Jordi Cruz, chef: «La clave para que el caldo de huesos quede perfecto es fuego suave, agua fría al inicio y una cocción larga que respete el colágeno»

En época de frío, el caldo se convierte en una de las opciones más apetecibles y ricas para entrar en calor. También una de las más económicas. Y es que, con ingredientes muy básicos como los huesos de carne o las verduras , se puede crear un plato perfecto que salva cualquier comida y cena del invierno. Cada hogar tiene su propia receta y cada cocinero, sus trucos. En este sentido, uno de los chefs que ha compartido recientemente su propia fórmula para el caldo ha sido Jordi Cruz , dueño del restaurante ABaC, que cuenta con tres estrellas Michelin, y conocido por su papel como jurado en 'MasterChef' . En concreto, Jordi Cruz ha compartido este miércoles en su cuenta de Instagram un vídeo en el que explica sus trucos para elaborar este plato. « El caldo de huesos perfecto no se improvisa: se cultiva. Es tiempo, paciencia y técnica. Y cuando lo haces bien… se nota en cada sorbo», indica el chef. De esta forma, el juez de 'MasterChef' explica cómo preparar «el mejor caldo del mundo para tu salud». Lo primero, será encargar previamente al carnicero que «nos corte unos huesos y que os haga cortes no muy grandes», ya que así «la infusión sea mucho más efectiva». Los huesos pueden ser de ternera, pero también de cerdo o de pollo. No obstante, debe haber tres tipos , en el caso de que sean de ternera, que son los que utiliza Jordi Cruz: los de caña , que «tienen médula, que tiene grasas saludables y minerales», de rodilla , «que van a tener muchísimo colágeno» y de las costillas , «que van a tener carne y harán un caldo muy rico». El cocinero recomienda utilizar inducción porque asegura que es más fácil controlar la temperatura. En cuanto a la proporción de los ingredientes, indica que es de 1 kilogramo de huesos por 2 litros de agua fría . En este sentido, indica que hay que añadir 12 gramos de sal al agua para darle «sazón» y, de forma opcional, un chorrito de vinagre que «ayuda a liberar minerales». La clave, para Jordi Cruz, de un buen caldo es «extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiarlo». Para ello, explica, hay que utilizar un « fuego suave , agua fría al inicio y una cocción larga que respete el colágeno». «Tiene que hervir suave, entre 12 y 24 horas », indica, en el caso de huesos de ternera, o de 8 a 12 horas si son de pollo. Al principio de su elaboración, explica, «veréis que se puede poner rojo» el agua. «Podemos desangrar los huesos si queremos, pero esa hemoglobina , ese poquito de sangre, al cocer se va a disipar y va a desaparecer totalmente», por lo que recomienda no hacerlo. El chef recomienda mantener el «hervor al mínimo» durante la cocción del caldo. «Burbujas pequeñas, caldo claro», señala. Además, otra de las claves de la elaboración del caldo de huesos es «espumar las impurezas al principio para un resultado limpio» . Una vez finalizada su cocción, «filtraremos y dejaremos reposar en la nevera». En la parte superior, quedará una capa de grasa, que puede eliminarse o no: «Proviene de la médula y la podéis tomar y es incluso buena para vosotros». El resultado final, señala el chef, un litro de «caldo dorado, gelatinoso al enfriar, lleno de sabor y nutrición». El caldo de huesos tiene múltiples beneficios para la salud . Tal y como explica Jordi Cruz, «es bueno para las articulaciones , para tener una piel más firme y más elástica, para el fortalecimiento de huesos y ligamentos... ». Y es que es una fuente de «aminoácidos esenciales: de glicina, procina, glutamina...». Además, cuenta, «sirve para la reparación de tejidos, para la función muscular, la salud intestinal ...». Su contenido en gelatina y glutamina ayuda a proteger la salud muscular intestinal y a mejorar la digestión, mientras que también ayuda a mejorar el descanso y la relajación.