Roberto Solís: la intuición de seguir en casa
No recuerdo la fecha exacta en que conocí al chef Roberto Solís, pero fue hace más de diez años. Viajamos a Mérida para acompañar a la chef Paola Garduño, quien impartiría una conferencia en la Universidad del Mayab ante jóvenes estudiantes de gastronomía. Íbamos Alejandra, mi hermana; Sergio Berger; Paola y yo. Nos hospedó generosamente Raul Casares en su casa, y la primera noche organizó una cena con un pequeño grupo de amigos. Entre ellos estaba Eduardo Solís Cámara, apellido profundamente yucateco, orgulloso y sonoro.
Durante toda la velada nos habló de su hermano Roberto. Lo describía como un joven cocinero talentoso, inquieto, decidido. Apenas estaba empezando, nos decía, pero tenía algo distinto. Eduardo insistió en que le diéramos la oportunidad de asistir a la conferencia de Paola, y que pudiéramos conocerlo. Esa noche, además, nos invitó a un pequeño restaurante que Roberto acababa de abrir. Un lugar sencillo, casi discreto. Así fue mi primera experiencia en Néctar.
Recuerdo un espacio íntimo, sin pretensiones grandilocuentes, pero con una claridad de intención que pocas veces se ve en proyectos tan jóvenes. Eduardo, que entonces vivía en Cancún, ayudaba trayendo ingredientes de proveedores que surtían a grandes cadenas hoteleras. Había una mezcla de entusiasmo familiar y disciplina profesional. Nadie hablaba aún de listas internacionales ni de reconocimientos; hablaban de producto, de técnica, de identidad.
Roberto Solís había comenzado su formación en cocinas locales, pero pronto entendió que necesitaba ver el mundo para regresar distinto. Trabajó en algunas de las cocinas más influyentes del planeta: absorbió precisión, rigor y experimentación. Vivió de cerca la revolución nórdica, la cocina molecular, el minimalismo japonés. Sin embargo, en lugar de replicar esas tendencias en México, decidió algo más complejo; regresar a Yucatán y mirar su tierra con ojos nuevos.
Ahí comenzó su verdadera aportación. No se trataba de modernizar por moda, sino de reinterpretar. La cocina yucateca —con su herencia maya, sus recados, sus técnicas de cocción en pib, su uso profundo del achiote, la naranja agria y las hierbas locales— no necesitaba disfrazarse, sino dialogar con el presente. En el restaurante Néctar, Roberto empezó a hacer exactamente eso, respetar la raíz mientras cuestionaba la forma.
Con el tiempo, ese pequeño restaurante se convirtió en referencia. No solo por la técnica, sino por la convicción. Su propuesta ayudó a consolidar lo que muchos llaman hoy la nueva cocina yucateca, una cocina que no niega su pasado, pero tampoco se queda detenida en él. Más adelante vendrían otros proyectos, espacios más íntimos y experiencias más depuradas, donde el comensal se sienta frente al proceso creativo casi como testigo de una conversación entre territorio y técnica.
Pero lo que más me interesa de su trayectoria no son los reconocimientos, sino la coherencia. Roberto pertenece a una generación de chefs que entendieron que el verdadero lujo no está en importar ingredientes lejanos, sino en profundizar en los propios. Que la identidad no es un eslogan, sino una investigación constante. Que la tradición no es museo, sino materia viva.
Cuando pienso en aquella primera noche en Mérida, en esa cena informal donde su hermano hablaba de él con entusiasmo casi profético, me doy cuenta de que lo que presenciábamos era el inicio de algo mayor. No solo el crecimiento de un chef, sino el momento en que una cocina regional comenzaba a reclamar su lugar en la conversación nacional e internacional.
A veces las grandes historias empiezan en espacios pequeños. En una mesa compartida. En un restaurante discreto que todavía no sabe que cambiará el mapa gastronómico de su región. Así comenzó, para mí, la historia de Roberto Solís, con una invitación generosa, una cocina honesta y la intuición clara de que volver a casa podía ser el acto más revolucionario de todos.
Hace apenas unos días celebró sus 50 años. Llegué tarde a la comida y me encontré con un jardín lleno de colegas que han marcado la gastronomía contemporánea: Benito Molina, Alejandro Ruiz, René Redzepi, Paola Garduño, Valentina Ortiz Monasterio, entre muchos otros. Mientras los veía disfrutar con él, no pude evitar pensar en aquel joven que empezaba en un sencillo saloncito, enamorado del maíz y de su cocina yucateca, que no se hablaba de fama, sino de coherencia. Porque cuando hay talento, identidad y trabajo constante, el origen no limita, impulsa.
Enhorabuena, Chef. Que sigan los años, las ideas y las mesas largas.