Un tour tra le pizze gourmet con ingredienti bio e a km zero
Croccante, sottile o napoletana, purché gli abbinamenti siano gourmet. Tra alveolature accentuate, idratazione e sofficità, diventa un piatto ricercato. Da Botticella, pizzeria di Piazza del Carmine a Pavia, l’impasto è realizzato con farine poco raffinate; gli ingredienti sono biologici e a km zero, la lievitazione dalle 24 alle 48 ore. E tra grandi classici come la Napoli e la Margherita Doc, si trova una delle più richieste: la Scarpariello, con pomodoro bio 100% italiano, mozzarella fior di latte, grana padano e pecorino romano, datterini rossi ripassati in padella, e basilico. «La stagionale più richiesta? Un omaggio al territorio – spiega il titolare Giorgio Montalto – Si chiama Oltrepo: crema di zucca Bertagnina, mozzarella fior di latte, pasta di salame di Varzi del Salumificio San Pietro di Montesegale, funghi, e riduzione di Bonarda. Una bomba di gusto».
Ci spostiamo in via San Michele, traversa di Corso Garibaldi. Qui si trova Verdesalvia, l’antesignana delle pizzerie gourmet pavesi. La pizza ha impasto a fermentazione naturale condito con prodotti stagionali, molti dei quali dall’impronta ligure, viste le origini del titolare Fabrizio Tassara. Quindi per sentirsi un po’ in Riviera? «Si ordina la pizza al pesto alla ligure con fior di latte, olive taggiasche, pinoli e scaglie di pecorino, oppure la farinata con i carciofi di Albenga o ancora la Focaccia di Recco, tradizionale ma anche con mortadella al tartufo».
Saliamo a Broni, dove il progetto di "Centro Pizza Contemporanea" compie tre anni. «Cerchiamo nuovi ingredienti, nuove tecniche di cucina e nuovi abbinamenti per non annoiare mai il palato dei nostri clienti - spiega il titolare Luca Simeone - In menù abbiamo quattro sughi di pomodoro diversi per consistenze e gusti, oltre a salse e creme fatte da noi con verdure di stagione». Da provare senza esitare: la Salsiccia e Friarielli con fiordilatte, salsiccia spadellata e friarielli campani, stracciatella, basilico e olio extravergine.
Un tour che si chiude a Retorbido, alla Pizzeria Al Desco, dove l’ impasto ad alta idratazione è una cosa seria: maturazioni che arrivano tra le 36 e le 48 ore, per ottenere una base leggera e più digeribile. «La farina non è “da scaffale”, ma macinata con lavorazione gentile del grano, pensata più per il benessere di chi la mangia che per la comodità del pizzaiolo – racconta Edoardo Saviotti – Le gourmet sono “piatti” sulla pizza: crudi di mare e di terra, abbinamenti studiati e identità chiara». Non resta che convincersi ordinando la pizza del locale, la Desco, appunto, con cornicione ripieno di ricotta, e base di fior di latte, patate schiacciate, porcini, parmigiano reggiano, pepe, lardo di Patanegra, oppure con la versione Novità con porcini in cottura, e in uscita radicchio, ricotta, tartare di fassona e mandorle.