Entre los muchos y variados hitos del calendario gastronómico sevillano, hay uno especialmente celebrado para los amantes del vino y la cocina tradicional: la ruta del mosto del Aljarafe. Un recorrido de bares y bodegas que desde finales de otoño anuncian la llegada del vino nuevo con el cartel de «hay mosto» colgado en sus puertas. Lejos de limitarse a los meses más fríos, la temporada se estira con naturalidad hasta marzo e incluso abril, cuando las bodegas apuran las últimas botas de la temporada. Un producto humilde en apariencia, pero con una identidad muy definida y profundamente ligada al territorio. A diferencia de otros mostos que no pasan de ser zumo de uva, el del Aljarafe sí fermenta. Lo hace durante alrededor de cuarenta días, alcanzando una graduación cercana al 11 %. En localidades como Umbrete, Villanueva del Ariscal, Bollullos de la Mitación o Bormujos, su llegada sigue marcando el pulso social y gastronómico, convocando a vecinos y visitantes alrededor de tabernas, bodegas familiares y despachos de vino que mantienen métodos tradicionales: uva pisada, bocoyes de madera —como se conoce a los barriles que guardan el mosto— y servicio directo desde la barrica. Aunque noviembre suele señalar el inicio simbólico de la temporada, la ruta del mosto del Aljarafe no es un fenómeno efímero. Su disfrute se alarga durante meses y permite recorrer la comarca con calma, enlazando pueblos o deteniéndose en uno solo para disfrutar del vino joven. Una bebida que por supuesto se bebe acompañada de buen tapeo: aliños, chacinas, guisos tradicionales y tapas de cuchara ligan bien con su carácter fresco y hacen fondo para disfrutar mejor la ruta. Este recorrido no responde a una fórmula cerrada ni a un itinerario único, sino que es una propuesta de diez de bodegas y barras con solera que mantienen esta tradición, y que desde GURMÉ Sevilla , hemos seleccionado para exprimir al máximo la comarca aljarafeña. Empezamos esta ruta del mosto del Aljarafe en Bormujos , en una bodega que lleva décadas marcando el ritmo de la temporada: Bodega Pepe Girón. Aquí el mosto sigue siendo de cosecha propia y se elabora como siempre, con pisada de la uva incluida, un ritual que cada año vuelve a reunir a varias generaciones en torno al lagar. El proyecto nació en 1979 como un despacho de vino y fue creciendo de forma natural, primero con chacinas y después con los guisos que hoy forman parte de su identidad. En su cocina manda el recetario doméstico: potajes, carne con tomate, espinacas con garbanzos, bacalao o calderetas que piden pan y tiempo. La carta es amplia, con una fuerte apuesta por los guisos y especialidades de temporada como los caracoles, cabrillas o postres típicos como la poleá y las torrijas. Entre botas, maderas y mesas sencillas, el ambiente conserva esa sensación de bodega viva donde el mosto se bebe directamente de la barrica. Hoy son José Manuel y María del Rocío Vázquez quienes continúan la estela familiar, manteniendo intacta la esencia del lugar. Nuestra siguiente parada en la ruta del mosto del Aljarafe nos lleva hasta Umbrete , a una de esas bodegas que explican por sí solas la fama mostera del pueblo: Bodega El Cano. Fundada en 1967 por Diego Gómez Rubio, apodado «El Cano», este establecimiento mantiene viva una historia que hoy continúa Gabriel Rubio García junto a la segunda generación familiar. El local conserva un aire de mesón clásico, con barra, salones presididos por barriles de mosto y una terraza muy animada cuando acompaña el tiempo. Aquí el mosto se sirve durante todo el año, pero es en temporada cuando la bodega alcanza su máximo esplendor. La cocina gira en torno a tapas y raciones de cuchara , con guisos que han dado prestigio a la casa: menudo, espinacas con garbanzos, carrillada o carne en salsa. No faltan las pavías de bacalao, el pescaíto frito ni los arroces que salen los domingos y congregan a clientela llegada de distintos puntos de la provincia. Otra casa clásica para disfrutar del mosto en el Aljarafe es el Bar Casa Batato , en el mismo municipio de Umbrete , uno de los grandes bastiones productores de esta bebida en la provincia. Ubicado en el Paseo Primero de Mayo, este local nació a finales de los noventa como una pequeña taberna de mosto y algunos guisos, y con el tiempo ha crecido hasta convertirse en un bar–restaurante de referencia, frecuentado tanto por vecinos como por comensales que llegan desde Sevilla. Durante la temporada cuelgan el cartel de «tenemos mosto», pero su cocina hace que el trasiego sea constante todo el año. Aquí manda el recetario clásico: cocido con pringá, menudo de ternera, rabo de toro o esos huevos fritos con tomate y patatas que se han convertido en seña de identidad de la casa. La carta se completa con arroces —muy celebrado el de perdiz—, pescados fritos, mariscos llegados de Huelva, carnes, platos de temporada y postres caseros. El local de Umbrete conserva un aire de mesón, con barra generosa, patio luminoso y una decoración salpicada de aperos y guiños rocieros. Sin movernos del municipio de Umbrete , encontramos la taberna Justicia, una antigua bodega centenaria que volvió a la vida hace unos años de la mano de Curro Trigo, decidido a recuperar el ritual del mosto artesano . Aquí ya no se pisa la uva como antaño, pero el proceso sigue siendo profundamente manual: la uva llega ya pisada y fermenta en cinco bocoyes de 600 litros cada uno, dando lugar a un mosto propio que cambia de matices según la bota de la que se sirva. El resultado es un vino natural, vivo, que se sirve directamente en botella mientras el local se llena de conversación y humo de chimenea. El espacio mantiene la estructura original de bodega, con techos altos con vigas de madera, paredes encaladas cargadas de aperos de labranza y una atmósfera que invita a quedarse. En la mesa mandan los guisos de siempre —carrillada, carne con tomate o espinacas con garbanzos— junto a arroces muy celebrados, como el de conejo o perdiz. No faltan tampoco opciones más marineras ni los postres caseros. Seguimos avanzando en esta ruta del mosto del Aljarafe y hacemos parada en Bollullos de la Mitación , en uno de los grandes bastiones del mosto artesanal de la comarca. Se trata de La Escalera, una bodega donde el culto a la viña y a la cocina tradicional se mantiene intacto desde sus orígenes, a comienzos de los años cincuenta. Aquí el mosto nace en casa. La escalera c uenta con viña propia —cinco hectáreas de garrido fino y moscatel, podadas en vaso sobre tierras de albariza y barros rojizos—, se pisa en su propio lagar y fermenta en medio centenar de bocoyes de castaño y roble americano. El resultado es un mosto dorado y turbio, con aromas de tiza, hierba fresca y un paso por boca suave. Pero en La Escalera no todo gira en torno al vino joven. La cocina acompaña con solvencia , con guisos de garbanzos, albóndigas, espinacas, sangre encebollada o menudo. También hay montaditos, croquetas, ensaladilla y migas, siendo el pollo guisado una de las especialidades más celebradas. Todo se sirve en un espacio que conserva el alma de bodega tradicional, con botas al fondo, barra de madera y comedores amplios para comer a gusto. Sin salir de Bollullos de la Mitación , llegamos a nuestra siguiente parada de la ruta del mosto aljarafeño. Se trata de Bodega El Caimán , una bodega familiar fundada en los años 30 con más de ocho décadas de historia ligada a la viña . Su mosto se elabora de manera artesanal y se extrae del bocoye en el punto justo de fermentación, cuando mantiene ese equilibrio entre frescura, fruta y un grado alcohólico que ronda los 12º. El espacio conserva el carácter de bodega tradicional , con aperos antiguos, prensa, chimenea encendida en los meses fríos y un ambiente que mezcla clientela habitual y visitantes que llegan buscando mosto auténtico. A la copa se suman guisos de toda la vida —migas, potajes, espinacas con garbanzos, menudo, carne con tomate o pollo en salsa— además de chacinas y, desde hace unos años, algunas carnes a la brasa. Una parada cálida y sincera, ideal para entender cómo el mosto puede seguir vivo más allá del invierno. La siguiente parada en la ruta del mosto del Aljarafe nos lleva hasta Villanueva del Ariscal , donde se encuentra una de sus tabernas más emblemáticas: la Taberna del Mellizo . Fundada en 1954, este establecimiento es un auténtico santuario del mosto artesanal, que aquí se pisa la uva y fermenta en la propia taberna cada mes de septiembre, manteniendo un ritual que apenas ha cambiado con el paso de las décadas. El vino nuevo se sirve con carácter, directo desde la bota, y conserva ese punto rústico que define al mosto de la comarca. Para acompañarlo, la casa sugiere clásicos infalibles como la carrillada o el atún encebollado , aunque hoy la propuesta supera la treintena de platos. Guisos de cuchara —menudo, carne con tomate, albóndigas, potaje de garbanzos— conviven con pescado frito, croquetas y otras elaboraciones de corte tradicional. El encanto de los primeros años sigue intacto: suelo de albero, mesas de madera, sillas de enea y ese tapeo de pie en la barra o en las mesas altas de la entrada, con mosto, aceitunas y cacahuetes, que alimenta un incesante ir y venir de conversaciones. Las dos grandes naves interiores, flanqueadas por barriles de vino, ofrecen un ambiente más reposado sin perder autenticidad ni solera. Continuamos el recorrido en Espartinas , donde Bodega Casa Pedro lleva décadas defendiendo la cocina casera y el mosto de la zona que fermentan en sus propios bocoyes. Este establecimiento fundado por Pedro León García a finales de los años 50 se ha consolidado como uno de los bares con mayor prestigio del municipio y de toda la comarca. Ubicado en la antigua carretera Sevilla-Huelva, su gran letrero ya avisa de lo que se cuece dentro: guisos de los que piden pan. Menudo, caldereta, atún encebollado o habitas con jamón desfilan sin descanso por una barra amplia y pulcra, corazón de un local de estética tradicional y ambiente de bar de pueblo. El salón interior se completa con un patio luminoso, muy agradecido en los días templados, donde también se disfruta del mosto en temporada. Ese mosto se fermenta desde septiembre en varios bocoyes situados al fondo del patio y se sirve joven, aromático y fresco, como manda la tradición. Avanzamos hasta Santiponce para detenernos en Bodeguita Nicomedes. Uno de esos establecimientos que se han ganado un lugar especial entre los aficionados al mosto. Abre únicamente durante la temporada —desde principios de noviembre hasta el Viernes de Dolores— y ese carácter efímero ha convertido cada visita en casi un pequeño ritual. El proyecto nació en 1992 de la mano de la familia Castillo Ruiz, primero como punto de encuentro para tomar vino entre amigos y, poco a poco, como taberna abierta al público gracias al tirón de su mosto y de los guisos caseros que salían de la cocina familiar. Aquí el vino se sirve directamente de los bocoyes, visibles en el interior de la casa donde se ubica el bar, reforzando esa sensación de estar entrando en un espacio auténtico. Para acompañar, chacinas traídas de Extremadura, aliños sencillos y una cocina de cuchara tradicional, donde no faltan migas, menudo, bacalao con tomate, buñuelos de bacalao o huevos fritos con patatas. La terraza cubierta con mesas altas y los dos salones completan el conjunto. Y ponemos el broche final a esta ruta del mosto del Aljarafe en Olivares , con una parada imprescindible en Bodega El Bólido , una casa centenaria que resume como pocas el espíritu bodeguero de la comarca. Fundada en 1915, hoy son los hermanos Rafael, Juan Manuel y Jesús García de Villegas Reyes —cuarta generación— quienes mantienen vivo un negocio que nació como bodega y fue creciendo con la cocina. Aquí el mosto sigue fermentando en barricas propias, rodeado de fotografías antiguas, aperos de labranza y guiños constantes a la Semana Santa. Junto al mosto, destaca la Cruzcampo muy fría —enfriada en tanques de salmuera— y una oferta gastronómica que se apoya en el recetario andaluz de siempre. Los aliños son una de sus señas de identidad: tomate con caballa, papas aliñadas, ensaladilla, huevas o gambas frescas, perfectos para empezar. A partir de ahí, pescados fritos como chocos, adobo o bacalao, croquetas, montaditos y carnes ibéricas a la plancha completan una carta amplia y sin artificios. Los fines de semana llegan los guisos más contundentes —caldereta, carrillada, carne en salsa— y en temporada no faltan caracoles y cabrillas.
