Ajo negro: ¿cómo se hace y en qué se diferencia del normal?

A simple vista, el ajo negro puede dar la sensación de un ajo en malas condiciones. Pero no. El ajo negro no es un ajo deteriorado ni estropeado, ni está en malas condiciones.

Todo lo contrario, se trata de un ingrediente con numerosas virtudes que ha ido conquistando nuestras cocinas en muy poco tiempo. Muy utilizado como condimento en la cocina asiática, su uso se ha extendido en los últimos años por América del Norte y Europa.

En España, la producción de ajo negro empezó hace unos pocos años en la localidad de Las Pedroñeras, en Cuenca, donde se ha desarrollado un producto natural comercializado con el nombre de Black Allium que cuenta con el Certificado de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

El ajo negro se elabora a partir del ajo normal -Allium Sativum-, una planta herbácea con un bulbo blanco y redondo formado por cierto número de grillos, denominados dientes, que forman la conocida cabeza.

El ajo negro se obtiene a partir de una técnica japonesa, aplicando al ajo fresco un proceso de cocción muy lenta y a una temperatura muy suave, durante un periodo de tiempo prolongado que suele ir de los 30-40 días y una humedad constante. Desde el punto de vista técnico, no es una fermentación, como pueda llegar a pensarse, sino de un proceso de maduración largo.

Durante este proceso, en el que no se añade ningún tipo de aditivo, se producen las conocidas reacciones de Maillard, que son las que permiten que las proteínas y los azúcares presentes de forma natural en el ajo natural se caramelicen y este acabe desarrollando aromas y sabores nuevos.

También es el que le da este color ennegrecido característico, como el de la uva cuando se convierte en pasa, una estructura pegajosa y un sabor dulce y terroso. Los azúcares y aminoácidos presentes en el ajo fresco se convierten en una sustancia dulce (melanoidinas), responsable de su coloración oscura.

Una vez finalizado el proceso, el ajo ha perdido buena parte de su olor, casi la totalidad, pero no sus propiedades nutricionales, que llegan a ser superiores que las del ajo natural.

Se trata, aún, de un producto gourmet que nos fascinará por sus propiedades y su sabor, pero no por su precio, que puede llegar a multiplicar al del ajo corriente.

Entre las principales propiedades del ajo negro, destaca la que aporta matices dulces, de regaliz y efectos balsámicos a los platos donde se utiliza. Otra particularidad es que pierde la característica de sabor fuerte y responsable del mal aliento del ajo natural. Es, por tanto, más digestivo y su gusto no repite al cabo de las horas.

Además de que se multiplican por diez las propiedades del ajo natural, el ajo negro refuerza sobre todo el sabor umami gracias a su particular aporte afrutado y aromas que recuerdan al vinagre balsámico y a la salsa de soja.

Puede consumirse de varias maneras: crudo, untado sobre pan (su textura untuosa permite hacerlo sin problemas), como si fuera mantequilla, o cocinado, de la misma manera que usaríamos el ajo normal. Es apto para cualquier dieta saludable. No es aconsejable guardarlo en la nevera porque, al ser más húmedo que el ajo normal, podría descomponerse con más facilidad y rapidez.

El ajo negro es un producto caro, cuyo precio puedes ser hasta diez veces el del ajo blanco, que mejor deberíamos llamar ajo crudo. El motivo de su coste, además de la ley de la oferta y la demanda, es que su proceso de elaboración es largo y costoso energéticamente, puesto que hay que mantener los ajos durante un mes a una temperatura constante mínima de 60ºC.

Comercialmente se elaboran grandes cantidades a la vez para economizar la eficiencia energética, pero si queremos hacerlos en casa deberemos disponer o bien de un horno de baja temperatura, o bien de una sonda de cocinar al vacío o una olla eléctrica

etc. También podemos usar un horno normal, si no nos importa el gasto.

El proceso, a pesar de caro, es más bien sencillo: el primer paso será sumergir los ajos en agua con sal (34 g/l) durante 10 minutos para mejorar su sabor. Seguidamente los retiraremos y si disponemos de un horno de baja temperatura, o un horno normal, los envolveremos en papel de aluminio

En caso de disponer de una sonda de baja temperatura o una olla eléctrica, colocaremos los ajos en una bolsa de plástico con aire dentro pero cerrada para evitar que entre el agua. A partir de entonces aplicaremos calor a 60ºC constantes durante 30 días, si bien podemos esperar menos para obtener nuestros ajos, pero la textura y el sabor se van dando progresivamente.

Tras este proceso podemos dejarlos unos días en un lugar bien ventilado y seco para que se liberen de parte de la humedad y queden más pastosos. Tras el secado ya estarán dispuestos para su consumo.

Aunque el ajo negro está hecho de ajo crudo sometido a un proceso de cocción en un ambiente cálido y con una humedad controlada durante un periodo de varias semanas, hay diferencias sustanciales entre ambos. Entre las más importantes: el ajo crudo es más alto en calorías y contiene menos sodio, aunque un poco más de vitamina C.

El ajo negro, en cambio, contiene más fibra y hierro y es un poco más bajo en carbohidratos. El ajo crudo también tiende a un contenido más alto de alicina, uno de los compuestos clave de este alimento y el responsable de su sabor y aroma característicos. Pero contiene menos antioxidantes que el negro. Son los antioxidantes los que destacan de forma especial en el ajo negro, mucho más que en el ajo fresco.

Esto es así porque, durante el proceso de maduración, los compuestos picantes del ajo se convierten de manera natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud, como la S-alil-cisteína, o la presencia de compuestos con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, los que se encuentran también en el vino y la cerveza.

Un equipo de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), en colaboración con la empresa Pharmactive Biotech S.L., llevó en 2017 a cabo un estudio para determinar los efectos cardiovasculares del de ajo negro envejecido.

El trabajo consistió en valorar los efectos in vitro de un extracto de ajo negro sobre la función cardíaca en ratas tras un infarto de miocardio. Según los investigadores, el extracto de ajo negro tiene un potente efecto vasodilatador de las arterias coronarias y le confieren un importante efecto cardioprotector.

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