El detalle de Jordi Roca que transforma un arroz de invierno
El chef Jordi Roca ha compartido recientemente una instrucción detallada sobre cómo potenciar el sabor de un arroz reconfortante ideado para el frío. Se trata de una receta que encaja dentro de la filosofía cotidiana de su canal Cosas de Casa y que destaca por un detalle muy concreto: el uso estratégico de una pequeña cantidad de alcohol durante el proceso de cocción.
Por qué el alcohol importa en la cocina
En cocina, el término desglasar describe la acción de añadir un líquido —en este caso, alcohol como vermut, coñac o aguardiente— para disolver y recuperar los sabores intensos que quedan adheridos al fondo de la sartén tras el sofrito inicial. Según Roca, este paso no es un mero detalle opcional, sino una técnica que enriquece de forma significativa el resultado final del plato.
El objetivo es rescatar los jugos tostados después de sellar ingredientes como la cebolla, el ajo y la carne, integrando esos compuestos aromáticos concentrados en la base del arroz. Aunque parece un gesto accesible a cualquier cocinero aficionado, su impacto en el perfil de sabor puede ser notable si se hace con la cantidad adecuada de alcohol.
La receta del arroz de montaña paso a paso
La propuesta de Roca para este arroz de montaña parte de ingredientes sencillos, pero incorpora técnicas que elevan el plato más allá de lo básico. La elección de una variedad de arroz resistente a la cocción, como la Carnaroli, y una base aromática bien trabajada son factores importantes.
El sofrito y el desglasado
El proceso comienza con un sofrito minucioso: ajo y cebolla se doran lentamente para construir una base profunda de sabor. Posteriormente, se añaden dados de carnes como la morcilla o butifarra negra y costilla de cerdo, que se doran para desarrollar aún más complejidad. Es justo en este punto cuando Roca recomienda añadir un chorrito de alcohol para desglasar la sartén y reincorporar esos sabores tostados al conjunto.
Este paso, aunque breve, transforma la base del guiso y garantiza que los componentes aromáticos no se pierdan, sino que se integren en el líquido de cocción del arroz.
Cocción del arroz y toques finales
Tras desglasar y agregar caldo o agua, el arroz se incorpora y se saltea primero a fuego fuerte para sellar los granos. Luego, se continúa la cocción a temperatura media durante un tiempo que puede oscilar entre 10 y 12 minutos. A mitad de este proceso, se añaden unas rodajas de morcilla reservadas, junto con hierbas frescas como tomillo y romero para potenciar el aroma.
Roca propone un breve periodo adicional de cocción al gusto de quien cocina, permitiendo ajustar la textura del grano a la preferencia personal. El resultado es un arroz con sabores profundos, equilibrados y con una sensación reconfortante, ideal para los días fríos.
Una técnica adaptable a otras recetas
Más allá de este arroz específico, la recomendación de Jordi Roca sobre el uso de una pequeña cantidad de alcohol para desglasar constituye una lección aplicable a numerosas preparaciones culinarias donde se busca maximizar el sabor. El desglasado con alcohol puede emplearse en guisos, salsas y risottos, siempre teniendo en cuenta el tipo de plato y el perfil aromático deseado.
Entender la función de cada técnica básica —como el desglasado, el sellado de ingredientes o la elección de la variedad de arroz— permite a cocineros aficionados y experimentados optimizar sus platos sin necesidad de complicar excesivamente la receta.