¿Antojo de tacos de cecina? Esta es la parte de donde proviene la carne

No hay nada como unos ricos tacos de cecina o poder disfrutar de unos chilaquiles acompañados por esta carne, que se ha convertido en uno de los platillos representativos de algunos estados de la república mexicana como el caso de Morelos.

Aunque su origen data de la época de la conquista, en siglos XVI y XVII, la cocina en el país le ha dado un lugar entre sus comidas favoritas. Se extrae de la pierna de res, que también conocida como pulpa negra o cañada, y se caracteriza por sus delgados cortes.

La cecina -que incluso se hace llamar carne deshidratada- ha ganado popularidad en la gastronomía de lugares como Yecapixtla, que se hace llamar la “Capital Mundial de la Cecina”.

¿Cómo se cocina o prepara la cecina?

Su preparación es todo un proceso que es explicado por la Representación AGRICULTURA Morelos. Esta puede llevar varias horas pues se trata de una parte más dura que el jamón. Es por ello que, después de filetearse en piezas largas y finas, se extiende hasta que llega a alcanzar entre los 10 o 12 metros.

Tras echarle sal (por ambos lados) -uno de los pasos más importantes ya que le da su sabor salado característico- el cocinero debe tenderla en una tabla para exponerla al sol aproximadamente 30 minutos, aunque el tiempo puede variar y prolongarse hasta las 2 horas dependiendo del clima. Las dos superficies de la carne deben entrar en contacto con la intemperie.

Al terminar se dobla de nuevo para colgarse en unos tubos que la dejen enfriar por cerca de 10 minutos; es cuando cambia de color y se obscurece que se le agrega manteca de cerdo y se finaliza la coacción del alimento que se puede consumir asado o frito. Se recomienda refrigerar para evitar que se oxide.