¿Por qué siempre queda espacio para el postre?

Este artículo fue publicado originalmente en El Día.

La cena de Navidad, como es tradicional, puede ser muy abundante y dejarnos con el estómago totalmente lleno. Pero a pesar de eso, de que sentimos que no nos cabe un solo bocado más, no nos negamos a probar cómo ha quedado el postre.

De alguna manera, no importa lo mucho que hayamos comido, siempre hay espacio para la parte dulce, ¿por qué? ¿Qué tienen los postres que nos permite decir sí, aunque estemos llenos?

Los japoneses tienen una palabra perfecta para esto: betsubara, que significa "otro estómago" o "estómago aparte".

Anatómicamente hablando no hay un espacio extra en nuestro estómago, pero la sensación de tener espacio para el postre está tan ampliamente difundida, que merece una explicación científica.

Lejos de ser algo imaginario, esta sensación refleja una serie de procesos fisiológicos y psicológicos que juntos hacen que le den al postre una apariencia única, incluso cuando el plato principal parece que colmó todos los límites.

Con los primeros bocados comienza un proceso llamado "acomodación gástrica": los músculos se extienden creando una capacidad mayor a medida que se hace más presión.

Otra cosa importante: los alimentos dulces y suaves requieren menos proceso digestivo.

Un plato fuerte puede hacer que el estómago se sienta distendido, pero un postre ligero, como una mousse o un helado, es muy difícil que aumente el trabajo digestivo, por lo que el estómago puede ampliarse un poco más para hacer espacio.

Hambre hedónica

Muchas de las ganas de comer postre viene del cerebro, específicamente de los círculos neuronales que involucran la recompensa y el placer.

El apetito no está gobernado únicamente por el hambre físico. También hay un "hambre hedónica", el deseo de comer algo solo porque se puede disfrutar.

Los dulces son parte importante de este deseo.

Estos activan el sistema mesolímbico de dopamina, aumentando la motivación para comer y debilitando temporalmente las señales de saciedad.

Después de quedar satisfecho con el plato principal, el hambre físico tal vez se habrá ido, pero saber que hay un postre esperando crea un un deseo separado, que tiene que ver con la recompensa, para continuar comiendo.

Otro mecanismo es la llamada saciedad sensorial específica.

Mientras comemos, la respuesta de nuestro cerebro a los sabores y texturas que hay en el plato va disminuyendo de forma gradual, haciendo la comida menos interesante.

Ahora, si se instroduce otro sabor -como un dulce, una tarta o un helado- esa respuesta se refresca.

Muchas personas que realmente sienten que no pueden terminar su plato principal descubren de repente que "podrían comerse un postre" porque la novedad del postre reaviva su motivación para comer.

Los postres también se comportan de manera diferente una vez que llegan al intestino.

En comparación con los alimentos ricos en proteínas o grasas, los alimentos azucarados y ricos en carbohidratos salen del estómago rápidamente y requieren relativamente poca descomposición inicial, lo que contribuye a la percepción de que son más fáciles de digerir incluso cuando se está lleno.

El tiempo también influye. La señalización intestino-cerebro que crea la sensación de saciedad no responde instantáneamente.

Hormonas como la colecistoquinina, el GLP-1 y el péptido YY aumentan gradualmente y suelen tardar entre 20 y 40 minutos en producir una sensación sostenida de saciedad. Muchas personas toman decisiones sobre el postre antes de que este cambio hormonal haya surtido efecto por completo, lo que da espacio al sistema de recompensa para influir en el comportamiento.

Los restaurantes, conscientemente o no, suelen programar la oferta de postres dentro de este periodo.

A estos procesos biológicos se suma la influencia del condicionamiento social. Para muchas personas, el postre se asocia con la celebración, la generosidad o la comodidad.

Desde la infancia, aprendemos a considerar los postres como golosinas o como componentes naturales de las comidas festivas.

Las señales culturales y emocionales pueden generar placer incluso antes de que llegue la comida.

Los estudios demuestran sistemáticamente que las personas comen más en entornos sociales, cuando se ofrece comida libremente o en ocasiones especiales; todas ellas situaciones en las que el dulce suele ser una buena opción.

Así que la próxima vez que alguien insista en que está demasiado lleno para otro bocado de cena, pero de alguna manera encuentra espacio para un trozo de pastel, quédese tranquilo: no está siendo inconsistente. Simplemente está experimentando una característica perfectamente normal y bastante elegante del cuerpo humano.

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