¿Debemos lavar carnes y vegetales? Especialistas dan consejos para una manipulación correcta de los alimentos este 18

La doctora en Nutrición y Alimentos, Angélica Reyes Jara, y el magister en Nutrición y Alimentos, Enrique Zúñiga, investigadores del Laboratorio de Microbiología y Probióticos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, señalan que “las carnes crudas de manera natural pueden estar contaminadas con microorganismos patógenos, y es por ello que su manipulación debe tener ciertos cuidados para evitar que nos enfermemos”.

En este sentido, plantean que “es de crucial importancia evitar la contaminación cruzada desde las carnes, que se deben consumir acabadamente cocinadas, con alimentos que permanecerán crudos hasta su consumo, como son las ensaladas. Durante la cocción de las carnes se eliminarán los microorganismos que podrán quedar intactos en las verduras que previamente tomaron contacto con ellas y es en ese sentido que debe ser evitado el lavado de carnes a chorro directo del agua que pueda favorecer mediante salpicaduras que los microorganismos alcancen superficies o verduras que luego no serán sometidas a un procesamiento térmico”.

Los investigadores del INTA agregan que “se debe tener presente que las superficies que tengan contacto con carnes crudas (cuchillos, tablas, mesa) deben ser primeramente lavadas con detergente, para remover la materia orgánica y luego desinfectar”.

Lavar y desinfectar los vegetales

La académica del Departamento de Nutrición y subdirectora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Paola Cáceres, enfatiza que “no hay que mezclar productos cárnicos con vegetales que se van a consumir crudos” y explica que al momento de preparar los vegetales para su consumo “siempre hay que lavarlos y desinfectarlos”.

“Existen en el mercado desinfectantes especiales para las hortalizas y las verduras, pero también se puede usar una solución clorada o una solución yodada. Sin embargo, lo más fácil, económico y accesible de usar es una solución clorada y después, enjuagarlos y secarlos bien”, explica la académica.

Paola Cáceres también se refiere a las ensaladas que vienen listas para el consumo, “como los mix de hojas o estas ensaladas que ya vienen cortadas o trozadas y que vienen envasadas, listas para consumir. Igualmente se tienen que manejar bajo las medidas de inocuidad porque tienen aún más riesgo que las otras ensaladas, ya que han sido manipuladas por otras personas para pelarlas, cortarlas y envasarlas”.

La “solución de cloro”, indican los investigadores Angélica Reyes Jara y Enrique Zúñiga, debe contener “1 cucharadita de cloro casero en 3 litros de agua potable, manteniéndolas sumergidas por un tiempo mínimo de 2 minutos en la solución desinfectante, sin superar los 5 minutos. A continuación, se debe retirar el contenido de cloro enjuagando con abundante agua. Lo anterior también se puede lograr mediante el uso de desinfectantes de frutas y verduras comercial”.

¿Mayonesa casera?

La académica Paola Cáceres asegura que “la recomendación es nunca hacer mayonesa casera con huevos que no estén pasteurizados, porque los huevos es probable que puedan tener portación de salmonela y cuando uno los rompe, está superficialmente en la cáscara y se traspasa al interior del huevo, produciendo la contaminación de este, y si no hay un proceso térmico de cocción, este patógeno se multiplica y va a producir una enfermedad de transmisión por los alimentos en los comensales”.

“La mayonesa casera es comúnmente una fuente de enfermedades gastrointestinales, entonces la recomendación es siempre consumir el huevo cocido y, en el caso de hacer mayonesa, se puede usar el huevo pasteurizado, que se vende en el comercio o también, lo que varias personas o comerciantes hacen, es hacer lactonesa en vez de mayonesa, que es una preparación culinaria similar, pero en vez de huevos se usa leche”, añade.

Otros aspectos importantes

Angélica Reyes Jara y Enrique Zúñiga detallan, además, las siguientes recomendaciones:

• Comprar en lugares autorizados.
• Limpiar, lavar y sanitizar adecuadamente.
• Separa en todo momento alimentos que se consumirán cocinados de los que se consumirán crudos.
• Cocinar acabadamente, especialmente todo tipo de carnes, pescados, mariscos y huevos o sus derivados. El limón en productos como ceviche no mata los microorganismos presentes en el alimento. No consumir mayonesa casera elaborada con huevos crudos.
• Enfriar rápido los alimentos no consumidos que se servirán probablemente después, asegurando que alcancen los 5°C en menos de 3 horas y descongelar a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente.