Verdura navarra en peligro: el producto gourmet que protege tu hígado

Un producto tradicional al borde de la extinción

En Navarra, donde la huerta ha sido históricamente un pilar de la alimentación local, una verdura clásica está desapareciendo de los campos. El cardo rojo de Corella, conocido por su delicadeza y su perfil gastronómico, cuenta actualmente con menos de dos hectáreas cultivadas en toda la comunidad foral.

Esta cifra, proporcionada por la sociedad pública INTIA, refleja un descenso drástico frente a otras variedades vegetales y responde a una razón sencilla: su cultivo requiere un mimo artesanal que pocos agricultores jóvenes están dispuestos a asumir. Además, aunque algunos establecimientos de alta cocina lo mantienen en sus cartas como producto de temporada, la tendencia general es a la baja.

¿Qué diferencia al cardo rojo de otros cardos?

El cardo rojo de Corella se distingue principalmente por su tratamiento postcosecha. A diferencia del cardo de Peralta —otra variedad navarra más extendida—, que se ata o se cubre para blanquear sus pencas, el cardo rojo se entierra parcialmente durante aproximadamente 45 días. Este proceso ancestral atenúa su amargor, refuerza su textura crujiente y dota a sus hojas de un tono rojizo característico.

Ese proceso no solo requiere tiempo, sino también mano de obra especializada, lo que encarece su producción y limita su disponibilidad en el mercado.

Un manjar en la gastronomía local

Históricamente, el cardo rojo ha tenido un lugar destacado en la cocina navarra, consumido en ensaladas tradicionales aliñadas con aceite de oliva, ajo y, en ocasiones, vinagre o aceitunas negras. Su presencia en celebraciones familiares y festividades lo convirtió en un producto simbólico de la identidad culinaria de localidades como Corella.

Hoy, sin embargo, su aparición en menús se restringe a restaurantes que apuestan por productos de kilómetro cero y experiencias gastronómicas de alta calidad.

Beneficios nutricionales que lo hacen especial

Además de su valor culinario, el cardo rojo y otras variedades de cardo son valoradas por sus propiedades saludables. Contienen cinarina, un compuesto que favorece la producción de bilis, lo que ayuda a depurar el organismo, mejorar la digestión de grasas y proteger las células hepáticas.

Ese efecto colerético lo convierte en un aliado tradicional para el hígado y la vesícula biliar, ayudando también a controlar el colesterol y reforzar el sistema inmunológico. Por estas razones, su pérdida no solo sería cultural sino también nutricional para la región.

Retos agrarios y perspectivas de recuperación

A pesar de su declive, hay iniciativas para salvaguardar esta variedad local. La sociedad INTIA mantiene un semillero de cardo rojo de Corella y lleva a cabo ensayos de multiplicación de semillas en su finca experimental de Cadreita, con la esperanza de revertir la pérdida genética y fomentar su cultivo entre nuevas generaciones de agricultores.

No obstante, los expertos advierten que sin un interés renovado por parte del sector agrario y medidas de apoyo específicas, el cardo rojo podría convertirse en una rareza casi mítica dentro de unos pocos años.

Un símbolo cultural y culinario

Más allá de su valor nutritivo, el cardo rojo forma parte de la identidad local de Corella. En torno a él se celebran jornadas gastronómicas y fiestas que atraen a visitantes y gastronomía aficionados, subrayando su importancia como patrimonio culinario intangible.

Preservar esta verdura no es solo una cuestión agrícola, sino también un desafío para mantener vivas tradiciones que definen el paisaje gastronómico de Navarra.