrosa, uno de esos cortes que concentran todo el carácter de la parrilla argentina. Y al final, el corte más graso de la tabla.
La mesa se llena de pequeños acompañamientos que equilibran la intensidad de la carne: ensalada verde, yuca frita crujiente, una mayonesa de cilantro con ajo negro que aporta profundidad, y una selección de salsas que terminan de definir la experiencia. Está el chimichurri de Buenos Aires, con un toque de chile y pimiento; el chimichurri trufado, más aromático y elegante; y la salsa de la casa, pensada para realzar los cortes más intensos.
Después de la parrilla, el postre llega como un cierre ligero. Una panna cotta de textura suave, casi sedosa, acompañada por un chutney de mango, cuya acidez tropical corta la cremosidad del postre y deja un final fresco.
La sensación al final no es solo la de haber probado buenos cortes o recetas bien ejecutadas. En Palermo hay algo del espíritu de las parrillas argentinas: la idea de que la comida no es solo lo que está en el plato, sino el tiempo que se comparte alrededor de la mesa.