Miguel Sánchez Romera, el médico con estrella Michelin

Decía el doctor Chéjov que la ciencia era su esposa y la literatura su amante. Y el estribillo del bolero 'Corazón loco' preguntaba cómo se pueden querer dos mujeres a la vez. Pues bien, Miguel Sánchez Romera vive dos vocaciones a la vez: médico y cocinero. Según informa su currículo, este «neurólogo, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos y artista de la cocina» nacido en la Córdoba argentina, licenciado en Medicina y Bellas Artes, abrió en 1996 el restaurante 'L'Esguard' en Sant Andreu de Llavaneras: una estrella Michelin. Todo eso conjugando la bata blanca del hospital con la del chef. Vademécums clínicos y recetarios lúdicos del hombre que ha paseado ese doble amor por Nueva York, Yokohama y Caracas hasta recalar en Barcelona -está a punto de abrir su restaurante 'Blau Verd'- y viaja a China donde dirige en Shandong una empresa culinaria. Para explicar esas «dos profesiones y una misma pasión», Sánchez Romera publica 'La Neurogastronomía' (Planeta Gastro), un libro que empezó a escribir en febrero de 2020, plena pandemia: «Cuando comencé mi otra profesión como chef de cocina, mi propósito se basaba en sumar mi anterior formación a la nueva y elaborarla con las mismas herramientas», advierte. De ahí salió la «neurogastronomía». Y Sánchez Romera fue identificado por medios de comunicación como «neurochef». Su preocupación. Que la celebridad coquinaria erosionara la seriedad del jefe del servicio de Neurología: «Cuando algún paciente me pregunta si soy yo quien sale en la prensa o por televisión, mi respuesta es siempre la misma. '¿Acaso usted piensa que yo puedo ser un gran chef?' Inmediatamente responden. 'Por supuesto que no, doctor', y el tema queda zanjado, al menos hasta el siguiente paciente», apunta. La dualidad entre el cerebro y la cocina convierte una necesidad vital en experiencia emocional. La magdalena de Proust: «El primer estímulo para alimentarnos es la necesidad; después cobran importancia las preferencias, los gustos, sabores, texturas… preferentes. En este sentido, suelen tener mucha importancia aquellos platos que nos recuerdan a la comida de nuestras madres o abuelas, así como a un lugar, a una persona determinada, a un momento concreto». La cocina, sostiene el neurochef, «no es una ciencia, pero en sus procedimientos y en su contenido hay que utilizar varias ciencias al mismo tiempo». No olvidar lo que Sánchez Romera llama «las tres T»: tiempo, técnica y temperatura. Saber que la mejor temperatura para disfrutar del gusto de los alimentos va de los veintidós a los treinta y dos grados; que la temperatura bucal «puede provocar un sabor salado o dulce, sin que intervenga en el proceso un alimento salado o dulce». Datos científicos que no servirían de nada sin el conocimiento cultural y humanístico: las cocinas del mundo y los productos locales. Lo que Sánchez Romera denomina «pensamiento azul y verde». Por eso ha bautizado 'Blau Verd' su restaurante barcelonés. Azul: «Porque cuando miro a la cocina más saludable, la veo en la mediterránea». Verde: «El segundo color en magnitud de la naturaleza, la salud de los ecosistemas y el medio ambiente». Los colores del médico con estrella Michelin. Dos pasiones a la vez.