Prepárate para ver croissants por las nubes: el precio de la mantequilla se acerca a máximos históricos
En las panaderías Mamiche de los distritos 9 y 10 de París, sus famosos pains au chocolat y croissants dependen de un ingrediente esencial cada vez más escaso: la mantequilla. Su proveedor habitual ya no puede garantizar un suministro constante de beurre de tourage, un tipo de mantequilla plana francesa fundamental para elaborar estos pasteles. Aunque la panadería ha buscado alternativas para mantener su producción, esto ha venido acompañado de un aumento significativo de costes.
Los precios de la mantequilla se mantienen cerca de máximos históricos en la mayoría de mercados mundiales, sin perspectivas de que esta tendencia cambie a corto plazo. Esta situación es el resultado de múltiples factores: los desafíos que enfrentan los ganaderos lecheros desde Francia hasta Nueva Zelanda, el cambio en los hábitos de consumo asiáticos que ha incrementado la demanda global, y las decisiones comerciales de las empresas lácteas para proteger sus márgenes de beneficio.
Todo esto se traduce en una mayor presión sobre el precio de los productos de pastelería más populares. "Cuando tenemos que cambiar de proveedor, notamos la diferencia de inmediato", explica Robin Orsoni, responsable comercial de Mamiche. Otros suministradores están aplicando incrementos del 25% al 30%, pero la panadería está absorbiendo estos costes adicionales porque, como afirma Orsoni, "queremos que nuestros clientes estén contentos, necesitamos la mantequilla".
Aproximadamente el 70% de la mantequilla exportada en el mundo proviene de Europa y Nueva Zelanda
Ambas comenzaron el año 2025 con reservas históricamente bajas, lo que ha generado una escasez de oferta y ha llevado los precios a máximos récord, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Esta situación tiene sus orígenes en 2022, cuando el precio de la leche en Europa alcanzó su punto máximo debido al impacto de la inflación y los altos costes energéticos sobre los ganaderos. Esto llevó a las empresas lácteas a buscar formas de maximizar sus beneficios.
La mantequilla se produce separando la nata de la leche cruda y batiéndola. Al finalizar este proceso, se obtienen mantequilla y suero de mantequilla. "Este último tiene algunos usos industriales, pero son relativamente limitados", explica Monika Tothova, economista de la FAO. El suero se utiliza en ciertas preparaciones culinarias, para elaborar otros productos lácteos y como alimento para el ganado.
Sin embargo, "si produces queso, procesas el volumen completo de la leche", señala Tothova. Incluso el subproducto de la producción de queso, llamado suero lácteo, tiene una gran demanda por parte de la industria alimentaria para usos como saborizante o complemento nutricional, además de ser popular entre los aficionados al fitness como fuente de proteínas.
Esta tendencia ha llevado a los procesadores lácteos de la Unión Europea a incrementar progresivamente su producción de queso. Como consecuencia, la producción de mantequilla en el bloque comunitario ha ido disminuyendo y se prevé que alcance su nivel más bajo en ocho años durante esta temporada, según estimaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
La producción lechera en sí misma enfrenta crecientes desafíos. En Europa, el tamaño de los rebaños está disminuyendo debido a las presiones financieras sobre los ganaderos, quienes además ahora enfrentan nuevas amenazas como el virus de la lengua azul, explica Jose Saiz, analista de mercados lácteos de la agencia Expana. Otra preocupación es la dermatitis nodular contagiosa, enfermedad que puede reducir la producción de leche en vacas infectadas y que ya se está extendiendo por Italia y Francia.