¿Lavar o no lavar los champiñones? Cómo preparar las setas para un sabor y textura perfectos
Si alguna vez has preparado unos champiñones salteados y te han quedado blandos y cocidos, es probable que una de las razones sea la forma que has tenido de limpiarlos
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El champiñón es un alimento agradecido. Es asequible, delicioso, y se encuentra disponible todo el año tanto en comercios especializados como tiendas generalistas. Por si fuera poco, se amolda a todo tipo de recetas y preparaciones, por lo que es el rey de los imprevistos de última hora. Pese a esto, es posible que muchos aspectos de este hongo te sean desconocidos. Por ejemplo, ¿debemos lavar o no lavar los champiñones? Se trata de una cuestión sencilla en su superficie, pero que genera división de opiniones. No es la única cuestión de este hongo que genera debate, por lo que te explicamos cómo prepararlo para que siempre quede con un sabor y textura perfectos.
Cómo lavar los champiñones
Es posible que, una vez compres tus champiñones, sientas la tentación de ponerlos debajo del grifo para dejarlos limpios y listos para cocinar. Aunque lavarlos bajo el agua es la forma más rápida y eficaz de eliminarle toda la tierra a los champiñones, esta práctica altera la textura final de este ingrediente. Si alguna vez has preparado unos champiñones salteados y te han quedado blandos y cocidos, es probable que una de las razones sea la forma que has tenido de limpiarlos.
Si eres recolector, tal vez hayas recogido algún hongo y te hayas llevado una decepción al cocinarlo, ya que el resultado ha sido gomoso y resbaladizo. Debes saber que es muy probable que el culpable no esté entre las setas que has seleccionado, sino que has podido cometer algún error desde que te las llevaste a casa hasta comenzar el proceso de cocinado.
Los champiñones son hongos, con una superficie muy porosa. Es por ello que, al mojarse, pueden absorber grandes cantidades de agua. Aunque a simple vista su aspecto no cambia tras lavarlos, verás que en el cocinado comenzarán a cocerse en su propio jugo y no se dorarán.
Para unos champiñones perfectos una vez los cocines, existe una alternativa a ponerlos a remojo y que queden sin tierra. La clave es mojarlos lo menos posible, para ello, solo necesitarás un paño limpio y ligeramente húmedo. Es importante que sea de cocina, de un tejido que no deje fibras.
En primer lugar, separa los tallos de la boina si no vas a cocinar los champiñones enteros. Después, humedece el paño con un poco de agua y frota cada champiñón con cuidado, eliminando la tierra. Así, los champiñones permanecerán secos durante todo el proceso y no acumularán agua.
Como alternativa a los paños, puedes usar un cepillo muy suave, para evitar raspar la superficie de los champiñones. Obtendrás buenos resultados con un cepillo específico para su uso en alimentos, o uno con cerdas blandas.
Si quieres asegurarte de retirarles la mayor cantidad de tierra posible o si ves que están demasiado sucios, existe una acción complementaria a limpiarlos con un paño húmedo o un cepillo. Habrás podido observar que las boinas de los champiñones tienen una piel muy fina, retírala con un cuchillo con mucho cuidado. No solo conseguirás unos champiñones más limpios, también serán más blancos.
Cómo preparar los champiñones para un sabor y textura perfectos
Aunque domines lavar tus champiñones y setas a la perfección para que no se queden blandos, es posible que estés cometiendo otros errores que puedan comprometer su textura.
A la hora de prepararlos, tanto para el champiñón como para cualquier tipo de seta el mejor truco para que siempre queden perfectos es cocinarlos solos. Ni aceite, ni mantequilla, ni vino blanco, para que queden con una textura ideal solo necesitas una buena sartén de hierro a fuego medio. La sartén que utilices no puede tener recubrimiento antiadherente, y debes asegurarte de que transmita bien el calor. En resumidas cuentas, debes seguir la misma filosofía que si estuvieras cocinando una carne roja. Si se trata de champiñones, separa la boina y el tronco antes de ponerte manos a la obra.
Pese a que su cocinado es sencillo, puede haber pasos en el proceso en los que tus hongos estén acumulando humedad:
- Mala selección: al comprar tus champiñones, debes asegurarte de que estén enteros, no estén magullados, babosos o blandos. El color debe ser blanco y uniforme desde la boina hasta el tallo. Lo ideal es que los compres enteros, ya que se conservan mejor, son más baratos, y es posible prepararlos de multitud de formas. Si compras las boinas por separado, debes asegurarte de que el nexo de unión que compartía con el tallo no sea demasiado oscuro, señal de que el champiñón lleva cortado un tiempo excesivo.
- Envoltorios de plástico: es posible que, al adquirirlos, te den tus setas envueltas en un envase plástico. Si ese es el caso, retira el envoltorio antes de guardarlos en el frigorífico, y en su lugar guárdalos en una bolsa de papel para que no acumulen humedad.
- No lavarlos antes de guardarlos en la nevera: si finalmente decides limpiarlos con agua, es importante que evites lavarlos antes de meterlos en la nevera y que reserves este paso para antes del cocinado. De lo contrario, acumularán humedad.
- Consumirlos tarde: aunque aguantan bien refrigerados, lo ideal es consumirlos en la mayor brevedad posible una vez los adquieras. De esta forma, no acumularán mucha agua y mantendrán su textura fresca.
- Cortes irregulares: el segundo error que puedes cometer es que, a la hora de cortar en dados o laminar tus champiñones y setas, obtengas un resultado irregular. Esto puede provocar que se cocinen de forma inconsistente.