Guía para saborear Madrid Fusión 2026: diez claves que marcarán esta edición

Los chefs más influyentes del planeta se dan cita desde hoy y hasta el próximo miércoles en Ifema para participar en una nueva edición de Madrid Fusión Alimentos de España. El programa de este año incluye cinco espacios diferenciados para la cocina, el vino o la repostería, y más de 300 oradores entre ponencias, talleres y catas. Ahí van diez claves para sacarle todo el jugo. Los restaurantes hoy compiten por la atención de un cliente que ya no quiere verse reducido al papel de mero espectador. Este debate recorre el sector y va mucho más allá de la vigencia del menú degustación. Ferran Adrià lo abordará hoy en una charla con Paulo Airaudo en el escenario principal y, después, en una mesa redonda junto a Lluís García y Ferran Centelles en Dreams. La edición de 2026 será la más internacional hasta la fecha, con más cocineros extranjeros que españoles en el escenario principal. Madrid Fusión hace honor a su nombre con una mezcla de orígenes, recetarios y paletas gustativas de Brasil, México, Perú, Japón, EE UU, China, Hong Kong, Filipinas o Francia. Madrid Fusión es a la gastronomía lo que París a la moda: la cita anual en la que las grandes casas de la alta cocina presentan sus propuestas para la próxima temporada. DiverXO, Quique Dacosta, Disfrutar, Enigma, Hermanos Torres o El Celler de Can Roca desfilarán por el auditorio con nuevas ideas, técnicas y discursos. Una oportunidad para tomar el pulso creativo del sector e identificar hacia dónde se dirige la alta cocina contemporánea. Además de reunir a los grandes nombres, Madrid Fusión mantiene su papel como radar de nuevos talentos. El cartel muestra aires de renovación con profesionales menos conocidos para el gran público -todavía-, pero que tienen muchas cosas que contar: el malagueño Pablo Sánchez hablará de casquería marina; el canario Borja Marrero, de sueros, y el gaditano Juan Viú presentará su particular idea de alta cocina de barrio. En su mirada hacia el futuro, Madrid Fusión no pierde de vista a quienes allanaron el camino. Teodoro Bardají, figura cardinal de la cocina española del siglo XX, recibirá un homenaje de la mano de dos figuras de la nueva cocina aragonesa, Eduardo Salanova e Iris Jordán, que revisitan su recetario en una edición que tiene a Aragón como comunidad autónoma invitada. No será el único guiño al pasado: Cristian Peláez presentará su cocina «anacrónica» y Dreams acogerá un debate sobre cocina ancestral. Nombres como Ricard Camarena, Dabiz Muñoz, Javi Estévez, Camila Ferraro o los chicos de Cañitas Maite dieron un salto decisivo tras recibir el premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión. En esta edición, 17 profesionales de nueve restaurantes debutantes aspiran a un galardón que, sin duda, puede impulsar su proyección. Con los años, el palmarés se ha ampliado a nuevas categorías que reconocen la excelencia en otras revelaciones, desde la sala y la pastelería hasta el proyecto más sostenible. Madrid Fusión reserva un espacio propio al vino y su diálogo con la gastronomía, por el que pasarán algunas de las voces más influyentes del sector: Luis Gutiérrez, Almudena Alberca MW, Fernando Mora MW, Ferran Centelles, Pilar Cavero o François Chartier. El programa combina catas, sesiones teóricas y aperitivos maridados. Entre las citas más atractivas, una cata a ciegas con grandes chefs, un recorrido por los vinos de la prolífica familia Pérez o una charla con María José López de Heredia. Río de Janeiro es la Ciudad Internacional Invitada de esta edición y desembarca en Madrid Fusión con una amplia representación de su escena culinaria. La biodiversidad brasileña, los sabores afroindígenas y la cultura de barrio atravesarán las ponencias de chefs como Rafa Costa e Silva, Paula Prandini, Gerônimo Athuel, João Paulo Frankenfeld, Kátia Barbosa, João Diamante, Claude Troisgros o Jessica Trindade. El espacio dedicado a la panadería, la repostería, el chocolate y el café es una de las joyas discretas de Madrid Fusión. Por allí pasarán grandes referentes del oficio como Paco Torreblanca, Jordi Roca, Albert Adrià, Jordi Butrón, Oriol Balaguer, Fátima Gismero o José Roldán, elegido mejor panadero del mundo en 2025. El programa incluye ponencias sobre hojaldres ibéricos y nuevas expresiones de la mantequilla, además del premio al mejor desayuno de hotel. Uno de los grandes alicientes es la posibilidad de volver a casa con un título bajo el brazo. En los tres días se celebran una decena de concursos que coronan la mejor croqueta de jamón, el mejor steak tartar elaborado en sala, el mejor flan, la mejor torrija, el bocadillo de autor o el mejor escabeche. Unos juegos olímpicos culinarios para los que muchos cocineros llevan meses entrenando.