« Il se déguste comme du vin » : comment l'intérêt pour le café de spécialité progresse à Clermont-Ferrand
Au guidon de son side-car converti en machine à café ambulante, Luke Raynaud a toujours un mot pour ses clients. « Cette semaine, les grains viennent du Honduras ! » Ce matin-là, dans le froid du début d’automne clermontois, nombreux sont les amateurs à accepter de débourser 1,60 € pour un espresso. Certains sont des fidèles ayant adhéré au concept du café de spécialité, d’autres sont curieux de savoir pourquoi ils paient leur petit noir plus cher qu’ailleurs.
Le café comme un rituelLAG Café et Akademik Cafés rue Lamartine, Mellow Cakes rue des Gras, Clinton Hill rue Blaise-Pascal, l’AIGO Café rue Terrasse et Wheely Break, le coffee shop ambulant de Luke Raynaud : à Clermont-Ferrand, ils sont une poignée à élever le café au rang de rituel, à le déguster comme on dégusterait du vin et à tenter de transmettre ces valeurs à leurs clients.
Dans leur coffee shop, ils vendent une boisson qui, du grain à la tasse, respecte un cahier des charges très précis : cueillette à maturité et à la main, notation par des professionnels supérieure à 80 sur 100 après dégustation, prix fixé par le producteur… Pour le reconnaître, faute de label visible, il faut compter sur son palais d’expert ou échanger avec un barista, à qui incombe la préparation très exigeante de la boisson.Au guidon de son side-car converti en machine à café ambulante, Luke Raynaud a toujours un mot pour ses clients.En France, le café de spécialité ne représente que « 3 % environ » du marché face au café dit de commodité, celui que l’on déguste partout, de la machine de la salle de pause au restaurant. « 3 %, c’est très peu, constate Vincent Ballot, torréfacteur et président de la Specialty Coffee Association (SCA) en France. Aux États-Unis, c’est plutôt entre 20 et 30 %. On est un peu à la traîne. »
Un café venu de loin, des torréfacteurs locaux« C’est vrai qu’il y a eu un gros travail d’éducation quand on a ouvert, se souviennent Diana Try et Aurélien Coste, qui se sont inspirés de leurs années vécues à New York en ouvrant, à l’hiver 2020, le Clinton Hill. On nous demandait un café et on répondait “Oui, mais lequel ?”. C’était l’occasion d’expliquer la différence entre un espresso et une méthode douce. De parler torréfaction, arômes… » Dans ce coffee shop du plateau central, ce sont parfois les clients eux-mêmes qui expliquent à leurs amis ce qu’est un café de spécialité. « C’est hyper gratifiant. »
Envie d'un café comme à New York, tout en restant à Clermont-Ferrand ? Alors direction le Clinton Hill
Au-delà du goût, le couple met en avant des valeurs. « On vit dans un monde où tout est transformé, industrialisé. Là, il y a un vrai respect de la filière », affirme Diana Try. « Il y a les qualités intrinsèques du produit, mais aussi la façon dont il est récolté, sa durabilité, le respect des travailleurs… », renchérit Quentin Kelsen, l’un des gérants de l’Akademik Cafés, qui estime que « tout l’intérêt, c’est de faire découvrir aux Clermontois des goûts atypiques ».Sur le plateau central, le Clinton Hill recrée l’ambiance des coffee shops new-yorkais que ses propriétaires avaient l’habitude de fréquenter. On y vend un café qui respecte un cahier des charges très précis.
Et comme, par définition, le café ne peut pas être local, les baristas clermontois s’appuient sur des torréfacteurs de la région, à l’image de Luke Raynaud, qui vend des cafés de chez Mokxa ou LimitD Coffee, respectivement installés à Lyon et à Clermont-Ferrand.
Autant d’arguments qui justifient un prix légèrement plus élevé qu’ailleurs. « C’est compliqué parce qu’on demande de payer un peu plus cher pour un goût que les clients ne connaissent pas, acidulé alors qu’ils n’ont connu que l’amertume », admet Luke Raynaud. « Mais, affirme Aurélien Coste, la demande est présente, c’est pas aussi mature qu’à Paris ou Lyon, mais c’est en train de bouger. »
Il a quel goût, ce café ? « La bonne nouvelle, c’est que c’est bon, sourit Vincent Ballot, torréfacteur. On a ces notes de noisette et chocolat pour les crus d’Amérique, fruitées et florales pour les grands cafés d’Afrique, boisées et épicées en Inde et Océanie... »
Pauline Mareix