Michelin, který nikdo nečekal. Zlínská La Villa překvapila celou gastro scénu
Do loňského prosince o tomhle podniku většina Čechů neslyšela, teď se tam o volné místo bojuje. Jaký je příběh zlínské restaurace La Villa, oceněné nečekaně michelinskou hvězdou?
Bylo to tehdy překvapení i pro šéfkuchaře Júliuse Löfflera. Restauraci vede od června 2018 a přiznává: „O žádnou hvězdu jsme se nesnažili. Jsme obyčejní kluci ze Zlína a děláme to nejlíp, jak umíme. Soustřeďujeme se na to, aby každé jídlo bylo co nejlepší. Asi nám to pořádně ještě nedochází.“
Když se jim Michelin před necelým rokem ozval s žádostí o poskytnutí informací, aby je mohli začít sledovat, nezměnilo to nic v jejich přístupu k vaření a hostům. Ani návštěvě samotného inspektora, který svou michelinskou identitu při odchodu odhalil, vlastně moc nevěřili.
„Hodně si psal a fotil, což je ale normální a sám to v michelinkách dělám, takže jsme tomu nepřikládali žádný velký význam a starali se o něj jako o každého jiného hosta,“ dodává.
Už v průběhu večera, kdy michelinskou hvězdu získali, začaly skákat rezervace a místa se rychle plnit. „Po vyhlášení jsme jeli v plném zápřahu jako každý rok před Vánoci. Nejvíc nás příjemně překvapilo, když tady od rána do večera stáli lidé, kteří přišli koupit vouchery, to jsme nezažili,“ líčí Löffler.
Žádné velké změny nechystají a budou pokračovat v tom, co už pár let dělají. „Nezačneme hned vozit wagyu z Japonska, ale chtěl bych přidat třeba víc amuse bouche nebo vylepšit předdezert, posunout se zase o kousek dál,“ přeje si šéfkuchař, kterého nebaví věci opakovat a i na týdenní obědové menu pokaždé vymyslí něco nového.
Na otázku zdražování je jeho postoj váhavější. „Jsme pořád ve Zlíně, na to musíme myslet, ale ceny potřebujeme stavět i podle toho, jaké máme suroviny a náklady,“ popisuje s tím, že gastronomie v regionu je specifická a sám do místních restaurací moc nechodí. „Zlín je meníčkové město, hodně restaurací večer zavírá a gastronomie tady moc není,“ zklamaně popisuje situaci.
La Villa už od svého otevření byla výjimkou celého regionu. Kuchyně postavená na kvalitních surovinách, sezonní menu, pravidelné degustační večery, pozorný servis a vinný lístek, na který si vína z velké části dovážejí sami.
„Když jsme jezdili po evropských zemích za inspirací, cíleně jsme navštěvovali i vinařství, abychom vína osobně ochutnali a vybírali přímo u zdroje. Třeba z Burgundska pravidelně máme víno s vlastní etiketou, z vinařství Hospices de Beaune, jehož vína se každoročně prodávají na slavné charitativní aukci. Je to taková naše vlajková loď,“ popisuje Löffler, který z pravidelných cest čerpá inspiraci.
My jsme La Villu stihli ještě ke konci minulého roku, kdy jsme ochutnali fantastické šneky z blízké farmy Nahošovice v křupavých kroketách na celerovém pyré s houbovým kubou a lanýžovou espumou.
„Tradičně šneky známe s bylinkovým máslem a bagetou, ale to není můj styl a chtěl jsem je udělat jinak. Chtěl jsem šneky pojmout zajímavěji a vyzdvihnout zemité chutě, což si myslím, že se nám podařilo,“ popisuje jídlo šéfkuchař.
Pro mě to byla jedna z nejlepších příprav šneků, které jsem ochutnala, a to právě díky tomu, jak byla jiná a nápaditá. Skvělé bylo i kachní prso v klasičtější kombinaci s pomeranči a omáčkou z likéru Grand Marnier. Součástí jídla byl i malý křupavý košíček plněný ragú z kachních srdíček. Právě využití i jiné části hlavní suroviny je něco, co se Löffler snaží do svých jídel zakomponovat.
Po novoroční pauze teď otevírají s novým menu. To vydrží zhruba do půlky března, kdy ho nahradí jarní. Každý měsíc je v nabídce i speciální sezonní nabídka, která à la carte doplňuje. Teď máte šanci ochutnat holuba Rossini s kachními foie gras, černými lanýži, kaštany a fíky nebo vegetariánskou variaci z celeru se sýrem Comté, hruškami, lískovými ořechy z Piemontu a lanýži. Ta se podle Löfflera hodně povedla.
Přibyly i dezerty s méně tradičními kombinacemi chutí, jako je čokoláda s řepou nebo kaštan s koriandrem.
„Když vymýšlím nové menu, tak chci, aby hosty zaujalo. Hodně stavíme na omáčkách z vlastních demi glace, do každé přijde jiné tak, aby to mělo hlavu a patu,“ vysvětluje šéfkuchař, pro něhož je nejzajímavější období na jaře a na podzim. Neustále s sebou nosí velký blok, do kterého průběžně zapisuje nápady a kreslí náčrty jídel na další menu. Už teď byste v něm našli zápisky na léto.
V La Ville čistou lokálnost úplně neřeší. Pokud nedosahují suroviny dostatečné kvality, není důvod s nimi pracovat. „Do Zlína moc dodavatelé nejezdí a je těžké je sem dostat. Mám v plánu víc objíždět okolí a top suroviny hledat,“ vysvětluje Löffler, který z lokálních zdrojů využívá vejce, mléčné výrobky a jehněčí z farmy Rudimov.
Zeleninu, ovoce a bylinky si v rozsáhlé zahradě kolem vily pěstují sami. Přál by si ale lokální síť kvalitních dodavatelů rozšířit.
V této ikonické zlínské vile, postavené pro jednoho z ředitelů Baťova koncernu, Huga Vavrečku, je zachována řada původních prvků a vila i zahrada jsou plné uměleckých děl. Na obědy i večeře stoly nechávají pouze pro jednu rezervaci, proto se můžete zdržet tak dlouho, jak budete chtít.
Největší kouzlo má La Villa nejspíš v létě, kdy se můžete usadit na terasu ve stínu vzrostlých borovic. Jedna michelinská hvězda je podle průvodce důvodem zastávky, proto by tato zastávka na vaší příští trase neměla chybět.
The post Michelin, který nikdo nečekal. Zlínská La Villa překvapila celou gastro scénu appeared first on Forbes.