¿Es un error poner cebolla en el arroz según un chef Michelin?
El uso de cebolla en arroces es uno de los grandes debates de la cocina española. Tradicionalmente, en regiones como Levante se ha evitado este ingrediente por miedo a que libere demasiado agua y dulzor, alterando la textura esperada de un grano suelto y seco en platos como la paella. Sin embargo, esta postura no es unánime.
El chef Dani García, reconocido profesional con dos estrellas Michelin y gran referente de la alta cocina española, ha aprovechado uno de sus vídeos en redes para aclarar este punto. Según él, la cebolla sí se puede añadir al arroz, siempre que se cocine de forma adecuada para evitar que suelte agua en exceso durante la cocción.
El error más habitual con la cebolla
García señala que “el único problema de la cebolla en el arroz es básicamente dejarla un poco cruda y con agua”, lo que puede llevar a un grano apelmazado y pastoso. Su recomendación es clara: la cebolla debe sofreírse hasta estar bien pochada y sin jugo antes de incorporar el arroz, permitiendo que aporte sabor sin comprometer la textura final.
Este consejo surge de su experiencia preparando un arroz con parpatana de atún, una receta en la que la cebolla sí forma parte del sofrito base junto al ajo y otros aromáticos. Cuando se cocina adecuadamente, la cebolla aporta una sutil dulzura que puede enriquecer el perfil del plato sin generar ese exceso de agua que muchos temen.
Cómo influye la cebolla en la textura del arroz
La polémica sobre la cebolla proviene de su alto contenido en agua y azúcares naturales. Si se añade sin un sofrito previo adecuado, el líquido que desprende puede interferir en la absorción del caldo o agua por parte del arroz, afectando su firmeza y dejando un resultado más meloso del esperado en preparaciones secas.
No obstante, como explica García, cuando se elimina ese exceso de agua durante el salteado inicial, la cebolla puede integrarse sin perjudicar el rendimiento del grano. En su receta, junto a ingredientes como puré de tomate, azafrán y especias, contribuye a un resultado bien equilibrado.
El papel de la técnica en los arroces
Este enfoque de cocción refleja una técnica más que una regla rígida: la cocina mediterránea tradicional convive con múltiples prácticas que dependen de la receta, el tipo de arroz y el perfil de sabor deseado. En arroces caldosos, por ejemplo, los jugos y líquidos son parte esencial del plato, mientras que en paellas o arroces secos se busca un control más preciso de la humedad.
La posición de chefs como García invita a repensar conceptos heredados, recordando que la técnica aplicada al ingrediente puede ser tan relevante como el propio ingrediente. La clave está en adaptar la preparación a lo que se quiere conseguir, ya sea un arroz seco y suelto o uno más rico en matices y profundidad de sabor.
Consejos prácticos para cocinar arroz con cebolla
- Sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté translúcida y sin líquido visible.
- Añade el arroz una vez el sofrito base haya intensificado aroma y sabor.
- Controla la cantidad de líquido que incorporas para no sobrecargar el grano.
- Equilibra sabores con especias y aromáticos según el tipo de arroz que prepares.
En definitiva, la inclusión de cebolla en un arroz no debe considerarse un error per se, sino una cuestión de técnica. Categorizarla como prohibida puede limitar las posibilidades culinarias, mientras que entender cómo cocinarla correctamente permite explorar sabores más complejos sin comprometer la textura del arroz que se desea lograr.