Do kávy nakreslil mořského koníka i opici na palmě. Zákazníci jsou stále náročnější, říká barista
Dvakrát za sebou obsadil v soutěži latté art bronzové místo, napotřetí už doufá v prvenství. I přesto, že stále nezískal pozici jedničky, patří Jakub Souček z Liberce k těm lepším baristům v zemi, kteří dokážou v kávě vykouzlit obrázek z našlehaného mléka.
Soutěž proběhla před pár měsíci v Praze v rámci akce Barista roku a Kuba, který pracuje v liberecké kavárně a pražírně Nordbeans, do jejího finále postoupil z dvanácti soutěžících.
Úroveň je podle něj stále vyšší, a zvedá se stejně jako kávová scéna nejen ve městě, kde pracuje. Zájem lidí o nápoj z upražených a rozemletých zrn kávovníku je v posledních letech enormní, jen v České republice je přes 200 pražíren a stovky kaváren.
A zákazníci jsou stále náročnější. „Tím, že lidé hodně sdílejí na sociálních sítích fotografie z kaváren, chtějí mít v tom svém šálku co nejhezčí a nejsložitější obrázek. To dříve tolik nebývalo. Na druhou stranu, lidem záleží víc i na tom, jakou kávu pijí. Dnes už nepotřebují mít espresso zalité vodou až po okraj, ale naopak, vychutnávají si v hrnečku těch dvacet mililitrů,“ říká Jakub Souček.
Setkáváme se spolu na úplně prvním Libereckém kávovém festivalu v Malém divadle, jehož součástí je národní kolo prestižní soutěže v přípravě filtrované kávy – Czech Brewers Cup 2023. Její vítěz bude v červnu reprezentovat Českou republiku na světovém mistrovství světa v Athénách. Kuba byl tentokrát v roli lektora – na svém workshopu lidem vysvětloval, jak do kávy nakreslit jednoduchý obrázek. Vyzkoušet si to mohl každý.
S vaší velkou pomocí se mi tam nakonec nějaký obrazec zjevil, a s trochou fantazie to byl i tulipán, ale přiznávám, úplně jednoduché to není. Jak dlouho mi potrvá, než budu malovat se stejnou lehkostí jako vy?
To záleží na tom, jak budete šikovná a jak moc budete trénovat. Připravte se, že na začátku pravděpodobně spotřebujete i hodně mléka. Ale naučit se dá všechno. I když… Mně třeba dosud moc nejde srdíčko, a přitom se s ním začíná a pak se z něj také tvoří další obrázky. Ale já ho skoro nikdy nemám dokonalé. Ale zase na druhou stranu jsem schopen nakreslit mořského koníka.
Když chci ovládat latté art, co všechno při tomto umění hraje roli?
Těch věcí je dost. Kvalita mléka, kávovaru, ale samozřejmě při tom samotném tvoření je to pěna. Když si mléko přešlehám, tak nenakreslím nic. Když ho nevyšlehám pořádně a spíš ho jenom ohřeju, je to stejné, protože nevznikne mikropěna. Takže potřebuji najít ideální dobu, po kterou mléko šlehám, a také jeho množství. Pro začátek se doporučuje kolem 140 mililitrů mléka, což je ideální třeba pro cappuccino. Šleháme ho v latiéře, kterou držíme v dlaních a v okamžiku, kdy nás začne pálit, tak přestaneme. Pak ještě mléko trochu sklepeme a můžeme začít malovat.
Jak? Když chci nakreslit třeba právě to vámi zmiňované srdíčko?
Nejdříve si potřebuji promíchat mléko s espressem, takže zvednu latiéru víc do výšky a snažím se nalévat to našlehané mléko doprostřed. Ve chvíli, kdy chci, aby se mi tam začaly objevovat obrázky, tak se musím latiérou dostat co nejblíže k hladině a leju na jedno místo.
V jednu chvíli tam pak musím latiéru zlomit, naklonit, jinak mi bude podtékat mléko pod pěnou a mikropěna mi nebude padat. Srdíčko vypadá tak trochu jako zadek, když ho kreslíte nebo když děláte další tvary, třeba rozetku nebo tulipán, tak si pak volíte už jen, kolik bude mít lístků a děláte s tím mlékem takové jako bobky.
Jak dlouho jste se učil mořského koníka?
Trvalo mi rok, než jsem se ho naučil dokonale. A pak je fajn, když mi píšou ostatní baristé z různých kaváren, že toho mého koníka viděli někde na Instagramu, a tak se ho snažili napodobit. Pošlou fotku a chtějí poradit, jak ho ještě zdokonalit. Mým cílem je nepovyšovat se nad ostatními, a když můžu, tak jim naopak poradit. Přál bych si, aby úroveň baristů šla ještě víc nahoru, abychom se vzájemně hecovali, předbíhali ve složitosti a zároveň si i radili a pomohli. Myslím, že ve městech mimo Prahu to takhle fungovat může, sám vidím, že třeba v Liberci se kávová kultura hodně zvedla.
Jak jste se dostal ke kávě vy?
Přes tetu, zhruba v šestnácti sedmnácti letech mi dohodila brigádu v kavárně. Když mi pak po gymnáziu nevyšlo studium fyzioterapie na univerzitě, tak jsem už u kávy zůstal. Začal jsem pracovat v Nordbeans, kde se teď už víc věnuji i obchodu a jezdím za zákazníky, ale za bar se rád vracím. A začal jsem studovat v Liberci na Pedagogické fakultě zeměpis a tělesnou výchovu, kdy mě nejvíc baví anatomie nebo fyziologie tělesné zátěže.
Takže víte, co dělá káva s tělem?
No, do krve se uvolňuje kofein a záleží, v jakém množství člověk kávu pije a hlavně jakou. Je rozdíl, zda espresso, nebo latté. Většinou používáte plnotučné mléko, které má minimálně tři a půl procenta. U nás v Nordbeans pracujeme s farmářskými produkty, takže máme čerstvé mléko od farmy Volavec a v létě se jeho tučnost ještě zvyšuje. Tam se můžeme bavit o tom, že se dostane na čtyři a půl až pět procent. A když člověk vypije latté za den hodně, pak ten příjem tuku je samozřejmě vyšší. Takže když chci zhubnout, latté bych se měl vyhnout.
Vraťme se ještě k samotné soutěži latté art v rámci Baristy roku. S výsledkem moc spokojený nejste, že?
To třetí místo je pro mě takové prokleté, takže doufám, že do třetice to zlomím. Ale máte pravdu, ovšem není to nespokojenost s výsledkem jako spíš s mým vlastním výkonem. Některé věci se mi prostě nepovedly, rozlil jsem třeba na zem mléko, pak se mi zase převrhly latiéry, a řetězec takových drobností mě rozhodil. Zapomněl jsem i vyprávět příběh, který jsem měl připravený, což mě také stálo body, stejně jako oční kontakt s rozhodčím. Ten se také hodnotí. A já ho úplně vynechal.
Jaký příběh jste neřekl?
O svých zvířatech. V prvním kolem jsem totiž kreslil mořského koníka, v tom druhém pak opici na palmě.
Opici? To jde?
Jde, viděl jsem to u jednoho baristy a chtěl jsem se to taky naučit. Akorát on ji měl nakreslenou celou pomocí vyšlehaného mléka, kdežto já jsem na tu přípravu neměl tolik času, tak jsem si trochu pomohl barvou. Ale už jsem ji zkoušel i bez ní, a taky to jde.
Vy můžete při soutěži použít barvy? Neulehčíte si to tím trochu? Mám na mysli to, že můžete snadněji zvýraznit křivky a z mého laického pohledu je to jednodušší, než to celé udělat pomocí latiéry.
To máte pravdu, ale v rámci soutěže vám to může přidat body. Soutěž má svá jasná pravidla. Během deseti minut musíte připravit čtyři obrázky. Dva technikou freepour, za pomoci latiéry a dva technikou designového latté, kdy kreslíte latiérou a zároveň baristickým perem. Tím bychom měli dokreslovat, a tady můžeme použít i barvy. Čehož jsem letos využil, i když to pro mě byl docela velký stres. Ale je to technika navíc, za niž jsem více hodnocený. Jen jsem s nimi nikdy nepracoval a v praxi je nepoužiju.
Barva může ovlivnit kvalitu kafe a já nechci kazit práce farmáře, exportéra, všech producentů, našich pražičů, kluků, kteří kafe vybírají, ochutnávají. Strávil jsem na tom hromadu času a hledal, která barva bude ideální. Nakonec mi headbarista Ondra Štokl z Ambiente dal prašové barvy na dort a já je zkoušel v koncentraci s mlékem, kolik kapek potřebuju dát.
Když si vymyslíte takový obrázek, co vám pomáhá? Umíte si to hned představit, jaký postup musíte zvolit, aby se vám vytvořil?
Většinou si postup nakreslím tužkou na papír a pak ano, pomáhá ideomotorický trénink. Já už většinou vím, co bude fungovat, a když mi to ani po druhém třetím pokusu nevyjde, tak to zkusím jinak. Třeba u opice na palmě jde o dva obrázky, kdy si uděláte tři rozetky a dvakrát základ do tulipánu. Vždy vycházíte z těch základních tvarů. A pak záleží, jak ten hrníček nakloníte, jaký má latiéra zobáček, jak jste daleko od hladiny. Faktorů, které mohou výsledek ovlivnit, je spousta.
Když si někde objednáte capuccino, jak moc vám samotnému záleží na obrázku?
Osobně raději dostanu kafe bez obrázku s krásně vyšlehanou pěnou, než aby tam byl nějaký pokus o umění, ale s hromadou bublinek. Ale chápu, že zákazníci to vidí jinak, oni ten obrázek chtějí a čím zajímavější, tím víc jsou z něho nadšení.
A teď upřímně. Není vám líto, když nakreslíte hostovi do latté mořského koníka, on si nadšeně udělá fotku a pak na vaše dílo nasype cukr a zamíchá lžičkou?
Mrzí, a proto se vždy snažím zákazníka přesvědičt, ať to zkusí bez toho cukru. Ono našlehané mléko taky trochu zesládne. A pokud se mi podaří změnit přístup byť jen jednoho člověka za den, jsem s tím spokojený.