Martín García: el guatemalteco que encontró su vocación entre los viñedos de Bordeaux
En Guatemala, el vino no suele formar parte de la vida cotidiana. No es una bebida arraigada en la cultura local ni en la mesa familiar. Sin embargo, para Martín García, ingeniero químico guatemalteco, bastó un encuentro con la tradición vitivinícola de Bordeaux, Francia, para descubrir que ese universo —complejo, sensorial y profundamente cultural— podía convertirse en una vocación.
Su camino hacia el vino comenzó desde la ciencia. Durante su formación como ingeniero químico había tenido contacto con procesos de fermentación y destilación, incluso elaborando algunos fermentos y licores en el laboratorio. Pero el vino apenas aparecía en ese horizonte académico. Fue al llegar a Bordeaux, uno de los centros más influyentes del mundo en la producción y cultura del vino, cuando comprendió que aquello podía ser mucho más que un interés ocasional.
La experiencia fue reveladora. “Teníamos clases teóricas por las mañanas y por las tardes”, recuerda. Pero lo que realmente lo sorprendió ocurrió fuera del aula. En cada cena se servían maridajes con tres o cuatro cepas distintas acompañadas de entre seis y ocho platos. Allí entendió que el vino no es simplemente una bebida, sino parte de una tradición gastronómica, social y cultural profundamente integrada.
Formado como Wine Connaisseur en Bordeaux, García ha dedicado desde entonces buena parte de su trabajo a explicar ese mundo a quienes se acercan por primera vez al vino. En sus catas y clases suele recurrir a una analogía sencilla: pregunta a sus alumnos cuántas variedades de manzana conocen. La mayoría reconoce que, aunque todas sean manzanas, cada una tiene un sabor y una apariencia distinta. “Con el vino sucede algo parecido”, explica. “Hay cerca de mil variedades de uva, y cada una produce aromas y sabores diferentes”.
Para él, el aprendizaje del vino es una mezcla de técnica y sensibilidad. La teoría es importante —clasificaciones, vocabulario enológico, conocimiento de cepas—, pero el verdadero descubrimiento ocurre en el paladar. Por eso insiste en que la práctica es indispensable: catar, comparar, anotar aromas y sensaciones, y poco a poco reconocer qué estilos agradan más a cada persona.
Una de las lecciones más sorprendentes de su formación en Francia llegó durante las visitas a viñedos. En algunos de ellos, explica, la producción estaba completamente vendida incluso antes de que el vino existiera. Los compradores adquirían las botellas con años de anticipación y las recibirían hasta una década después. Esa relación entre tiempo, paciencia y tradición revelaba una dimensión cultural del vino difícil de comprender sin vivirla de cerca.
En Guatemala, sin embargo, el vino ha cargado durante décadas con una reputación de lujo o elitismo. García considera que esa percepción ha ido cambiando. Recuerda que en el pasado muchos restaurantes multiplicaban hasta cinco veces el precio de una botella, lo que lo convertía en un producto inaccesible. Con el tiempo, algunos restauradores empezaron a verlo de otra manera: como un complemento gastronómico y no como un artículo de lujo. Ese cambio permitió que el consumo comenzara a expandirse.
Aun así, cree que todavía queda camino por recorrer. En el país, señala, muchas personas siguen asociando ciertos vinos con momentos muy específicos —como el espumoso reservado para brindis en bodas o celebraciones— cuando en realidad podría integrarse naturalmente a una comida.
Parte de su trabajo consiste precisamente en romper esas barreras culturales. En cada cata explica el protocolo básico del servicio del vino: temperatura, oxigenación, orden en el que se sirven las cepas. No como una formalidad rígida, sino como una forma de mejorar la experiencia.
También advierte sobre uno de los errores más comunes entre quienes empiezan a explorar este mundo: comenzar con vinos demasiado intensos. Muchas veces, dice, los restaurantes ofrecen por copa Cabernet Sauvignon, una cepa potente y tánica que puede resultar abrumadora para un paladar no acostumbrado. Cepas más suaves, como Merlot o Carmenère, podrían ser una puerta de entrada más amable para quienes se inician.
A pesar de haber estudiado en uno de los entornos más tradicionales del vino europeo, García también ha llevado ideas propias al escenario internacional. En una convención en Europa presentó una iniciativa nacida en Guatemala: la “cata radial”, un programa en el que se hablaba de una cepa específica y sus posibles maridajes a través de la radio. La propuesta llamó la atención de representantes de países con larga tradición vitivinícola, sorprendidos de que la cultura del vino pudiera difundirse de esa manera.
Hoy, cuando observa a alguien probar vino por primera vez, Martín García se fija menos en la técnica que en la reacción del rostro. Las expresiones revelan sorpresa, curiosidad o incluso desconcierto. Para él, ese momento es el inicio de un proceso: el descubrimiento de un mundo que no siempre resulta inmediato para el paladar latino, acostumbrado a sabores más dulces.
Pero con el tiempo, dice, la experiencia cambia. Y cuando eso ocurre, el vino deja de ser simplemente una bebida. Se convierte en una forma de entender la gastronomía, la cultura y la historia contenidas dentro de una botella.