Jhon Mcelyea (Macsura): «Para mí el mejor y el único restaurante de lujo es Martín Berasategui. No hay otro igual»

Jhon Mcelyea tuvo claro desde muy joven que su sitio estaba en la cocina. No fue una decisión tardía ni una vocación descubierta a medias, sino una pasión que empezó a tomar forma en un curso de cocina y que terminó por marcar su camino profesional. Formado en la Escuela de Hostelería de Córdoba , pronto sintió que necesitaba ir más allá, aprender de verdad el oficio desde dentro, y dio el salto a una de las casas más influyentes de la gastronomía española: la de Martín Berasategui , junto a quien trabajó durante dos años y al que sigue considerando su maestro y referente absoluto. Esa manera de entender la cocina —respeto al producto, técnica al servicio del sabor y ausencia de artificios innecesarios— es la que hoy define la propuesta de Macsura, su proyecto en plena judería cordobesa. Una cocina cercana pensada para disfrutar sin solemnidades, que convive entre gastrobar y restaurante, y que se apoya en una idea clara: «tratar el producto sin tocarlo mucho» y mantener la esencia de cada plato. Desde ahí, Mcelyea observa también el pulso de la gastronomía cordobesa, reivindica los bares sencillos, los guisos bien hechos y una forma de cocinar que, para él, nunca pasa de moda. Si pudieras desayunar con calma y miraras el reloj, ¿dónde te sentarías y qué pedirías? Pues me sentaría en la plaza de la Corredera y me pediría unos chorritos de mariposa. Un sitio al que vas cuando quieres comer a gusto y salir mejor de lo que entraste. A mí me gustaba mucho La Casa de Manolete. Suelo pedir varios siempre: el canelón, el paté está muy rico, la anchoa con la que te reciben… un poco de todo. Un bar sencillo que te haga feliz y al que siempre vuelvas. Un bar sencillo, Los Quintos, de mi amigo Rafa Canal. Es un sitio muy agradable. Cosas simples pero muy ricas: una patata brava riquísima con un chorizo de gamo y, aparte, muy buen cocinero. Un producto humilde que te parezca maravilloso cuando está bien hecho. Un puré de patata. A mí me encanta. Un plato de Córdoba, de la provincia o de Andalucía que te emocione, de esos por los que vas expresamente. Te diría que Casa Matías. Cualquier guiso suyo de la carta es espectacular. Un pequeño capricho que siempre te alegre pedir. Ensaladillas. Siempre que voy a un sitio tengo que probarlas. Y mi top 3 de ensaladillas en Córdoba es Los Quintos, de Rafa Canal, seguido de Antonio en Tellus y de tercero Casa Tollín, por ejemplo. Una costumbre gastronómica que te guste mantener, aunque ahora no esté de moda. Llevo catorce años aquí, ahora en febrero, y la tarta de queso no la he cambiado nunca. Ahora está la moda de las tartas de queso muy cruditas por dentro, pero nosotros la llevamos haciendo muchos años. No es algo nuevo. Un restaurante de la provincia al que siempre vuelvas. A La Bartola, por ejemplo. Los desayunos están muy ricos, luego los platos del día, alguna carne de casa… Siempre está todo bien. Un restaurante de lujo que para ti merezca realmente la pena. Para mí el mejor y el único, no hay otro igual, es Martín Berasategui. Aparte de haber estado allí, sé lo que es cocinar, cómo cocina, el trato, todo el servicio, la calidad humana, la gente que te enseña, los jefes de cocina, los jefes de partida… todo. Ese es el top. Un lugar de Córdoba que te inspire como cocinero. Un paseo por la ermita, una ruta por el Patriarca… eso siempre te despeja un poco y te da aire nuevo. Un producto de la provincia que merezca la pena probar o tener en carta. La mantequilla Calaveruela de oveja que tenemos aquí en la provincia. Es un espectáculo y es un producto que siempre ha estado conmigo. ¿Eres más de café o de copa? ¿Cuándo te sabe mejor? Yo soy de café y de 'Fantitas'. El día que salgo me tomo mis copitas, pero soy más de café. Cuando tiene invitados en casa, ¿qué le apetece cocinar? ¿O a dónde los llevarías a cenar? Normalmente prefiero pedir y estar tranquilo con ellos y poder disfrutar. Soy más de conservita, de jamoncito, a lo sencillo. Y los llevaría a cenar a Casa Manolete para que esté a gusto. Es un sitio súper agradable, comida diferente a lo que hay en Córdoba, tanto en el servicio como en el trato. En sus cartas de vinos, ¿qué peso tienen Montilla-Moriles o Jerez? Nuestra carta empieza por Andalucía y acaba en el norte, recorriendo denominaciones de origen. Tenemos Montilla-Moriles, Ribera del Duero, Ribeira Sacra y también vinos internacionales, porque nuestra clientela es mayormente extranjera. ¿El cliente extranjero conoce los vinos de Montilla-Moriles? Los conoce, pero cuando esperan un vino más frutado o más seco y prueban estos vinos más potentes, se quedan. Hay a quien le gusta, pero todavía cuesta. Son vinos que funcionan mejor al aperitivo o con postres. Poco a poco se van aceptando más, pero aún cuesta meterle a un extranjero un fino muy potente. Para terminar, ¿cómo ves la gastronomía cordobesa ahora mismo? Súper bien. Con Paco Morales, tres estrellas; Kiko, una estrella; Periko, otra; Paco Budia, que es amigo mío, en Ibiza… Hay muchos cocineros de Córdoba fuera y aquí que lo están haciendo muy bien. Yo estoy súper contento, porque todo lo que sea que venga gente y movimiento, bienvenido sea. Aquí recibimos a todo el mundo.