Handwerk: Brotsommelier liebt Tradition: Keine Blutwurst oder Grünkohl

Brotbacken ist für Marten Zaiser vor allem Handwerk - mit viel Fingerspitzengefühl. Seine Zusatzausbildung zum Sommelier macht den Bäckermeister noch empfänglicher für neue Geschmacksrichtungen.

Ein schmackhaftes Brot braucht Zeit zum Reifen. Viel Zeit. Bei Brotsommelier Marten Zaiser aus Bienenbüttel bei Lüneburg muss der Sauerteig 24 Stunden ruhen. So setzt der 31-Jährige sogar am Sonntag im Wechsel mit seinem Onkel Georg Oetzmann die Grundlage für die Wochenproduktion in der Traditionsbäckerei an. 

In einem geschlossenen Ofen gärt der Teig bei wechselnden Temperaturen vor sich hin - ganz wichtig sei ein wenig Wasserdampf vorweg: "Dafür braucht es Fingerspitzengefühl", erzählt der in eine weiße Sommelier-Jacke mit schwarz-rot-goldenem Kragen gekleidete Zaiser. Und seinen Kunden rät er, Brot nicht im Kühlschrank aufzubewahren: "Dann verliert es Wasser und wird trocken".

Sein Lieblingsstück ist das Tessiner Landbrot mit Schweizer Ruchmehl nach einem besonderen Malverfahren und dem würzigen Geschmacksbringer Schabzigerklee. Es duftet ganz besonders. Wegen der langen Ruhezeit weist der Laib offene Poren auf. Je länger der Teig gärt, umso besser wird das Produkt später verdaut. "Bei schneller Verarbeitung ist es nicht so bekömmlich, viele haben Probleme wie Blähgefühle damit", weiß der Experte. 

Brote bis zu fünf Stunden im Ofen

Zaiser verwendet nur ganz wenig Hefe: "Viel Hefe ist Quatsch, das macht die Brote trocken. Viel Zeit bringt es am meisten". Zum Backen werden die kastenförmigen Vollkornbrote bis zu fünf Stunden in einen der vier großen Öfen geschoben, nach der Hälfte der Zeit wird die Temperatur ganz heruntergedreht. Kommen Körner und Leinsamen herein, werden sie vorher in heißem Wasser eingeweicht. "Je mehr Körner, umso länger hält es", sagt er. 

Bei Discount-Brot und -Brötchen werde in der Regel am Kostenfaktor Zeit oder auch an den Zutaten gespart, sonst könnte der niedrige Preis nicht gehalten werden, meint der Brot-Experte. Er selbst bekommt das Mehl vom Nachbar-Landwirt. 

Fortbildung zum Sommelier schärft die Sinne

Die Ausbildung zum Brotsommelier hat ihn noch einmal offener für kleine Spielereien bei seinen Kreationen gemacht. "Ich bin nicht dafür, Blutwurst oder Grünkohl reinzubacken, aber Nüsse, Cranberrys oder Rosinen probiere ich gern aus", erzählt er in der ländlich gelegenen Backstube in der Lüneburger Heide. 

Zur Prüfung in Weinheim (Baden-Württemberg) bei der einzigen bundesweiten Ausbildungsstätte zum Sommelier gehörte auch das Erkennen von unterschiedlichen Gerüchen aus 20 Proben. "Der Geruchssinn wird mit der Zeit besser, das ist absolute Übungssache", sagt Zaiser. Dabei seien auch Meisterkollegen durchgefallen. Aber es habe eine zweite Chance für den Test gegeben. Fragen wie "Was passiert auf der Zunge?" hätten ihn besonders interessiert. Es habe viel Spaß gemacht, den Horizont zu erweitern. 

Bundesweit gibt es 244 Sommeliers, davon 16 Frauen, heißt es von der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Der Schwerpunkt liege darauf, sensorische Kompetenzen, tiefgehende Produktkunde und fundiertes Wissen über die deutsche sowie die internationale Brotkultur zu vermitteln. Die Teilnahmegebühr für die Fortbildung beträgt 5.920 Euro, eine Meisterprüfung vorher ist Pflicht. 

Arbeitszeiten rund um die Uhr

Zaiser wird die Bäckerei eines Tages von seinem Onkel übernehmen. "Ja, das ist so geplant", bestätigt der 58 Jahre alte Oetzmann. Das Unternehmen ist seit 1888 in Familienhand. An Wochentagen werden die warmen Brötchen morgens direkt aus dem Backraum an die Nachbarn verkauft, nur samstags ist der kleine Laden offiziell geöffnet. Für etwa 300 Einwohner im abgelegenen Bienenbütteler Ortsteil Edendorf lohne sich keine tägliche Öffnung. 

Fünf Bäcker arbeiten rund um die Uhr, die erste Schicht beginnt um Mitternacht. Die Arbeitszeiten schrecken Zaiser nicht ab, auch fährt er gern mit dem Brotbus durch die Ortschaften und auf die Wochenmärkte in der Umgebung. "Ich zähle die Arbeitsstunden nicht so", sagt der junge Vater, der zwar ein abgeschlossenes Studium der Elektrotechnik vorweisen kann, aber für das Brotbacken brennt.