D’Isep, gelatieri di Zoldo da un secolo

Da bambino, appena finita la scuola, correva nella gelateria dove il padre e il nonno mescolavano la frutta e il cioccolato con zucchero e latte per preparare il gelato. «Eravamo in Germania, ad Augsburg. Osservavo il mondo dei grandi e pensavo che quello era il lavoro che doveva fare un uomo. In effetti, da quel laboratorio non sono più uscito».

Sorride Ernesto d’Isep, 53 anni, gelatiere della Val di Zoldo. Porta sulle spalle l’esperienza di quattro generazioni e l’orgoglio di una famiglia che ha fatto sempre e solo il gelato della tradizione zoldana. La famiglia D’Isep, quasi da un secolo, gestisce una gelateria in piazza Cavour a Pinerolo, comune della città metropolitana di Torino. Si chiama Gelateria Veneta 1885.

Da quasi un secolo siete a Pinerolo, che senso ha continuare a chiamarla Gelateria Veneta?

«Noi siamo rimasti veneti, abbiamo sempre parlato il nostro dialetto anche qua in Piemonte. E siamo sempre tornati a casa, a fine stagione. Anche adesso abitiamo a Zoldo. Quella è casa nostra e ne siamo orgogliosi».

Ma allora perché non avviare un’attività a Zoldo?

«È una valle molto piccola, non è Cortina o l’Alto Adige. Noi gelatieri zoldani siamo un migliaio circa, disseminati tra Italia e Germania. Ci piace andare, per poi tornare. A fine stagione ci ritroviamo tutti nel bar del paese ed è come se fossimo sempre stati lì. Parliamo della vita, degli affari e dei trucchi del mestiere. La tradizione l’abbiamo tramandata anche così».

Lei rappresenta la quarta generazione della sua famiglia, da dove siete partiti?

«Il mio bisnonno ha iniziato prima della prima guerra mondiale, nel 1885. C’era l’impero austroungarico, aveva il lasciapassare per andare a lavorare in Austria. Iniziò a Vienna. Si chiamava Giovanni Maria D’Isep, lo chiamavano Johan D’Isep, alla tedesca. Poi arrivò la guerra, l’attività venne interrotta per quattro anni circa. E poi ripartì, puntando su Pinerolo».

Perché proprio Pinerolo?

«Era una città fiorente, c’era la scuola di cavalleria e a quell’epoca dove c’erano militari si facevano affari. Da lì non ci siamo più mossi, è passato un secolo».

Com’era il gelato a quel tempo?

«Avevamo dei carretti a forma di gondola e c’erano solo quattro gusti, fatti con latte e uova. Mentre nelle grandi città come Torino e Milano usavano latte condensato e altra robaccia. Il Piemonte era una regione rurale, il gelato veniva vissuto come un evento di festa. I nostri nonni riuscirono ad andare avanti e superare un’altra guerra. Io penso che con il nostro lavoro abbiamo sempre dato dolcezza e serenità».

Avete un segreto per fare il gelato?

«Ogni famiglia ha le proprie ricette ma il metodo non cambia, è quello tradizionale. La gelateria artigianale zoldana si fonda sul concetto di gelato fresco, come se fosse il pane. E ogni giorno si rifà. Non tutti gli zoldani fanno un ottimo gelato, ma ce ne sono di molto bravi».

Quindi il suo segreto?

«Ho sempre cercato di fare meno gusti ma legati alla tradizione. Più mi faccio le cose in casa e meglio è. Il gusto malaga lo puoi comprare già preparato, oppure puoi comprare le uvette e lasciarle a bagno per 6 mesi nel Marsala. Dunque direi che l’ingrediente principale è la passione che uno ci mette. Per me è tutto empirico, l’ho visto fare da bambino. Neanche so perché mi vengono certe cose».

Davvero quando rientrate a Zoldo c’è uno scambio di pareri tra addetti ai lavori?

«In questi cent’anni di inverni la gente di cosa parlava al bar? Di gelato, ovviamente. Consigli su come caramellare le mandorle, scambi di idee, cose così. Abbiamo portato tutti la nostra esperienza».

Si guadagna molto facendo il suo lavoro?

«Quando c’erano le vacche grasse abbiamo comprato casa e siamo riusciti a fare una vita più che dignitosa. Oggi si vive bene ma il guadagno è calato. Le utenze sono alle stelle e il personale ci costa tanto, anche se guadagna poco. L’orario di apertura è lunghissimo. Comunque noi abbiamo un fatturato medio di 250 mila euro l’anno. Io guadagno circa 50-60 mila euro a stagione e sono più che sufficienti. Attenzione però: d’estate faccio 15-18 ore al giorno. Ma lo sopporto, perché sono un montanaro. E comunque un veneto fa per cinque piemontesi».

La tradizione di famiglia si interrompe con lei o c’è qualcuno al suo fianco che la porterà avanti?

«Ho mia figlia Isabel, di 21 anni. Studia Psicologia a Torino ma quasi tutti i giorni viene a darmi una mano. Sono contento, è brava. Io ho sempre cercato di non forzare le cose. Ma da sola un giorno capirà che un’occasione così in giro non la trova».

E se dovesse scegliere di fare la psicologa?

«Mi dispiacerebbe, certo. Ma troveremo il modo di tramandare la tradizione. C’è un ragazzo molto bravo in laboratorio, lo stiamo tirando su. Se non sarà una questione di sangue, pazienza. Io cercherò di trasferire tutto quello che so».