Ze slabikáře až ke kavárenskému hitu. EMA espresso bar už láká davy i v Holešovicích
Jmenuje se EMA a za měsíc jí bude dvanáct let. Má několik mladších sourozenců, přičemž ta nejmladší sestřička je na světě teprve týden. Z podniků EMA espresso bar se stal pojem a dokazuje to i čerstvé otevření holešovické pobočky, kde se okamžitě vytvořily fronty.
Přestože je kavárna součástí již přes dekádu etablované pražské kavárenské sítě EMA espresso bar, tuhle EMU si musíte tak trochu objevit sami. Oproti dosavadním pobočkám nacházejícím se vždy v těsné blízkosti tramvajových zastávek na rušných ulicích sídlí ta holešovická v prostorném klidném vnitrobloku v budově bývalého měšťanského pivovaru, od dubna vlastněného tuzemským e-shopem Alza.
A jaká že právě narozená EMA je? Bezpochyby žádná troškařka: dovnitř se dostanete přes velkorysou terasu – již v devět hodin ráno, a jen pár dní po otevíračce, obsypanou prvními ranními návštěvníky – dětskými i dospělými.
Nad terasou vás uvítá pro EMA espresso bary dnes již ikonická celoprosklená přední stěna, jež okamžitě skýtá pohled na velký vzdušný interiér kavárny. Za návrhem stojí vlajkové tvůrčí duo značky: architekti Kristina Magasaniková a Roman Prachař, kteří kromě sesterských EMA espresso barů v Karlíně a v Holešovicích mají na svědomí i onoho bratříčka: pekárnu a pražírnu Alf & Bet na Palmovce.
Z materiálů tu dominuje masivní dřevo, dýha a skleněné stěny se zelenými závěsy. A jako v každé Emě tu voní čerstvá káva a kváskový chléb. Když mě majitel Kamil Skrbek zve dovnitř, tak se – i přes únavu patrnou v jeho tváři – srdečně usmívá.
Tmavovlasý muž ve středním věku s darem velkého vypravěče a citem pro kvalitní design, jemuž se kdysi věnoval i na studiích v Austrálii, mě ze všeho nejdřív vede do pražírny, jíž vévodí oslnivě zářivá a zatím nevyzkoušená pražička.
„Už dlouho jsme potřebovali větší pražírnu. Pražili jsme v naší pekárně Alf & Bet mezi pytli mouky a ošatkami na chleba a bylo tam už trochu moc těsno,“ krčí Skrbek rameny s hrdým pohledem na nový kovový přístroj.
„Teprve se s ní ale musíme naučit zacházet,“ přiznává a vydáváme se do protilehlé výcvikové místnosti pro baristy, ještě do loňského roku sloužící jako redakce deníku Blesk, kde mi Skrbek spolu s manažerkou kaváren Karolínou Zemanovou, světlovlasou, elegantně oblečenou ženou, začíná vyprávět, jak se kdysi zrodila první EMA.
Západní vzory
První pobočka otevřela v roce 2013 v budově Ústavu pro jazyk český Akademie věd. A tak pro inspiraci, jak kavárnu pojmenovat, sáhli Skrbek se Zemanovou do dětského slabikáře Jiřího Žáčka s jeho hlavní stejnojmennou hrdinkou Emou, která mele maso.
Ulice Na Florenci, kde ústav sídlí, ale tehdy zrovna nevybízela ke klidnému spočinutí nad šálkem kávy. Přímo naproti nové kavárně se rozprostíralo velké parkoviště vedle ještě nezrekonstruované budovy Masarykova nádraží.
Investiční skupina Penta tu své podnikaní sotva rozjížděla: v nedalekém Florentinu dosud probíhaly stavební práce a návrh od ateliéru Zaha Hadid Architects na protilehlou kancelářskou budovu se zavěšenou zlatou fasádou ještě ani neexistoval. Stál tu jen starý drážní domek obehnaný zdí, vlnitým plechem a billboardy.
EMA espresso bar s ikonickou prosklenou výlohou, dlouhým barem a školními židlemi podle návrhu Lucie Trnkové z I Need Coffee! a Pavla Grize ze studia Molo Architekti byl na tehdejší pražské kávové mapě unikát. Místním café vévodil spíše vídeňský styl s mramorovými stolky a čalouněnými sedačkami typu Café Slavia.
A jednu takovou vídeňskou kavárnu s restaurací s názvem Café Lounge provozovali od roku 2009 až do roku 2019 na Malé Straně i Skrbek se Zemanovou. Dům, v němž se café nacházelo, byl součástí firmy na správu a pronájem nemovitostí Skrbkovy rodiny, kde kavárník tehdy pracoval.
„Viděli jsme, že ve světě se káva dělá už trochu jinak. Brácha žil v Londýně, kde jsem ho často navštěvoval – v době, kdy tam začínala třetí kávová vlna,“ popsal Skrbek první myšlenky na londýnskou kavárnu v Praze.
To, že se z kavárny západního střihu stane záhy hipsterská Mekka, majitelé upřímně netušili. „K tomu došlo úplně samo. My jsme jen chtěli otevřít dobrou kavárnu,“ dodává s upřímným úsměvem a pokrčením ramen manažerka Zemanová. A to samé podnikatelská dvojice říká i o nečekaně velké návštěvnosti na otevírací víkend nové holešovické pobočky.
Zájem o novou Emu byl obrovský. Jako by Pražané následovali slova gastro-mapaře Lukáše Hejlíka, který kavárně před otevřením veřejně popřál, aby počáteční nadšení ustála, protože z chození do nových podniků se stal sport.
„Za barem byli tři lidé, to jsme dost podcenili, a v sobotu nás navíc vyplavil ucpaný záchod,“ přiznal na rovinu Skrbek, v jakých porodních bolestech se holešovická pobočka otevírala.
S propagací si Skrbek se Zemanovou přitom obecně hlavu moc nelámou. Zprávu o nové kavárně zveřejnili až večer před otevíračkou.
Omylem ale zapomněli napsat, kde se kavárna nachází. Pod příspěvky na sítích se množily komentáře – věrní zákazníci se sami domáhali, kam že to mají o víkendu přijít. Na otázku, zda přece jen nešlo o marketingovou strategii, odpovídají oba bezelstně, že rozhodně ne, že na to prostě jednoduše se všemi náročnými přípravami nějak zapomněli.
Snídaně netřeba
V celé EMA story nesmíme ale zapomenout na druhou kapitolu: tu pekařskou. Stěžejní roli v ní hraje chléb, totiž chleby s vlastními jmény: Angličan, Švéd nebo třeba Venkovan a kromě nich i celá řada čerstvého pečiva – od českých buchet po francouzskou pâtisserii.
Vlastní chléb přitom Skrbek původně péct vůbec nechtěl. Nejdřív jen hledal vhodného dodavatele. To se ale na tehdejší tuzemské gastro scéně ukázalo jako složitý úkol. A tak se nakonec rozhodl otevřít vlastní pekárnu.
Když v roce 2017 našel vhodný industriální prostor v bývalé knoflíkárně pro pražírnu kávy, oslovil Tomáše Soláka z pekárny Praktika, že by ho spolu sdíleli. Nakonec si ale neplácli, a tak stál Skrbek pět let po otevření prvního espresso baru před další výzvou – zjistit, jak se vůbec peče chléb.
„Ve světě se z kaváren s vlastní pekárnou stával pomalu standard. Zpětně jsem rád, jak to dopadlo. Tenkrát jsme úplnou náhodou narazili na našeho skvělého prvního head pekaře Luďka a pečeme díky němu zase trochu jiný styl,“ vzpomíná Skrbek na původní receptury, podle kterých se v Alf & Bet peče dodnes, i když už bez původního pekaře – ten nyní stáčí bochníky v táborské pekárně Lužnice.
Díky vlastní pekárně si EMA může dovolit nedělat snídaně i v dnešní době, kdy se mnozí kavárníci shodují, že snídaně jsou to jediné, co drží větší kavárny nad vodou.
„My tu zkušenost nemáme, jsme životaschopní jen z prodeje kafe, chlebů a koláčů,“ upřesnil Skrbek, který ale druhým dechem v novém holešovickém podniku spřádá plány na brunche. „Rádi bychom tu do budoucna rozjeli něco à la carte,“ zasní se kavárník.
Bez jednorázových kelímků
Přestože rozjet nový podnik je v hlavním městě čím dál nákladnější (otevření první Emy vyšlo na tři miliony, pekárna na sedm a nejnovější holešovická pobočka na další dvojnásobek – patnáct milionů korun), Skrbek by každému, kdo má chuť se do světa kávy a pečiva vrhnout, podnikání doporučil.
Za třináct let existence Emy se kávová scéna dramaticky změnila. „Češi hodně cestují a vozí si zpátky světové know-how. V tom jsme jako národ strašně šikovní,“ konstatuje a dodává, že on sám stále jezdí i se zaměstnanci pro inspiraci do Londýna a v posledních letech také do Kodaně.
Že není Skrbek klasický podnikatel, je z jeho vyprávění víc než zřejmé. Před rokem totiž EMA udělala na tuzemské scéně nebývale progresivní krok, když vyhlásila konec papírových kelímků, a to přesto, že dvě ze čtyř poboček jsou na výdeji kávy s sebou ekonomicky zcela závislé.
„Myslím si, že to bylo jedno z mých nejlepších rozhodnutí. Věřím, že se k jednorázovým kelímkům už nikdy nevrátíme. Doufám!“ zhodnotil Kamil Skrbek volbu inspirovanou současnými zahraničními trendy.
Na otázku, jak se jim spolu pracuje po čtrnácti letech společného podnikání, se Karolína směje a říká, že je to prostě pořád baví.
Dynamika jejich profesního vztahu je ale zcela zřejmá – nápady a energií sršící Skrbek je velký vizionář, který má odvahu přetvářet sny v realitu. Když ale mluví o plánech na sýrárnu v Novohradských horách, Zemanová ho laskavě, ale rázně uzemňuje slovy, že to bude jeho vlastní projekt na stáří.
Kamil Skrbek se nicméně nedá. Ještě chvíli sedí a dál vypráví o své budoucí sýrárně, zatímco na tváři mu hraje úsměv zračící dětskou radost z nových nápadů…
The post Ze slabikáře až ke kavárenskému hitu. EMA espresso bar už láká davy i v Holešovicích appeared first on Forbes.