Antipasto: las claves para recrear en casa el arte del aperitivo italiano
Un festival de sabores, colores y texturas gracias a la variedad y la decoración: un clásico de fácil preparación a base de encurtidos, verduras, embutidos y quesos
La receta típica de la Toscana que se parece a la menestra de verduras y puedes tomar como plato único
El antipasto es la versión italiana del concepto español de los entremeses que durante años —a elegir entre fríos o calientes— formaban parte de la carta de muchos restaurantes. La palabra significa entrante: lo que se sirve a la mesa antes de un plato principal con una característica condición esencial y es que se comparten entre los comensales. No hay un plato de antipasto propio, el concepto es una especie de aperitivo de picoteo, pero que se toma en la mesa, no de pie antes de la comida.
Pero ¿qué contiene un antipasto? Tradicionalmente se asocia con una tabla de verduras, quesos y encurtidos, pero si se quiere respetar el concepto tradicional italiano puede incluir mayor variedad. La cuestión es que sofistica el concepto clásico de aperitivo y que puede ser un excelente entrante para una cena en casa. Pero el antipasto puede responder también a otro concepto: un plato único como una foccacia o una bruschetta que se sirven como entrante.
Variedad, tamaño y decoración
La receta principal combina variedad, tamaño y decoración. Otro de sus puntos fuertes es que se come con la mano. Es un plato en plural pensado para picotear y para que los comensales no empleen cubiertos. Por eso, la primera recomendación es que las porciones tengan un tamaño reducido.
El antipasto a modo de entremeses fríos facilita la tarea de complacer al invitado, puesto que aporta mayor variedad y pluralidad de sabores. Así resulta más fácil conectar con los gustos de cada comensal y, al mismo tiempo, permite combinar por ejemplo un tomate seco con un pecorino y un punto de pasta de alcachofa, que puede ser otro extraordinario referente para un entrante italiano de calidad.
Un buen antipasto no puede carecer de un ingrediente esencial que son las aceitunas en todas sus variedades y perfumes de aliños. A la tabla se unen las verduras frescas o cocinadas a la brasa como berenjenas o calabacines aderezados, eso sí que es imprescindible, con un buen aceite y con unas lágrimas de balsámico.
Para darle mayor protagonismo al producto italiano conviene recurrir a los encurtidos, las conservas en vinagre o aceite típicas que suelen ser tomates secos o pimientos: aportarán singularidad, sabor y hasta cromatismo a la tabla. Al lado, diferentes tipos de quesos, rebanados en pequeños dados, como pecorino, ricotta o gorgonzola, redondean los sabores y aromas de los encurtidos.
Embutidos originales
Un antipasto sólido puede completarse, para alcanzar la categoría de sobresaliente, con algunas muestras de genuino embutido italiano. Un salami de trufa loncheado es una de las apuestas más originales. Bresaola, un embutido curado de ternera, una mortadela siciliana o el popular pepperoni, ingrediente muy recurrente en las pizzas a base de salami y pimentón, sobre unas hojas de lechuga y salpicado de nueces. Una opción de presentación y maridaje es enrollar el salami en un grissini.
Es decir, el antipasto tiene que reunir variedad y una presentación atractiva, además de tener una cualidad importante: se puede preparar con cierta antelación, no necesita estar caliente y es por tanto una opción muy recurrente y práctica para abrir el apetito.
Panes de distintas durezas
Todo ello necesita otro ingrediente fundamental que mima y complementa esta paleta de entrantes que combina diferentes sabores y texturas: el pan. Ahí si que conviene innovar y no recurrir a la barra convencional. La gastronomía italiana nos ofrece variedades que maridan con acierto: foccacias, bruchettas o los grissini, típicos palillos finos italianos.
La clave está en combinar distintos tipos de panes con distintas durezas que acompañen a los pequeños bocados de alimentos dispuestos en la tabla del antipasto.
Lo más cómodo de optar por un antipasto para las cenas en casa es que no necesita cocinar, sino ir combinando los distintos ingredientes. La fortaleza de nuestra tabla está, por tanto, en la cesta de la compra, en la selección de productos italianos que aportan originalidad.
Es un clásico de la carta de los restaurantes que resulta relativamente sencillo reproducir en casa con una lista de ingredientes base y con un poco de esmero en organizarlos en torno a una disposición atractiva. Es un festival de sabores, colores y texturas. Una opción a la hora de la cena que, como broche final, necesita un buen vino. Un 'chianti' o un 'rosato' que completa el homenaje a la tradición italiana.