No, en Japón no encontrarás un maki de fresa: diferencias entre el sushi occidental y el sushi real

Si alguna vez has pedido sushi y te han servido un roll envuelto en arroz, coronado con salsa dulce, cebollino, mayonesa picante y, de remate, fresa, siento decirte algo: eso no es lo que entenderían por sushi en Japón. Está rico, puede que incluso sea adictivo, pero pertenece a otra liga. A la occidental. A la reinterpretación libre. Y no pasa nada… siempre que sepamos distinguirla del original.

Porque el sushi japonés y el sushi occidental comparten nombre, pero poco más.

Menos fuegos artificiales, más producto

En Japón el sushi no es espectáculo, es producto. La variedad de pescados, cortes y preparaciones es enorme, infinitamente mayor que la que solemos ver en Europa o América. Allí el sushi no se resume en cuatro makis y un uramaki “especial de la casa”. Hay nigiris de temporada, pescados casi desconocidos fuera del país y preparaciones que cambian según el día, la lonja y el criterio del itamae.

En Occidente, en cambio, la carta suele ser corta y bastante homogénea. El mismo salmón, el mismo atún, el mismo aguacate. Funciona, sí. Pero simplifica mucho un universo gastronómico inmenso.

El arroz por fuera no es tradición (es adaptación)

Uno de los grandes giros occidentales fue poner el arroz por fuera y el alga nori por dentro. El famoso uramaki nace, básicamente, porque al comensal occidental no le entusiasmaba la textura del alga envolviendo el bocado.

En Japón, lo habitual es justo lo contrario: el nori protege el arroz y el relleno, y todo tiene una lógica de textura y temperatura. El arroz nunca es un mero soporte: está aliñado con precisión quirúrgica y tiene un papel protagonista.

Aquí se tapa, allí se respeta

Otra diferencia clave está en los condimentos. En Japón no se busca disfrazar el pescado. Si la pieza es buena, no hace falta nada más. Un corte limpio, un arroz bien trabajado y, como mucho, un toque mínimo de wasabi ya integrado por el propio chef.

En Occidente, en cambio, solemos añadir salsas, crujientes, contrastes dulces y combinaciones llamativas. No porque esté mal, sino porque muchas veces el pescado no es excepcional y hay que compensarlo. El resultado es más intenso, más inmediato… y también más alejado del espíritu original.

El sushi en Japón es casi un ritual. El pescado se elige a diario, se corta de una forma concreta y se sirve en su punto exacto. La formación de un maestro de sushi puede durar décadas.

En buena parte del mundo occidental el sushi se ha democratizado —lo cual tiene su parte positiva—, pero también se prepara a menudo con pescado congelado, cortes estándar y menos exigencia técnica. Es otra filosofía: rapidez frente a precisión.

Entonces… ¿cuál es mejor?

No es una competición. El sushi que comemos aquí es una adaptación, no una copia. Tiene sus propias reglas y su propio público. El problema aparece cuando se confunden ambas cosas.

El sushi japonés no busca sorprender con ingredientes improbables, sino emocionar con lo esencial. Es silencioso, contenido, casi minimalista. Y por eso, cuando lo pruebas en origen, entiendes que lo que conocías antes era solo una versión libre del concepto.

Si quieres acercarte un poco más a la forma tradicional, hay detalles sencillos. El sushi se come de un solo bocado: partirlo rompe el equilibrio pensado por el chef. Si usas soja, moja ligeramente el pescado, no el arroz, para evitar que se empape y se deshaga. Y con el wasabi, menos es más: no debería tapar el sabor, sino acompañarlo.

Así que no: en Japón no encontrarás un maki de fresa, ni falta que hace. Porque cuando el producto es bueno, no necesita disfraces. Y ahí está, precisamente, la gran diferencia.