Habas con butifarra negra y panceta: cómo cocinar esta joya del recetario tradicional de Catalunya
Un guiso histórico que combina legumbres frescas y embutidos en una cocción lenta, reflejando la tradición catalana y el sabor característico de la primavera
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La receta de habas con butifarra negra y panceta forma parte de la cocina tradicional de Catalunya y se caracteriza por su sencillez y el uso de productos locales. Este plato suele prepararse especialmente en primavera, que es la temporada en la que las habas frescas alcanzan su punto óptimo de sabor y textura. Aunque a lo largo del año se pueden utilizar habas congeladas, su sabor no es comparable con el de las legumbres tiernas recién recolectadas, que son el ingrediente principal de la receta.
Su origen se remonta a la época medieval, cuando los campesinos catalanes aprovechaban los productos de temporada para elaborar platos nutritivos y completos. Con el paso de los siglos, la receta ha evolucionado hasta convertirse en un clásico de la gastronomía catalana, conservando la esencia de la preparación original. Las habas, sembradas en invierno y recolectadas en primavera, siguen siendo la base del guiso, que combina tradición, sabor y practicidad en la cocina doméstica.
Receta e ingredientes de las habas a la catalana
Para cuatro personas se necesitan 800 gramos de habas frescas, 200 gramos de butifarra negra y 70 gramos de panceta. A estos se suman una cebolla mediana, dos o tres dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, hierbas aromáticas como romero y menta, una hoja de laurel y un poco de pimentón. Opcionalmente, se puede añadir un vaso de anís o vino blanco y caldo, que ayudan a integrar los sabores durante la cocción.
El primer paso consiste en extraer las habas de la vaina con cuidado para mantenerlas enteras. Posteriormente, se lavan y se colocan en una olla con el caldo y las hierbas aromáticas, cocinándolas a fuego medio durante 30 a 35 minutos si son frescas, o de 5 a 10 minutos si se usan congeladas, añadiendo un licor suave como anís para aportar aroma mientras se evapora.
Mientras se cocinan las habas, la panceta se corta en dados y se dora en aceite hasta que suelte parte de su grasa y adquiera un tono dorado; una vez lista se retira y se reserva. La butifarra negra se pela y se corta en trozos para que mantenga su forma durante la cocción posterior.
En la misma sartén donde se doró la panceta, se prepara un sofrito con cebolla y ajo picados finamente. Se sofríe a fuego medio hasta que la cebolla adquiera un color dorado y una textura suave, incorporando pimentón y sal al gusto. Luego se añade la butifarra negra para integrarla parcialmente con el sofrito antes de continuar con la siguiente fase del guiso.
Las habas se incorporan a la cazuela junto con la panceta reservada, mezclando todos los ingredientes con las hierbas aromáticas. En esta etapa se añade un poco de caldo o licor, como vino o anís, para permitir que los sabores se concentren lentamente mientras el líquido se reduce. La cocción a fuego medio-bajo permite que las habas absorban los aromas sin deshacerse, logrando una textura tierna y consistente.
Durante la cocción final, es recomendable remover ocasionalmente para distribuir los sabores de manera uniforme y permitir que las habas liberen su propio jugo. Este proceso dura entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la frescura de las habas y del grado de reducción deseado. Se puede ajustar el nivel de líquido al gusto, obteniendo un guiso más caldoso o casi seco según las preferencias. Finalmente, las habas a la catalana se sirven calientes, combinando suavidad vegetal, intensidad de la butifarra negra y textura de la panceta.