Ángel León: «Hay mucho postureo con la gastronomía sostenible»
Conocido como el «chef del mar», Ángel León ha revolucionado el mundo de la gastronomía al explorar las profundidades del océano en busca de ingredientes sostenibles e innovadores. Desde sus inicios, el cocinero gaditano ha mostrado una pasión inquebrantable por el mar. Su enfoque se basa en la idea de que el futuro de la alimentación está en el agua, no en la tierra. Esta visión lo ha llevado a investigar y utilizar especies marinas que con el tiempo han sido descartadas o que eran desconocidas en la gastronomía, transformándolas en platos de alta cocina.
Su restaurante Aponiente, tres estrellas Michelin, ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz), se ha convertido en un laboratorio culinario que redefine la relación entre la cocina y el mar. El establecimiento ha introducido más de 40 ingredientes marinos nuevos en la cocina, aplicando principios ecológicos y técnicas innovadoras para maximizar el aprovechamiento de los recursos del mar.
En una entrevista a LA RAZÓN durante la presencia temporal en el Hotel Don Pepe Gran Meliá de Alevante (el restaurante que tiene en el Hotel Palacio Sancti Petri) señala que eligió el mar para sus creaciones «porque es algo infinito, queda todo por contar, por descubrir, por hacer», sobre todo en gastronomía sostenible. «Durante muchos años hemos estado a contracorriente de muchas cosas, hoy en día tenemos la suerte de que es algo que se ha puesto de moda, que la gente cada vez es más sensible», afirma.
No obstante, por otro lado no duda en apuntar que «vivimos un momento de postureo gastronómico, donde todo el mundo habla de sostenibilidad, pero nadie cocina en las casas, se está perdiendo cocinar a fuego lento, los pucheros, y las casas ya no huelen a comino. Todo el mundo sabe lo que es un ceviche o un nigiri, pero poca gente come lentejas», y quienes lo hacen «las toman en lata o las sustituyen por quinoa, que es algo surrealista con tantas legumbres y la tradición que hay en España».
Su labor con la sostenibilidad ha sido reconocida a nivel mundial. En 2023 fue nombrado Héroe de la Alimentación por la FAO y figura en la lista de The Best Chef Awards 2024 en el apartado de Ciencia. Además, ha obtenido la Estrella Verde Michelin, una distinción anual que destaca a los restaurantes más punteros en lo que a prácticas sostenibles se refiere.
En este sentido, considera que hoy en día se habla mucho de cuidado del medioambiente, pero luego «vivimos en un mundo donde estamos superalejados de la naturaleza, estamos absolutamente desnaturalizados», y pone como ejemplo un día que llevó al colegio de su hijo una corvina de diez kilos y los niños «empezaron a saltar como si estuvieran viendo un monstruo en vez de un pescado».
Por eso, cuando los padres le preguntan por una receta para que sus hijos coman pescado les pregunta: «¿Usted ha cogido a su hijo o hija un sábado por la mañana, les ha llevado al mercado, ha entrado en un puesto y le ha dicho: ese pescado rojo se llama tal, ese otro cual?». «Luego lo coges, lo llevas a tu casa, le abres la tripa y ves lo que come: conchas, algas..., y luego lo empanas, lo fríes y te lo comes. Esa es la forma de poder acercar a tus hijos a la naturaleza, al mar, a que se alimenten», asegura Ángel León.
Luego preguntamos al chef sobre si ha advertido alguna de las consecuncias del cambio climático en la bahía de Cádiz. Él responde que el efecto más importante lo ha notado «en un cambio en la temperatura del mar», pero además «el invierno se ha convertido en primavera y la primavera en verano, es todo muy raro, aunque también soy de los que piensa que la naturaleza es cíclica». En ese sentido es optimista con el futuro, porque cree «que podemos llegar a un equilibrio entre lo que el hombre quiere y la naturaleza necesita».
Sorprendentemente, cuando le preguntamos por su menú ideal con productos sostenibles, la respuesta es simple: «El que se haga con los productos de un mercado normal de cualquier sitio de España, donde uno acepte lo que te toca cocinar». La clave, entonces, es «aceptar lo que hay en la plaza, donde no puedas elegir, porque al fin y al cabo hoy te puedes sentar frente al ordenador y pedir cualquier producto del mundo y conseguir que en 24 horas esté en tu casa, pero eso no es sostenible».
Uno de los problemas que existe en estos momentos en la cocina es que «nos estamos estandarizando dentro de la alta gastronomía, los productos son los mismos si vas a Córdoba o a París», considera, por lo que a los cocineros y cocineras más jóvenes les recomienda «aceptar el lugar donde les ha tocado vicir, y que se obsesionen con la realidad que tienen, con su cultura, sin querer robar tendencias».
En estos momentos Ángel León está inmerso en el proyecto de su marisma, que tiene previsto inaugurar el año que viene, donde siembra su propio pescado y moluscos. «Mi sueño era criar los pescados para dárselos a los clientes, enseñar la naturaleza en estado vivo, y hacer a la gente reflexionar sobre el tiempo que pasa hasta poder comérselos. En un mundo que va muy rápido es parar el tiempo para dar valor a la comida», concluye.