El pequeño pueblo de Cádiz que reivindica una tapa que no es salmorejo, ni gazpacho... y que solo se elabora aquí

Hace ya tiempo que el salmorejo y el gazpacho dejaron de ser “coto privado” de tierras andaluzas y es cierto que, hoy por hoy, uno puede pedir y disfrutar ambos platos más allá de Despeñaperros. Sin embargo, hay una receta que podría parecerse pero que, para degustarla, hay que desplazarse hasta la localidad gaditana de Rota. Porque de allí no ha salido. Y es que el arranque roteño, nombre del plato, es tan emblemático como profundamente arraigado a la identidad gastronómica de Rota, una localidad reconocida por la calidad de sus tomates. Este plato, considerado único, se sitúa en un punto intermedio entre el salmorejo y el ajocaliente, siendo una tapa imprescindible durante la temporada estival en la zona costera. Su existencia es un testimonio de la fuerte conexión de Rota con su agricultura autóctona y los productos de su tierra.

El origen de este plato se remonta a los “mayetos”, nombre con el que se conoce a los agricultores roteños, quienes tradicionalmente lo preparaban en el campo durante el verano aprovechando la madurez del tomate. Se dice que los labradores hacían este “majado” usando trozos de cebolla cortados a modo de cucharas. Era considerado una “comida de pobres” o de aprovechamiento, elaborada junto a la choza del mayeto en un mortero o cuenco de barro, donde los ingredientes se majaban con paciencia y destreza.

Aunque la procedencia exacta del término “arranque” no es conocida por muchos chefs, el cronista José Antonio Martínez Ramos lo atribuye a que el plato sirve como el “principio o inicio” de otras cuatro elaboraciones que se derivan de él. Se cuenta que el arranque se podía “estirar” añadiendo más o menos agua y otros productos para crear gazpacho, caldo gazpacho, sopa fresca y, finalmente, los mamones. A pesar de estas variantes, el arranque siempre ha mantenido el mayor arraigo entre los ciudadanos de esta bella localidad de la bahía de Cádiz.

El espesor, lo importante

Los ingredientes esenciales del arranque roteño son tomate maduro, pimiento verde —idealmente de cuerno de cabra—, ajos, pan de telera duro, aceite de oliva y sal. La preparación comienza machacando la sal con los ajos en un mortero, para luego añadir los pimientos muy picados y continuar majando. Después, se incorpora el pan a pellizcos y el aceite de oliva, y finalmente los tomates muy picados, majando todo bien hasta que queden trocitos visibles, sin triturarse completamente, hasta formar una crema. Precisamente hay cocineros que señalan que lo auténtico de este plato reside en el espesor del plato.

La forma tradicional de consumir el arranque roteño es directamente del “lebrillo” o cuenco de barro donde se prepara, colocado en el centro de la mesa, y cada comensal utiliza trozos de pimiento, cebolla o pan duro como cuchara para mojar los “sopones”. Se aconseja mover el plato cada vez que se sirve. Aunque en el campo se consumía a temperatura ambiente, hoy en día se prefiere bastante fresquito, especialmente en los calurosos veranos andaluces como el presente.

Hace más de tres décadas, bares y restaurantes de la localidad gaditana de Rota ya ofrecían esta elaboración autóctona de forma incipiente. En la década de los noventa, cada vez más establecimientos decidían incorporarlo a sus cartas, apostando por el sabor local. En la última década, el arranque roteño ha experimentado un verdadero resurgimiento en la hostelería, convirtiéndose en una tapa indispensable y muy solicitada por roteños y visitantes. Bares tradicionales lo han incorporado ofreciéndolo en tapas, medias raciones y raciones completas. Incluso los restaurantes de hoteles de la villa lo incluyen en su oferta. Aunque han surgido variantes innovadoras, como el arranque con guacamole o remolacha, o fusiones como el canoli relleno de arranque o la tosta de arranque con jamón, la versión clásica sigue siendo la más popular y considerada la reina de la cocina roteña.

El Ayuntamiento de Rota también ha jugado un papel fundamental en la promoción de este plato, incluyéndolo en concursos de tapas en diversas ferias y convirtiendo su elaboración in situ en un atractivo turístico en el Centro de Recuperación de la Mayetería Roteña. Este enfoque no solo busca preservar la tradición, sino también enseñar a las nuevas generaciones el valor de las recetas familiares. El arranque encarna la esencia de Rota, un lugar que ofrece “olores familiares, gente conocida y sabores de siempre”, proporcionando un sentido de hogar y refugio.

En definitiva, el arranque roteño es más que una simple receta: es una parte viva del patrimonio cultural y gastronómico de Rota (en el que, curiosamente, también habitan las pizzas). Su simplicidad, arraigo en la tradición agrícola y la historia de las familias que lo han mantenido vivo, lo convierten en un plato especial. Representa la sencillez y la cercanía, un sabor que se queda en la memoria y que invita a regresar a la Villa de Rota una y otra vez. Una manera de recordar la importancia de mantener vivas las tradiciones culinarias que alimentan no solo el cuerpo, sino también el alma.