La cocina mexicana es un alegato de transparencia en los sabores. Una manifestación de verdad gustativa que se traduce en emociones intensas –y no exclusivamente por su manejo magistral de los picantes –. Un vehículo de placer infinito cuando se ejecuta con el alma que requiere su ancestralidad y el respeto a una historia culinaria que sigue escribiéndose hoy, también fuera de México . Lo hacen propios y foráneos enamorados de esta gastronomía, como el chef menorquín Joan Bagur en su restaurante Oaxaca –en Barcelona – o el hidalguense Jardiel Varela de Tepic, en Madrid, amén de celebérrimos mexicanos afincados en España como Roberto Ruiz . Noticia Relacionada estandar No Diez restaurantes peruanos en Madrid para descubrir lo mejor de esta cocina Adrián Delgado En el tablero gastronómico de la capital, esta suerte de 'cocina de muchas cocinas' ha ido ganando peso con salas defienden un recetario rico que va más allá del ceviche y los ajíes Madrid acapara algunos de los restaurantes que salvaguardan el buen nombre de esta cocina –la más tradicional, pero también la contemporánea y creativa–. Así, se suma a los festejos por el Día del Grito , la gran cita entorno a la independencia mexicana marcado en rojo en el calendario el próximo sábado, aunque empieza a celebrarse la noche anterior. Una buena excusa para sentarse a estas mesas a disfrutar. Can Chan Chán Taco de carnitas y soft crab de Can Chan Chán Desprenderse del peso de la tradición hace a la cocina de Roberto Ruiz más libre y no por ello menos mexicana. Can Chan Chán es un viaje a ambos lados del Atlántico, con incursiones mediterráneas, y el décimo proyecto del chef. Una suerte de «sinergias españolas y mexicanas a través de técnicas, producto y el gusto por ciertos sabores» –en sus propias palabras–. Una filosofía que se entiende en la mesa ante un taco de zarajos , navajas a la plancha y salsa brava de guajillo o un guacamole, gamba cristal y tortillita de camarón. Sí, hay chiles –chiltepín sonorense, el costeño veracruzano, el chipotle meco o el cascabel– y una carta líquida inabarcable de la mano de David Guerrero. Corte Inglés. Serrano, 47. Barracuda MX Barracuda MX Otro viaje, en este caso por el extenso litoral Pacífico mexicano –desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas–, protagoniza la cocina que Roberto Ruiz presenta en Barracuda MX . Un guiño asiático con el sabor de México y sus platos más reconocibles: varios guacamoles –uno de ellos con cerdo y salsa costeña–; ceviches y aguachiles; tacos –al pastor, pero con cerdo ibérico–; o una, no tan típica, lubina a la talla . El restaurante de Roberto Ruiz continúa con su tradición de celebrar el Día del Grito con un menú especial y la actuación de mariachis en directo, que harán que el local se transporte al más puro México. Un menú de siete pases diseñado por su equipo y que solo estará disponible este día. Entre ellos un guacamole fresco acompañado de crujientes chicharrones de cerdo y salsa costeña o un panucho de cochinita pibil y una dobladita de langostinos con una emulsión de chile guajillo. Valenzuela, 7. Tepic Sopa de tortilla de Tepic Jardiel Varela tomó los fogones de Tepic hace casi un año. En este tiempo ha ido acercando la tradición a la alta cocina en la que se formó en restaurantes como Pujol o Quintonil, en México, o El Celler de Can Roca y Martín Berasategui, en España. Se define como un fanático de la cocina mexicana al que le encanta cocinar. Se nota en su propuesta cargada de sabor –no de picante sin sentido, aunque maneja salsas caseras y opcionales para los amantes de la capsaicina–. Un recorrido por México con platos de su Hidalgo natal, Jalisco, Ensenada, Sinaloa, Puebla, Veracruz, Oaxaca o Tabasco, con gran peso de pescados y mariscos. La noche del viernes servirá un menú especial (45 euros) por el Día del Grito, junto a fueras de carta como chiles en nogada . Ayala, 14. Bakan Aguachile güero de pulpo en Bakan Bakan constituye un reducto del auténtico México con platos tradicionales y tres ejes centrales en su propuesta: el maíz criollo, que traen desde allí y con el que elaboran a diario sus tortillas; la cocina a la leña, con la que cocinan pescados y carnes, y su inventario líquido, compuesto por más de 250 mezcales y tequilas. Este mes el restaurante, inaugurado hace poco más de un año, añade a su carta el famoso chile en nogada y un cóctel especial para celebrar el día patrio, pero cualquier ocasión allí es buena probar su propuesta y disfrutar de su espaciosa sala y terraza mirando a la Puerta de Alcalá. Pl. de la Independencia, 5. Iztac Chile en Nogada de Iztac Con cinco años de trayectoria en el barrio de Chamartín, Iztac ofrece un viaje por el territorio mexicano de la mano de sus ingredientes y recetas traídas por su dueño, Jorge Vázquez, e interpretadas con arte por el chef Juan Matías. Siempre un acierto, este mes no puede resistirse a dar su versión del chile en nogada, pero además añade otros clásicos de estas fechas como las tostadas de tinga de pollo, las flautas de ternera con salsa verde y el pozole rojo de puerco. Plaza de la República de Ecuador, 4. Puntarena Platos de Puntarena Ubicado dentro de la propia Casa de México, Puntarena ya es un clásico en Madrid. En sus amplias salas o en su agradable patio, sus mesas de mantel se visten de platos tradicionales con todo el sabor del país azteca. Sobresalen su pescado del día con mantequilla y alcaparras, que siempre triunfa, igual que el pescado a la talla, sus mariscos y sus tortillas. Alberto Aguilera, 20. Ticuí En pleno centro antiguo de Madrid, Ticui ofrece cocina mexicana contemporánea Lleva poco tiempo abierto y ya es uno de los favoritos. Elegante e informal a la vez, Ticuí , de los mismos dueños que Puntarena, rinde tributo a la artesanía en decoración y a los sabores mexicanos contemporáneos en la carta. En su sala –hay mesas y también barra, además de una azotea para tomar algo o tapear – se luce su propuesta de producto y de sabores, además de las tortillas hechas en vivo y en directo sobre la comal. Cedaceros, 6. Xipe Sala de Xipe Xipe es joven, pues abrió sus puertas hace solo unos meses, y en primer lugar destaca por su agradable ambientación en sala, de tonos cálidos y minimalista. En la carta sobresalen el aguachile, los tacos –hay uno con guiños a la ciudad llamado 'Taco Gobernador de calamares a la madrileña'– y su pulpo zarandeado con guacamole. Durante septiembre servirá también, como celebración patria, los chiles en nogada. Paseo de la Castellana, 105. Los últimos en llegar Los aguachiles de Benditos Sueños Madrid ofrece una buena muestra de restaurantes, taquerías y tabernas mexicanas, es una cocina que triunfa en el gusto local . Uno de los últimos en llegar a la ciudad es Benditos Sueños (San Bernardino, 7, y P. de la Castellana, 153), especializado en chilaquiles (totopos con distintas salsas). MÁS INFORMACIÓN noticia No Este salón de bodas de Tomelloso busca la estrella Michelin: así es su menú de alta cocina manchega por 45 euros noticia No Del lujo alpino a la cocina límite de un sherpa en el Himalaya: la gastronomía de alta montaña regresa a Andorra Taste En el otro extremo del espectro está Jerónimo , del chef Enrique Olvera, en el hotel de lujo Madrid Edition (Pl. Celenque, 2). Maison Jaguar (Goya, 39) y Pacífico (Alcalá, 81) beben por su parte de la gastronomía mexicana pero apuestan por la fusión a tono con la tendencia festiva de cena con show o DJ.
