Dříve obaloval kuřata v KFC, teď má vyhlášené bistro s jižanským barbecue
Klasické americké barbecue je u nás zatím relativně nové a neznámé. Jedním z jeho průkopníků je Cheesus Crust, nově otevřené takeaway bistro v pražských Holešovicích.
Barbecue a New York deli se věnují už několik let a nejsou žádnými nováčky, jejich jídlo jste ale dřív mohli ochutnat jen na street foodových akcích a festivalech ve foodtrucku Take Eat EZ.
Za Cheesus Crust stojí Erik Zlámal, původem Ostravák, který se v gastro byznysu pohybuje od maturity. Začínal na brigádě v KFC.
„Prošel jsem si klasickým korporátním postupem od obalovače kuřat po manažera, přesunul se do Prahy, vedl několik poboček, potom regiony, vypracoval se na tréninkového manažera a jakmile společnost získala licenci
na provozování kaváren Starbucks, byl jsem jedním z členů opening týmu,“ vzpomíná Zlámal.
Ve fastfoodu strávil sedmnáct let. „Už to pak byla mnohem větší firma oproti začátkům, kdy se něco rozhodlo a na
druhý den udělalo. Tak jsem se rozhodl odejít,“ popisuje Erik období, které předcházelo budování vlastního byznysu.
V crossfitové tělocvičně, kde je členem dodnes, si pronajal malý prostor a dle Erikových slov vařili kafe a míchali vajíčka. To jim ale nestačilo, postupně začali rozšiřovat sortiment a koupili dodávku, kterou asi rok přestavovali na foodtruck.
Americké jižanské barbecue a jídla známá z newyorských deli byla jasnou volbou, která přirozeně vyplynula z toho, že kamarádi dávali tipy na to, co mají zkoušet vařit.
„Amerika pro mě vždycky byla láska, žil jsem od mládí v americké firemní kultuře, mám spoustu kamarádů z Ameriky, ale učili jsme se díky zpětné vazbě a za chodu, podle YouTube, receptů z internetu. Když jsme začínali, barbecue ani pastrami tady skoro nikdo nedělal, byl to pokus omyl,“ vzpomíná na začátky Zlámal.
Netoužil po experimentech, nechtěl dělat fusion, ale zkrátka street food Texas barbecue na řemeslné úrovni, v autentické kvalitě. A tento princip si drží dodnes.
Street foodové akce jim postupně zaplnily kalendář vždy na rok dopředu, byznys se slušně rozjel a na vaření v bistru čas nezbyl. Zařídili větší výrobnu, koupili udírnu a další foodtruck. A do toho přišel covid, který jim veškeré aktivity úplně zastavil, protože neměli ani žádné stálé místo, kde by fungoval okýnkový prodej.
Ke konci roku 2020 jim už docházely peníze a museli nový foodtruck prodat. Erik však zariskoval a pronajal prostor pro malé bistro na Vinohradech.
„Rád riskuju a pokud nejsem úplně v koncích, tak to udělám. To, čemu jsem se vždycky vyhýbal, nám zachránilo život. Pak jsem ale udělal asi největší byznysovou chybu, která nám byla málem osudná,“ ohlíží se.
Bistro totiž zavřel a splnil si sen o větším smokehousu. „Ale neodhadli jsme klientelu, lokalitu, psychicky i fyzicky se vyčerpali a navíc jsme měli nabitou první sezonu po covidu, takže jsme to nedokázali utáhnout. Mezitím jsem
ale ještě pronajal prostor dnešního holešovického bistra, které mělo být původně doplněk a nakonec jsme tam začali od znova,“ ohlíží se.
Základní koncept maličkého bistra měl být založený na grilled cheese sendvičích a pastrami. Od začátku je stěžejním a nejprodávanějším výrobkem vůbec grilled cheese sendvič s trhaným vepřovým, skvělá kombinace perfektně ochuceného masa s roztékajícím se sýrem.
Pastrami si tady dáte v nejklasičtější možné podobě, buď na žitném chlebu s hořčicí, nebo jako Reuben sendvič se sýrem a kysaným zelím. Podle některých Erikových zákazníků se jejich pastrami může hrdě srovnávat s nejvyhlášenějším Kat’z Deli v New Yorku.
Nabídka se z původních pěti řádků velmi rychle rozrostla a dnes si v bistru můžete objednat i fantastická žebra nebo brisket, hovězí hrudí, tak typické pro texaské barbecue.
Na bilancování je od únorového otevření ještě brzy, ale Zlámal je mile překvapený, že od prvního dne chodí víc a víc lidí, kteří se vracejí. Obrat je kolem půl milionu korun za měsíc, přitom předpokládal, že budou dosahovat tak dvou třetin.
„Máme kalendář akcí na celý rok plný, což je ekonomicky velká část našeho byznysu. Nechci to přepálit, ale uklidnil jsem se, že se bistru od začátku takto daří,“ dodává Zlámal, který od začátku do rozvoje investoval mezi pěti a šesti miliony. Samotná udírna stála zhruba 750 tisíc korun.
Pokud chcete ochutnat autentické americké barbecue nebo sendviče, vyrazte do holešovického Cheesus Crust, nebo si hotové výrobky objednejte na e-shopu a texaské jídlo rovnou přeneste na vlastní grilovačku. Přihoďte do košíku i originální americkou slaninu, kterou si tam sami vyrábí suchou metodou z plátků vepřového boku, takovou jen tak někde nenajdete.