Gabriela Pocoví, nutricionista, advierte sobre el uso diario de la masa madre: «Una cosa es estar lleno y otra es estar nutrido»

La masa madre ha iniciado toda una nueva categoría de contenido en las redes sociales. Se cuentan por miles los vídeos de 'iniciar una masa madre' o 'revivir una masa madre dormida' . Para muchos usuarios, el desarrollo de este ingrediente es un pasatiempo, un hobbie con el que mantener la mente ocupada y, de paso, ganar seguidores en el proceso. En el mundo físico, este método de fermentación de las masas también está en auge . Es frecuente presenciar la apertura de panaderías especializadas en el uso de esta levadura llamada 'salvaje'. Para los más despistados, explicamos de qué se trata este objeto de fascinación virtual. La masa madre es un fermento natural de harina y agua que contiene levaduras y bacterias salvajes. Se utiliza como agente leudante para hacer pan, aportando un sabor más complejo, una textura esponjosa y mayor margen de conservación. Es un cultivo vivo (las burbujas en movimiento son una buena señal) que se mantiene alimentándolo regularmente con harina y agua. Este ha sido el método tradicional de panificación antes de la levadura comercial de finales del siglo XIX. Los nuevos seguidores de la masa madre pueden dar fe de la paciencia que se necesita durante su elaboración. La espera y el compromiso adquirido con esta mezcla de harina y agua son recompensados con un pan más nutritivo y digerible. Gabriela Pocoví es nutricionista, investigadora y doctora en Medicina. Está especializada en inflamación y enfermedades autoinmunes , lo que la convierte en un referente para tratar temas de alimentación y digestión. Tiene un perfil de Instagram llamado @nutrigaby en el que reúne a más de 320 mil seguidores. Con sus credenciales, comentó su opinión a cerca de los panes de masa madre en el podcast ' Tengo un plan '. «Te lo puedes permitir siempre que no tengas sensibilidad al gluten . Siempre que no seas celiaco, por supuesto, y siempre que no abuses tampoco de ello», aseguró Gabriela Pocoví. Desde su experiencia, el pan de masa madre es un alimento favorable para la salud digestiva, aunque con matices. «Hay algo que también quiero dejar claro», advierte, «y es que las harinas y el trigo no son realmente nutritivos y son totalmente prescindibles en la dieta . Es decir, no los necesitas para sobrevivir». De hecho, añade que quitar este elemento te permite dejar lugar a alimentos más nutritivos. «Si yo, por ejemplo, me como un plato de carne con verdura y una rebanada de pan, posiblemente esa rebanada de pan ocupe un espacio que pudiera haber ocupado más verdura, más grasa, más carne» , relata, poniendo de ejemplo unos alimentos «mucho más nutritivos». La doctora añade a este ejemplo que, si bien esto no es sostenible a lo largo del tiempo, se puede admitir como una excepción puntual. «Esto no está mal de vez en cuando, pero si todos los días y en todas las comidas estoy comiendo pan, harinas y cereales refinados , estoy quitando espacio de alimentos realmente nutritivos que tendrían muchísimo más valor y enriquecerían mucho más mi dieta», concluye. Su fijación con los nutrientes se debe a una preocupación real por el nivel de nutrición de la sociedad actual. «Si hoy en día tenemos tantas deficiencias, de vitamina A, vitamina D, vitamina K, entre otras, es porque estamos comiendo muchas cosas, pero cosas que no nos nutren» , insiste. Gabriela Pocoví añade que «porque una cosa es estar lleno y otra es estar nutrido». La doctora explica que «tú te puedes llenar y comerte dos tostadas con tomate y jamón por la mañana y es diferente llenarte de eso que de comerte dos huevos, aguacate, sardinas y cinco aceitunas». Hoy en día nos llenamos mucho y nos nutrimos poco.