Los mejores viajes gastronómicos son los de vuelta. Roberto Sihuay ha regresado a Barcelona tras dar literalmente la vuelta al mundo para llevar la cocina peruana a diez países y tres continentes a través de aperturas de restaurantes y asesorías gastronómicas. Y ha regresado a la capital catalana para encabezar su propio restaurante, Macambo, ubicado en la calle Laforja, 83, donde lleva algo más de un mes con una doble propuesta: un menú ejecutivo de mediodía de lunes a viernes por sólo 22 euros, y una carta en la que ofrece una visión de alta gastronomía de raíz peruana con toques contemporáneos para compartir y un tique medio de 50 a 60 euros , lo que permite un viaje a los sabores esenciales del país con la gastronomía más diversa y exuberante del mundo. Gastón Acurio y Roberto Sihuay inauguraron en Barcelona en 2012 y 2013, respectivamente, una tendencia creciente de amor por la cocina peruana. El primero en Tanta y Sihuay en Cebiche 103. El chef que ahora recala en Macambo también cocinó en los barceloneses Nikkei 103 y La Turuleca, para luego encabezar Cantina Canalla en Ibiza, donde obtuvo el reconocimiento de la Guía Repsol, y también obtuvo la primera estrella Michelin en el restaurante Lima London de Londres. Además, Sihuay ha dado la vuelta al mundo llevando su cocina y conocimiento como asesor gastronómico a diez ciudades de otros tantos países: Bremen (Alemania) Turín (Italia), Londres (Reino Unido) o Zúrich (Suiza), Bahrein, Lisboa (Portugal), y proyectos actuales en Toronto (Canadá), Orlando (EE.UU.) y próximamente Medellín (Colombia). Con tamaño recorrido internacional y unos orígenes familiares en los que veía a su padre cocinar y que fue el primer cocinero al que admiró, ha alimentado la mirada de Sihuay, además de ampliar su mente y su técnica para así reafirmar la propia identidad de su cocina que ahora ofrece en Macambo, donde adelanta que «hay una parte de Perú que todavía no se ha contado: yo quiero hablar de esa parte, con respeto, sin folclore, pero con emoción». La elección de Macambo como nombre de su propio restaurante no es el resultado de una operación de «branding». Se trata de una declaración de principios, de origen, de identidad y de propósito. Porque el macambo, cuyo nombre significa en náhuatl «comida de dioses», es un fruto nativo ancestral de la Amazonía peruana , emparentado con el cacao y reconocido como un «superalimento». Todo un tesoro nutricional que se tuesta y se come como una almendra y que se conoce como el chocolate blanco de la selva. Un ingrediente fino y natural que encarna la esencia de la cocina del restaurante de Sihuay: exquisita, auténtica y con raíces profundas en la cultura peruana. El nombre del restaurante tiene reminiscencias como palabra homófona con Macondo, el ficticio pueblo en el que se desarrollan varias de las novelas del escritor colombiano Gabriel García Márquez. También son literarias las composiciones que Roberto Sihuay presenta en sus platos, pensados para compartir y así poder degustar varias elaboraciones en un mismo servicio. La carta recorre sabores de costa, sierra y selva, y está construida desde el recuerdo, la técnica y la voluntad de reinterpretar sin imitar. Destacan los ajíes frescos importados directamente de Perú —como el ají amarillo, el rocoto y el ají charapita—, así como maíces andinos y zapallo loche del norte del país. Ingredientes fundamentales que, en manos de Sihuay, refuerzan una propuesta con raíz y precisión. Es recomendable arrancar con un pisco sour para abrir el paladar. Se trata de un pisco demonio de los Andes, a base de lima, clara de huevo y angostura para acompañar el trío de ceviches, clásico de corvina, mixto de ají amarillo y de rocoto con chicharrón de calamar, donde juegan los contrastes, también crujientes. Muy recomendable es el pastel de choclo, una relectura del rocoto relleno arequipeño de estofado de ternera de larga cocción a 180 grados, cuya carne se presenta mechada, pero en lugar del pimiento, hay pastel de maíz y en vez de una salsa tradicional, se condimenta con un jugo de cocción con guiños al ramen. Sensacional el pulpo al olivo, una obra de arte culinaria y como presentación, plato frío en el que sobresale la salsa violeta al aceite de oliva botija, yuca y albahaca . Uno de los platos más personales es el de dados de cochinillo confitado. En Perú, el cochinillo se come entero y al horno, pero aquí Sihuay lo deshuesa, lo cocina a baja temperatura y lo baña en una salsa de escabeche. «En Perú comemos pescado o pollo en escabeche. Pero escabeche con cochinillo confitado, no lo vas a encontrar en una casa allá. Esa es mi aportación», explica el chef. La vieira a la parmesana es otra de las sensaciones de la carta. Se presenta con ají amarillo, vino blanco y queso parmesano . La carta también recoge influencias de otras cocinas que forman parte del ADN peruano, país de mestizajes, como la nikkei, la criolla-africana o la china-cantonesa. Sihuay las sigue y asimila sin perder autenticidad, sin forzar fusiones ni efectos. El nigiri de causa andina con wagyu sustituye el arroz por causa limeña (puré de papa amarilla con limón y ají) y se corona con papada de cerdo. La croqueta de pato Pekín incorpora quinoa suflada y sofrito pachikay, y el uramaki con salsa anticuchera conecta lo japonés con lo más popular de Lima. Los postres están diseñados por las hermanas Sihuay, reposteras formadas en Espai Sucre y el Basque Culinary Center. La mousse de guanábana con macambo garrapiñado combina cremosidad, frescura y textura crocante. Recomendables son los picarones con miel de higo y sorbete de helado, una reminiscencia de las rosquillas españolas que protagonizan una de las opciones de comida callejera en Perú. Se trata de la sofisticación de un postre de origen humilde. La coctelería de Macambo dialoga literalmente con la cocina , al encontrarse ambas frente a frente en el pasillo por donde se accede a una de las salas del restaurante, con la barra a la izquierda y la cocina abierta a la derecha. Entre los cócteles hay clásicos como el ya mencionado pisco sour, pero también combinados como el bruma andina (con ginebra y flor de saúco) o el sol de ají (tequila, mango y ají amarillo). En cuanto a los vinos, el restaurante trabaja con Vila Viniteca e incorpora referencias peruanas en su carta. Macambo es la oferta gastronómica peruana que se echaba en falta en Barcelona desde que Roberto Sihuay emprendió el vuelo en su aventura global.
