Pedro Giménez (Tribeca): «Para tapear y tomar el aperitivo voy mucho a la Peña Sevillista Eindhoven, se come de lujo»

Hay cocineros cuya narrativa culinaria no se entiende sin su biografía. En el caso de Pedro Giménez cada etapa vital ha dejado rastro en el plato. Nacido en Sevilla en 1965, su cocina es el resultado de una formación poco ortodoxa, construida a base de ciudades, culturas y cocinas muy distintas entre sí. Antes de ponerse al frente de un restaurante, Pedro ya había pasado por Francia, Reino Unido, Estados Unidos o China , absorbiendo técnica, disciplina, mirada contemporánea y una sensibilidad especial hacia el producto y las texturas. A eso se suma su paso por el Teatro Real de Madrid, donde aprendió la importancia del rigor y la precisión en la ejecución. En 2002 abrió las puertas de Restaurante Tribeca , en el barrio de La Buhaira. Desde entonces, muchas cosas han cambiado en la escena gastronómica de Sevilla, pero el restaurante ha mantenido una línea clara: honrar el producto y sobre todo, que se coma bien. La carta, el ambiente o incluso la música —que puede ir del jazz clásico al rock progresivo o la electrónica— forman parte de una propuesta difícil de encasillar, como el propio cocinero. Si hay un hilo conductor que atraviesa toda la cocina de Tribeca es el mar. El restaurante trabaja exclusivamente con pescados y mariscos del Golfo de Cádiz, todos ellos de pesca salvaje, seleccionados a través de Astaroth , su propia pescadería en Rota. Desde allí, y con flota propia, el producto llega a Sevilla siguiendo el ritmo natural de las mareas y respetando los ciclos biológicos de cada especie. Una relación directa con el sector primario que ha permitido poner en valor especies y cortes tradicionalmente menos demandados, hoy habituales en su propuesta. En este engranaje es clave la figura de Eduardo Guardiola, vínculo permanente con los pescadores y el día a día del puerto, y parte fundamental de un proyecto que hoy forma parte de Grupo El Amarre , junto a nombres como Cañabota, Salmedina o Zurbarán . Un grupo que ha crecido sin perder de vista la materia prima como eje central. Pedro Giménez ha sido reconocido en certámenes como el concurso Alcorta-Martín Berasategui o la Copa Jerez , pero rehúye de etiquetas y discursos grandilocuentes. Su cocina mira tanto al recetario tradicional como a lo aprendido fuera, con platos que pueden convivir entre callos y caviar, champagne y mezcal, Hong Kong y Sevilla. Todo bajo una misma premisa: respeto absoluto al producto y fidelidad a una forma de entender el oficio. Hoy el chef se sienta a la mesa de GURMÉ Sevilla para responder a nuestro Gastrotest, un cuestionario con el que descubrimos sus bares, mercados y restaurantes de confianza cuando no está al mando de los fogones. – Si pudiese desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo haría? Por cercanía con Tribeca, desayuno con mi hermano Eduardo en la Taberna Tabalá de la calle Juan Sierra. Tiene buen jamón serrano y me encanta arrancar el día allí con una buena tostada. – Una carnicería, pescadería y frutería de confianza. En pescadería, la nuestra, claro. Astaroth, en el muelle pesquero de Rota. A través de ella y con nuestra propia flota de barcos distribuimos el pescado a Tribeca. Para carnes de ave y caza, trabajo con Rafael Hidalgo Bautista, que tiene puesto en el Mercado de la Carne. – Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que busca para casa y para la cocina. Casa Orzáez. Su variedad de quesos y fermentos me parece espectacular. – ¿Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos? Para tapear y tomar el aperitivo voy mucho a la La Peña Sevillista Eindhoven con mis amigos Marcos y Alejandro. Se come de lujo. – Un restaurante especial para invitar a comer a la familia. Cañabota, sin duda. – Un restaurante 'de lujo' al que volver. Smoke Room, el dos estrellas de Dani García en Madrid. Un espectáculo. – Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse. 12 Tapas, de Tue y Carolina. Está en Castilleja de la Cuesta y me encanta su cocina. – ¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)? Los chicharrones recién fritos de la plaza. Son mi perdición. Donde los vea, los compro, no me puedo resistir. – ¿Café o copa? Las dos cosas, en el momento oportuno y con la gente adecuada. – ¿Qué le gusta preparar cuando tiene invitados en casa? Aunque suene raro, una de las cosas que me gusta preparar es la cena de Navidad. En esa ocasión tiro mucho por la pularda rellena, que me encanta. Y fuera de ese periodo, otro plato que me encanta cocinar son los callos.