Bal: Sofraların şifalı misafiri
Ramazan Bingöl
Orta Çağ’da bal, yalnızca tatlandırıcı değil, aynı zamanda bir servetti. Büyük Roma-Germen İmparatoru Şarleman, her derebeyinin birer arıcı bulundurmasını zorunlu kılmıştı. O dönemde kovanların korunması hayatiydi; arı hırsızlığı yapanlar yakalanırsa canlı canlı yakılma cezasına çarptırılırdı. Balın başka bir değeri de balmumu üretiminden geliyordu. Kiliselerde kullanılan mumların ana hammaddesi balmumuydu ve bu nedenle büyük talep görüyordu. Tıbbi alanda da bal yaygın olarak kullanılırdı; yaraların iyileştirilmesinde, enfeksiyonların önlenmesinde Avrupa’nın hekimleri baldan sıkça faydalanıyordu.
Anadolu’da balın tarihi
Anadolu’nun bal hikâyesi, insanlık tarihi kadar eskidir. MÖ 1300 civarında Boğazköy’deki Hitit yazıtlarında, balın dini ve ritüel amaçlarla kullanıldığına dair kanıtlar bulunmuştur. Hititler, taşlara dökülen balın kutsal olduğuna ve kötülüklere karşı koruyucu bir gücü olduğuna inanıyordu. Persler döneminde de bal, önemli bir besin ve ticaret aracıydı. Osmanlı’ya gelindiğinde ise bal, mutfağın baş köşesinde yer aldı. Şekerin az bulunduğu yıllarda, Osmanlı mutfağındaki helvalar, şerbetler, aşureler ve hatta baklavalar bal ile tatlandırılırdı. Saray mutfak kayıtlarında yalnızca bir dönemde alınan bal miktarı 15 tona ulaşmıştı. Bu, balın yalnızca bir gıda değil, sosyal bir değer olduğunu gösterir.
Kur’an’da bal ve İbn-i Sina’nın reçeteleri
Kur’an-ı Kerim, Nahl Suresi’nde bal arısına yönelik şöyle buyruluyor: “Rabbin bal arısına: ‘Dağlardan, ağaçlardan ve insanların kurdukları çardaklardan evler edin. Sonra her türlü üründen ye ve Rabbinin kolaylaştırdığı yollardan yürü.’ diye vahyetti. Onların karınlarından, insanlar için şifa olan, renkleri çeşitli bir içecek çıkar. Şüphesiz bunda düşünen bir kavim için bir ibret vardır.” (Nahl Suresi, 68-69.. Ayet)
Batıda Avicenna adıyla bilinen İbn-i Sina, El-Kanun fi’t-Tıbb adlı eserinde balı doğal bir antibiyotik olarak över. Ona göre bal, iltihapları yatıştırır, yaraları iyileştirir. Dövülmüş sarımsağın bal ile karıştırılması balgam söktürür, solunum yollarını rahatlatır. Ayrıca yabani nane ve sarımsak karışımının pişirilip içilmesi bedeni arındırır; cilde sürülmesi ise bitleri öldürür.
Osmanlı’da bal ve tatlıların altın anahtarı
Osmanlı mutfağında bal, tatlıların başlıca tatlandırıcısıydı. Bugün şekerle hazırladığımız birçok lezzet, o dönemde balla yapılırdı. Palude, zerde, hoşaf, baklava, aşure… Her biri balla tatlandırılır; balın kattığı doğal aroma sayesinde daha hafif, daha sağlıklı bir lezzet ortaya çıkardı.
Ayrıca bal, yiyeceklerin dayanıklılığını artırır, tatlıların bozulmadan uzun süre saklanmasına imkân tanırdı. Baharatlarla karıştırılan ballı macunlar, Osmanlı’da hem enerji kaynağı hem de şifa verici bir karışım olarak görülürdü.
Günümüzde bal: Şeker yerine doğal alternatif
Modern çağda rafine şekerin zararları gündemdeyken, bal yeniden sofralara dönüyor. Tatlılarda, keklerde, kurabiyelerde ve hatta içeceklerde şeker yerine bal kullanmak, yalnızca lezzeti değil; besin değerini de artırır. Balın antioksidan içeriği, düşük glisemik indeksi ve vitamin-mineral zenginliği, onu sağlıklı bir tatlandırıcı yapar. Sporcular için doğal bir enerji kaynağı olan bal, çocuklar için de rafine şekerin çok daha sağlıklı bir alternatifi olarak öne çıkıyor.
Anadolu balları: Altın damlası
Türkiye, iklim ve bitki örtüsü çeşitliliğiyle dünyanın en zengin ballarına sahiptir. Rize’nin Anzer balı, Muğla’nın çam balı, Kars’ın yayla balları, Hakkari’nin karakovan balları… Her biri kendi bölgesinin çiçeklerinden aldığı aromayla bambaşka bir lezzet ve şifa kaynağıdır. Ancak önemli olan, katkısız ve doğal balı tercih etmektir. Çünkü balın şifası, onun saflığında saklıdır.
Osmanlı’da bal ile yapılan tatlılar:
Palude: Un, nişasta ve bal ile yapılan, koyu kıvamlı bir tatlı.·
Zerde: Safran, pirinç ve bal ile tatlandırılan geleneksel bir lezzet.
Hoşaf: Kuru meyvelerin bal şerbetinde kaynatılmasıyla yapılan serinletici bir içecek.
Baklava: Bugünkünden farklı olarak şeker yerine bal şerbetiyle tatlandırılırdı.
Aşure: Kış aylarında bolluk ve bereketin sembolü olarak balla hazırlanırdı.
Macunlar: Bal ve baharatların karışımı, enerji ve şifa kaynağı.
Ballı un helvası
Malzemeler:
2 su bardağı un
1 su bardağı tereyağı veya sadeyağ
1 su bardağı doğal bal
1 su bardağı sıcak su
Hazırlanışı:
Tereyağını geniş bir tencerede eritin. Unu ekleyip kısık ateşte sabırla kavurun. Unun kokusu çıkıp rengi altın sarısına dönene kadar karıştırın. Ayrı bir kapta bal ve sıcak suyu karıştırın. Bu karışımı kavrulan una yavaşça ilave edin. Buharın yükselmesi sizi korkutmasın; yavaşça karıştırarak kıvam almasını sağlayın. Helvayı bir tepsiye yayıp düzleyin. Ilındığında dilimleyerek servis edin. Bu helva, yalnızca bir tatlı değil; geçmişin sofralarından bugüne gelen bir hatıradır.
Bal, bir kaşığa sığmayacak kadar büyük bir hikâyedir. Binlerce çiçeğin kokusu, arının alın teri, toprağın bereketi ve insanın duası birleşir. O yüzden balı yalnızca bir tat değil; bir şifa, bir hatıra ve bir kültür olarak görmek gerekir.