Du pain bio et local mais sans boulangerie à Clermont-Ferrand !
Ici, le pain est bio. Les matières premières sont issues au maximum de circuits courts. Rémi Bodin est boulanger. Et nous sommes dans son fournil ouvert en novembre dernier boulevard Lavoisier à Clermont. Pourtant, nous ne sommes pas dans une boulangerie.Encore porteurs de projet, Rémi Bodin et Angèle Dransart, 33 ans tous les deux, proposent un service assez unique dans le centre de Clermont-Ferrand : des points retraits pour les particuliers qui commandent via le site internet, par mail ou par téléphone et une livraison à vélo-cargo pour les distributeurs avec lesquels ils travaillent, épiceries indépendantes ou bio. Ainsi, peut-être avez-vous déjà goûté au pain de Rémi Bodin sans le savoir.
Pour créer Le Coin du levain, les deux jeunes gens sont partis de leurs expériences et d’un constat. L’expérience, c’est celle de Rémi Bodin. Une incertitude professionnelle l’a conduit à exercer de nombreux métiers, beaucoup en intérim, certains dans la restauration, y compris collective, avant de trouver sa voie, la boulangerie, et ses valeurs : le bio et le circuit court :
Je ne veux pas reproduire tout ce que j’ai pu observer de négatif, le gâchis de produits jetés, des matières premières qui viennent de loin et n’apportent pas la qualité...
Il retourne se former, un CAP boulanger en un an et mûrit pendant sept ans l’idée du Coin du levain. Avec Angèle Dransart, il est sur la même longueur d’onde. Elle sort d’une école de commerce. Se destine à travailler pour des ONG à l’étranger. Elle y fait des stages. "Et puis, j’ai compris que le système de commerce international était complètement perverti et que, du bout du monde, je n’y changerai pas grand-chose, que c’était en modifiant nos pratiques de consommation, chacun à notre niveau, ici, que petit à petit, on avait une chance d’avancer."
Adhérents de la CAAPLe constat, c’est que "s’il y a des paysans-boulangers en périphérie, l’offre en pain bio et local est pauvre en ville." Ce sera donc leur proposition. Pour tester leur modèle économique et limiter les risques, les deux porteurs de projets sont hébergés juridiquement par la CAAP, pour Coopérative auvergnate d’alimentation de proximité. Basée à Clermont-Ferrand, elle rassemble des entreprises de transformation et de distribution de produits alimentaires en circuit court et bio dans le but de créer, développer et surtout pérenniser les activités des boulangeries, bar-restaurants, ateliers de transformation en Auvergne. "Nous les soutenons aussi concrètement en leur permettant de ne pas rester isolés, d’échanger entre pairs et en mettant tout en œuvre pour pérenniser l’activité", explique Jonathan Bay, en charge du développement de la vie coopérative.
Celles du Coin de levain sont bonnes. Et surprenantes. "Nous avions concentré nos efforts sur les distributeurs avec, à la marge, une proposition pour les particuliers. Mais, c'est là que nous avons rencontré le plus de succès. » Le modèle économique reste le même : "Je fabrique sur commande pour ajuster les matières premières et limiter les pertes", explique Rémi Bodin. Ils livrent les distributeurs et le point de retrait à vélo-cargo chaque jour car "cela reste un axe fort de notre projet… pour être vertueux jusqu’au bout de la chaîne."
Un autre point de retrait rue TerrasseLes clients particuliers viennent chercher leurs commandes au fournil chaque mercredi. Pour satisfaire la demande, un deuxième point de retrait a été créé rue Terrasse avec deux jours "pour étaler la charge de travail. Rémi est tout seul au fourneau", souffle Angèle Dransart.
Pour l’instant, elle a gardé son emploi. Rémi Bodin, lui, ne se verse pas encore de salaire. Mais s’investit. Il est là six jours sur sept, parfois dès deux heures du matin, pour faire du pain dans les règles de l’art : 14 heures de repos pour la pâte, de la farine de l’Allier, du levain, du seigle, qui garantissent une longue conservation. Et, une carte courte pour proposer d’autres pains "pour le plaisir", sourit Dominique en passant la porte du fournil avec sa petite fille. "Ma fille est une fidèle cliente, quand je garde ma petite-fille, je viens chercher la commande et je rajoute quelques gâteaux." Car dans le CAAP, on est solidaire : "Nous proposons aussi les gâteaux de La Clairière", biscuiterie, pâtisserie et salon de thé à Chomelix (Haute-Loire).
Cécile Bergougnoux