Chez Jean-François Piège, "la gastronomie est française"
Dans "Le Grand restaurant", écrin intimiste à deux pas de l'Elysée à Paris, auréolé de deux étoiles Michelin et où l'on entre par les cuisines, le chef de 52 ans propose le "tour de France des territoires et des mijotés modernes", technique culinaire française qu'il a revisitée.
"Paris, c'est le podium de la France. J'ai une chance folle d'aller chercher partout le meilleur et faire valoir les régions", estime le natif de Valence (Drôme), qui a travaillé avec Alain Ducasse à Monaco et dans des palaces parisiens, avant de bâtir son univers gastronomique singulier.
Protéger le patrimoine culinaire paraît évident dans le pays de la gastronomie mais, à ses yeux, les chefs français ne placent plus autant le curseur là-dessus. Et les autorités ne font pas assez pour le défendre, contrairement au Japon, dont le gouvernement finance des restaurants japonais ou la promotion du saké en France.
"Si je n'avais pas repris A l'Epi d'or, il y aurait un Franprix aujourd'hui", lance Jean-François Piège, en référence à ce bistrot populaire, institution parisienne des années 20, qu'il a acquis, avec son épouse Elodie, en 2020.
Il est parmi les plus souvent cités comme méritant une troisième étoile Michelin, sans l'obtenir. Un autre chef ambassadeur de "l'art de vivre à la française", Guy Savoy, a été rétrogradé cette année.
"Plus on dit que les chefs valent les étoiles, moins ils les donnent. C'est bien dommage qu'on ne soutienne pas quelqu'un qui défend son identité", regrette-t-il, à l'unisson des chefs français qui se sentent mésestimés par rapport à leurs confrères à l'étranger moins ancrés dans la tradition.
"Couleur"
Ses mijotés modernes sont une réinterprétation gastronomique de la "cocotte de grand-mère". "La cuisine française a une couleur. En Italie, ils cuisent aussi, mais c'est blanc. Chez nous, c'est rôti", explique le chef.
C'est l'odeur de marrons grillés à Paris en hiver qui lui a inspiré cette technique visant à recréer l'émotion liée à la senteur. Cela commence en 2010 avec du chevreuil cuit sur des marrons grillés. Viennent ensuite les ris de veau sur coques de noix, la langoustine sur un pavé parisien ou encore l'asperge en coque de riz.
Au "Grand restaurant", Jean-François Piège sert aussi au digestif, comme jadis chez ses grands-parents, du pain imbibé à la Chartreuse, liqueur aux herbes à très haut degré d'alcool dont il possède une riche collection.
D'autres objets de ce chineur passionné sont mis en valeur au cours du repas, comme des couteaux, pinces à asperge, pots de sel et de poivre... Chaque semaine, il présente un sel différent d'une quinzaine de variétés qu'il a répertoriées dans l'Hexagone.
"Viscéral"
Du bistrot traditionnel "La Poule au pot" au steakhouse "Clover Grill" à Paris, en passant par "Clover Gordes" dans le Vaucluse et "Clover Bellavita" à Taïwan, le chef multiplie les restaurants et défend ce modèle "intellectuellement enrichissant".
Actuellement, il transforme son restaurant "Clover Green" à Paris, qui ne sera plus végétarien, et où il servira à partir de juin des pâtes à sa façon, sarrasin-poitrine de porc confite-citron.
En phase avec l'époque, il propose tout de même au "Grand restaurant" un menu "zéro viande, zéro poisson" qui reprend le titre de l'un de ses derniers ouvrages culinaires.
Les livres, "c'est viscéral pour moi", affirme Jean-François Piège. Actuellement, ils se démodent très vite, convient-il, mais "laissent, comme les magazines, l'empreinte d'une époque".
Dans l'introduction de son "Grand livre de la cuisine française" aux 1.000 recettes, il publie un facsimilé d'un ouvrage de 1739 qui évoque déjà, "avec l'approbation du roi", le gras, le maigre et de la régionalité. "Extrêmement moderne".