El consejo del chef valenciano que cambia todo lo que creías

El fuego como protagonista de la paella

La paella valenciana, símbolo culinario de la Comunidad Valenciana, ha venido asociándose tradicionalmente con ingredientes como pollo, conejo, garrofón o azafrán. Sin embargo, el chef Vicente Rioja propone un enfoque distinto: anteponer la calidad del fuego y el tipo de leña como primer determinante del resultado final. En su opinión, la leña de naranjo seca no solo transmite calor uniforme, sino que infunde un aroma sutil que acompaña la cocción sin ahumar los elementos clave del plato.

Esta visión, retomada en diversas fuentes gastronómicas y respaldada por estudios sobre la tradición culinaria regional, apunta a que el uso de leña como combustible fue, históricamente, un elemento inseparable del método de cocción de la paella tradicional al aire libre.

Por qué la leña de naranjo importa

Según Rioja, no cualquier fuego vale: la leña de naranjo, bien curada durante meses, ofrece una llama uniforme y constante que respeta los tiempos precisos de cocción que requiere una paella clásica. Si la madera está verde o mal secada, produce humo excesivo y puede alterar los sabores de un arroz que debería absorber únicamente los matices del caldo y los productos tradicionales.

Este método tradicional entronca con la historia del plato, que desde sus orígenes se ha cocinado sobre fuego vivo, prescindiendo de técnicas modernas como el uso exclusivo de quemadores a gas. De hecho, en la cocina arrocera valenciana se describe a menudo el proceso tradicional de control del fuego como parte fundamental del arte paellero, incluso antes de añadir el arroz o las carnes. 

Ingredientes tradicionales solo después del fuego

Una vez establecido el fuego adecuado, Rioja recomienda los ingredientes que la gastronomía valenciana reconoce como tradicionales: pollo de corral y conejo alimentado de forma natural, garrofón y judía verde —principios que coinciden con las listas clásicas de componentes aceptados en la paella valenciana— junto a arroz con denominación de origen de Valencia. 

La cocción deberá respetar tiempos estrictos: aproximadamente 16 minutos hasta que el arroz absorba el caldo y comience a formarse una capa inferior tostada, conocida como socarrat, que chefs y aficionados consideran una de las señas de identidad del plato. El reposo posterior también juega un papel clave en equilibrar sabores antes de servir.

Tradición, técnica y respeto al producto

El enfoque de Vicente Rioja no reniega de la tradición; más bien la reivindica. Al situar el fuego y la leña de naranjo como punto de partida innegociable, el chef valenciano rescata una forma de entender la paella como un todo integrado, donde cada etapa del proceso —desde el control de la llama hasta la reposición minutada de cada ingrediente— contribuye al perfil sensorial final.

Este método, apoyado por expertos gastronómicos y evidenciado en prácticas tradicionales de cocina valenciana, resalta que el verdadero secreto de una paella inolvidable no solo radica en aquello que añadimos dentro de la sartén, sino en cómo se construye la base que sostiene y potencia esos sabores.