Co je to za divnou bramboru? Farma Oleško v zimě sklízí bájné topinambury
Mezi Labem a Ohří se v polích převaluje melancholická mlha. Leží nízko, jako by si chtěla chránit krajinu před zvědavými pohledy. Polabská nížina působí klidně, snad i trochu smutně. Přitom právě teď uprostřed zimního ticha tu běží sezona, která je pro farmu Oleško nejdůležitější. V době, kdy většina polí odpočívá, se tady čile sklízejí topinambury.
Na dvě velká pole, která farmě patří, je zvláštní pohled. V zimě z něj trčí až třímetrové suché stonky, které připomínají zapomenuté slunečnice, půda je tvrdá a krajina se tváří, že už má po sezoně. Zdání klame, pod zemí se totiž skrývá čerstvá zelenina. A taky důvod, proč sem přijíždějí šéfkuchaři, velkoobchody, gastro dodavatelé a lidé, kteří si do slovníku zařadili slovo, jež ještě před pár lety znělo jako jazykolam: topinambur.
Přitom se nejedná o „trendy“ potravinu posledních let. Veronika Svobodová a její maminka Renata Křížová z farmy Oleško se zde mezi řádky na poli ve vyprávění vracejí do minulosti. Speciálně za první republiky byla prý tato hlíza podobná pomačkané bramboře oblíbená díky nebývalým výživovým hodnotám. Jenže během socialismu ji nadobro vytěsnila právě zmíněná brambora.
Tedy až do roku 2013, kdy se „doma“ na popud manžela paní Křížové rozhodli jako jediní tuto potravinu do Česka vrátit. Nejprve ji však pěstovali jako pastvu pro vlastní včely. Pak sadbu rozšířili. „Dovedly nás k tomu i poznatky o příznivých účincích topinamburu na lidské zdraví,“ vysvětluje Svobodová, proč se do toho pustili.
Zároveň mluví o pěstování s relativní lehkostí, protože topinambur nepotřebuje chemický dohled. „Nepoužíváme agrochemikálie, tato rostlinka nemá žádné choroby ani škůdce, považuje se za ekologickou plodinu,“ dodává Křížová.
„Lidi ji často neznají. Přijdou na farmu a opravdu se ptají, co to je za bramboru,“ usmívá se Veronika Svobodová, když popisuje plodinu, které se dříve říkalo židovská brambora. „Přitom je topinambur příbuzný slunečnici. Má krásné žluté květy, listy se suší na čaj, hlízy se jedí. A hlavně je v něm něco, co dneska všichni hledají,“ naznačuje.
Tím „něčím“ je inulin, druh vlákniny, který v těle funguje jinak než ta běžná. Neprojde tenkým střevem, ale rozkládá se až v tlustém, kde se stává potravou pro střevní bakterie. „Lidově říkám, že funguje v těle jako kartáč,“ popisuje Svobodová bez zbytečných eufemismů. Čistí, podporuje trávení, a navíc pomáhá snižovat cholesterol i výkyvy cukru v krvi. A proto si potravinu oblíbili i cukrovkáři.
V čerstvých hlízách je inulinu až šestnáct procent, v sušené podobě dokonce kolem 40 procent ve 100 gramech. Nejsou to marketingová čísla, ale hodnoty potvrzené rozbory, které farmě dělala Česká zemědělská univerzita v Českých Budějovicích ve spolupráci s Bramborářským výzkumným ústavem v Havlíčkově Brodě.
„My si na tohle dáváme pozor. Nechceme slibovat zázraky,“ říká Křížová. „To, co říkáme, máme podložené.“
Topinambur je nenápadná, odolná, tvrdohlavá potravina. Nevadí jí mráz, nelekne se sucha, zůstává v zemi, když ostatní pole dávno odpočívají. A možná právě proto se znovu dostává do hry v dnešní době, kdy se mluví o udržitelnosti, soběstačnosti, střevním mikrobiomu a návratu k „chytrým“ potravinám, má najednou co nabídnout. Kromě inulinu zmiňuje Svobodová i hořčík, zinek, draslík, železo.
Cesta nebyla snadná. Začínali v době, kdy tahle plodina stála úplně mimo hlavní zájem gastronomie i trhu. Obě mluví o běhu na dlouhou trať, který se běží v gumákách, po částech, s promáčenými rukavicemi a s rodinnou pamětí.
„Jsme polabská rodinná farma, hospodařící na čtrnácti hektarech zemědělských pozemků. Pokračujeme v tradici své rodiny, která zeleninu pěstovala již několik desetiletí,“ říká Křížová. A za své snahy už posbírali ocenění jako Potravina z kraje Přemysla Oráče či Klasa.
Pěstují dva typy. Křížová se Svobodovou postupně ze země vytahují jednu červenou a jednu bílou odrůdu s velkými hlízami určenými ke konzumaci, květy navíc využijí na čaje. I to je realita malé farmy, každá část rostliny má své místo a účel. Plodiny rotují, aby půda neztrácela sílu.
Zimní paradox
Sází se na jaře, podobně jako brambory. Přes léto naroste porost a pod zemí se formují hlízy. Jenže sklízet se nedá hned. Svobodová popisuje, že na začátku října jsou hlízy ještě malé a během pár týdnů výrazně nabydou. Teprve pak je čas začít. A poté přichází ta zvláštní výhoda, hlízy mohou zůstat v zemi a sklízet se postupně.
Sklizeň může trvat až do února, někdy i března. To je další výjimečnost topinamburu, hlízy mohou zůstat v zemi a vytahují se postupně podle potřeby. Čerstvá zelenina v zimě, kdy většina polí mlčí a sklady se vyprazdňují. Během sezony vyprodukuje Oleško zhruba patnáct až dvacet tun. Týdně odchází z farmy i půl tuny, někdy i celá tuna.
Po covidovém útlumu se topinambur znovu vrací na talíře restaurací. Z Oleška míří do velkých skladů a distribučních firem v Praze – Titbit, Čerozfrucht, Everfresh, Gastrofresh nebo Velkotržnice Lipence – a odtud dál do profesionálních kuchyní.
Přímo s farmou byly v kontaktu restaurace jako Alcron, Terasa U Zlaté studně nebo Zátiší. Dřív jich bylo víc, ale během pandemie část scény zmizela. Dodávky dnes běží přes dodavatele, aby to bylo pro kuchaře jednodušší. V praxi to znamená, že topinambur z Oleška může skončit na talíři i tehdy, kdy se farma v objednávce neobjeví přímo.
Šéfkuchaře láká jeho chuť i variabilita. Syrový chutná jinak než pečený, fermentovaný jinak než sušený. Při osobním testu nám syrový téměř připomíná kedlubnu nebo ředkvičku, ale bez štiplavosti. Chuť pečeného topinamburu je oříšková, jemně nasládlá. Pražený má pak skoro kakaové tóny.
Na farmě se plodiny snaží zpracovávat do posledního detailu. Vyrábějí mouku, která je přirozeně bezlepková a má jemně sladkou chuť. Na stole u Křížových už jsou nachystané brownies, které chutnají naprosto dokonale, přestože do nich nebyl přidán cukr.
Šéfkuchaře láká chuť topinamburu i jeho variabilita.
Z mouky pečou lívance a dělají korpusy, opět bez přidaného cukru. „Tepelnou úpravou to zesládne samo,“ vysvětluje Svobodová. Mouka navíc váže, drží tvar, prodlužuje trvanlivost.
Experimentují i dál. S granolou, fermentací, „kávovinou“ bez kofeinu z pražených hlíz nebo s tabletami. V těch je čistě usušený a rozemletý topinambur bez příměsí. Doporučená denní dávka je šest tablet, ale sami radí začínat opatrně kvůli velkému množství vlákniny, které plodina obsahuje.
Svobodová vysvětluje, že lidé mají různé reakce. Někteří žádné, jiní výrazné nadýmání. A proto doporučuje začít pomalu. Protože topinambur se často jí jako brambory a tam vzniká problém. Porce brambor není porce topinamburu. Hlíza se tváří nevinně, ale vláknina dělá svou práci.
Od té doby, co založili i vlastní e-shop, zde vidí nárůst obratu o 150 procent, ačkoli celý provoz stojí na rodině a ruční práci. Kombajn si museli upravit sami, aby zvládal oddělovat hlízy od kořenových trsů. Na poli pracuje rodina i brigádnice, v sezoně každý, „kdo má ruce“.
Renata Křížová vedle své práce sociální pracovnice pomáhá na poli, její manžel se farmě věnuje naplno a dcera Veronika se věnuje e-shopu, marketingu a pomáhá tam, kde je zrovna potřeba.
„Bez topinamburu už si život neumím představit,“ říká Svobodová. „Jíme ho skoro denně. Ne proto, že bychom museli. Ale proto, že dává smysl,“ dodává.
A možná právě v tom je síla téhle zapomenuté hlízy. Nepůsobí jako trend, který za dvě sezony zmizí. Je to potravina, která vydrží v zemi celou zimu, v kuchyni se přizpůsobí a v těle udělá práci, kterou od ní čekáme. A právě proto dává smysl vyrazit sem i v chladný den, kdy v polích bude díky dvěma řekám nejspíš zase ležet mlha.
The post Co je to za divnou bramboru? Farma Oleško v zimě sklízí bájné topinambury appeared first on Forbes.