La gran olvidada de los AOVE: ¿por qué no se habla de la aceituna castellana?

Se mima y se cuida como oro en paño, porque eso es lo que es, oro líquido . El aceite de oliva virgen extra, AOVE de forma abreviada, es uno de los productos gourmet más valorados de España. Consigue elevar platos de lo más sencillos, y dar carácter y personalidad a las más diversas propuestas. Pero detrás del producto final hay historias humanas como la de la Denominación de Origen La Alcarria , la más pequeña del país en cuanto a territorio y espacio. Noticia Relacionada estandar No El mejor aceite picual del mundo se hace en La Mancha y cuesta 9 euros Laura Pintos El AOVE Palacio de los Olivos ha revalidado su título por sexto año consecutivo Diego Delgado , cuarta generación de Aceites Delgado , habla del negocio como una tradición familiar que ha vivido desde niño. A pesar de haber estudiado algo completamente distinto, Delgado abandonó el mundo de las oficinas para hacer de la almazara su vida y día a día. Ubicada en Loranca de Tajuña, un pequeño municipio de Guadalajara de apenas mil habitantes, el experto recibe junto a su padre a clientes en su pequeña tienda, situada en la misma fábrica, a tan solo unos metros de donde ocurre la magia. Tratar con los agricultores, recibir la aceituna y hacer de ella el mejor producto posible es su oficio, y lo está consiguiente: el grupo ya acumula distintos premios, como es el caso de su AOVE Arbequina Fidelco Gold , que el pasado año fue catalogado como el mejor aceite de oliva en Grecia, y el segundo mejor en Alemania, Japón o China. Pero si una de sus variedades destaca por su exclusividad y carácter propios el aceite de La Alcarria , con Denominación de Origen Protegida. Temperaturas extremas y suelos pobres El sabor del aceite de La Alcarria, su carácter y personalidad, vienen marcados por las características del entorno. De suelos pobres y pendientes pronunciadas, la aceituna castellana —también conocida como verdeja—, es la auténtica protagonista de este producto. «Tras recibir las aceitunas, estas no se valoran según su peso, sino según el aceite que nos puedan dar», explica el profesional. El proceso de limpieza es exhaustivo, además del prensado y centrifugado, pero si Delgado debe destacar un punto clave para asegurar la calidad del aceite, lo tiene claro: el filtrado . «Utilizamos dos tipos de filtros: tierra de diatomeas y filtro de placas», explica. Estos últimos están compuestos por distintos papeles filtrantes, y son empleados para los aceite de mejor calidad, pero su uso también entraña riesgos: la excesiva absorción y pérdida de calidad y cuerpo en el producto. Aceites Delgado trabaja con 4500 hectáreas de olivos Aceites Delgado Desde un inicio, el color principal de estos aceites es el verde lima , aunque el profesional advierte algo: este atributo es el único que no se tiene en cuenta a la hora de valorar un buen aceite. «El nivel de verdor depende de la cantidad de clorofila , algo que se va perdiendo con el tiempo para dar paso al color dorado que todos conocemos», explica. Sin embargo, esto no significa que los atributos o el sabor hayan variado o disminuido. Las notas de plátano y avellana destacan en esta variedad, así como el olor a hoja y una nota agradable a especias. Sequía, el nuevo reto de los agricultores La producción de aceite de oliva varía mucho de una temporada a otra. En el caso de Aceites Delgado, actualmente se encuentra alrededor del millón de litros anuales , una cifra muy inferior a la del año anterior. Esto se debe a uno de los retos y mayores amenazas a los que se enfrenta la agricultura y el mundo del campo: la falta de agua. La sequía causa estragos en numerosos sectores, como puede ser la producción de miel o el cereal, y el AOVE no escapa a sus efectos. «Durante todo el proceso, el AOVE solo puede empeorar», señala Diego Delgado. Es por esto que, desde la almazara, se trabaja de forma natural y tradicional, con las mejoras que la tecnología y la nueva maquinaria han facilitado. Aún así, las raíces no se olvidan. Diego Delgado aún conserva piezas utilizadas por su bisabuelo Don José Delgado , entusiasta y creador del negocio en 1933. Ubicadas en las naves, junto a la maquinaria actual, es posible viajar a los inicios de su historia, como echar la vista atrás sin apenas moverse del lugar.