Lo que comemos también migró
Durante años hemos repetido que la comida mexicana es identidad, raíz y herencia. Pero pocas veces nos detenemos a pensar que ninguna cocina nace en la quietud. Los platillos no surgen en territorios cerrados ni en tiempos de paz prolongada. La gastronomía es hija del movimiento humano, de las guerras, las migraciones forzadas y voluntarias, los exilios, las rutas comerciales y los encuentros —muchas veces violentos— entre culturas.
Hace unos días, durante las Jornadas Académicas de la Universidad de Colima, impartí la conferencia magistral El sabor de la interculturalidad. Ahí propuse leer la cocina como un archivo alternativo de la historia. Un registro que no se escribe en tratados ni decretos, sino en ollas, fogones y mesas.
Cuando las personas se desplazan, nunca viajan con las manos vacías, cargan recuerdos, técnicas, sabores aprendidos, prohibiciones religiosas, anhelos de lo perdido. Ese equipaje cultural termina, inevitablemente, en la comida.
Las guerras han sido uno de los grandes motores de transformación culinaria. La conquista de América no solo impuso sistemas políticos y religiosos; también alteró de forma radical la dieta de ambos lados del Atlántico. El trigo, el cerdo, el ganado y las especias llegaron como parte del proyecto colonial europeo, mientras productos americanos como el tomate, el cacao y el chile cruzaron el océano y transformaron para siempre las cocinas europeas. La mesa fue uno de los primeros espacios de negociación entre vencedores y vencidos.
Para explicar esta idea, durante la conferencia mostré una imagen cotidiana, una torta. Pan, jamón, lechuga, cebolla y tomate. Cuestione cuáles de esos ingredientes eran originarios de México. La respuesta fue contundente, solo el tomate. El trigo llegó con la colonización; el cerdo con los europeos; la lechuga y la cebolla viajaron en barcos mercantes. Y aun así, nadie duda de que la torta sea mexicana. Porque lo mexicano no se define por el origen puro, sino por la apropiación, por el uso constante, por la memoria compartida.
Las guerras también provocan desplazamientos internos y externos que transforman las cocinas locales. Pensemos en las comunidades que, tras conflictos armados o crisis políticas, se ven obligadas a abandonar sus territorios. Al llegar a nuevos lugares, adaptan sus recetas a los ingredientes disponibles. Así nacen versiones híbridas, platillos que no existían antes del conflicto. La cocina es, en muchos casos, una estrategia de supervivencia cultural.
El mole es quizá el ejemplo más elocuente de este proceso. Suele presentarse como símbolo absoluto de lo prehispánico, pero basta observar sus ingredientes —piloncillo, almendras, ajonjolí, pasas, canela— para entender que ahí confluyen múltiples mundos. Es una síntesis donde dialogan saberes indígenas, herencias árabe-españolas, rutas comerciales globales y prácticas conventuales del periodo colonial. El mole no es una reliquia intacta, es el resultado de un choque histórico, de una guerra que reorganizó territorios, creencias y sabores.
Las migraciones posteriores —libanesas, españolas, africanas, asiáticas— siguieron ampliando ese repertorio. Cada grupo trajo consigo su propio “baraje cultural”: técnicas, especias, formas de conservación, rituales de mesa. La cocina mexicana se fue construyendo como un tejido complejo, donde nada se pierde del todo y todo se transforma.
Entender la gastronomía desde esta perspectiva nos obliga a abandonar la búsqueda de esencias fijas. Cada platillo es una biografía colectiva hecha de viajes, pérdidas y adaptaciones. Comer es, sin saberlo, participar de una historia de desplazamientos. Y quizá ahí radica la fuerza de la cocina mexicana, en que, sin proponérselo, sigue contando historias de guerra, migración y mestizaje en cada bocado.