Luis Inchaurraga, todo un ‘Rey de Copas’
¿Nervioso ante el reto? “No sé si la palabra es nervioso” -explica este argentino de nacimiento pero afincado en España desde 1998-. Quizá el término más adecuado sería ‘expectante’, porque es una final y una gran responsabilidad”.
Inchaurraga es head bartender de los tres establecimientos madrileños del grupo Zoko, pero su labor más creativa y visible la ejerce en Krápula, donde hace tándem con el chef Javi Álvarez. “Cuando se montó Krápula me dieron la oportunidad de participar en el desarrollo de la barra, en la selección del personal y la creación de los manuales y las operativas. Y con Javi empaticé desde el primer minuto. En estos dos años, ambos hemos hecho un trabajo muy intenso aprendiendo de nuestras respectivas áreas. En mi caso, para poder vincular los cócteles de una manera más fina al trabajo que él realiza en la cocina. Y él, a la inversa”.
De esa simbiosis han nacido tragos ya clásicos como el Tunarrita (“un margarita de atún para el que me tuve que empapar de todo el proceso del atún de almadraba, uno de los platos estrella del grupo”, explica) o el Krápula (“un cóctel ahumado con un punto picante que servimos en una taza de cemento y que representa la identidad del grupo”).
El próximo 5 de julio se enfrentará a uno de sus mayores desafíos - © Martin Mendez - Heroes Agency
Pero Luis Inchaurraga no estarí¬a en esta sección si solo fuera por sus habilidades como barman. Está porque también es un estudioso del mundo de la coctelería y los licores y un avezado emprendedor. Y por partida doble.
En primer lugar, tiene una genuina escuela de coctelería en Madrid llamada House of Mixology. “Compré una nave abandonada en la calle Téllez y ahí monté un ‘bar-loft’ con cocina y una espectacular barra de seis metros”, explica con un nada disimulado orgullo. El concepto de los cursos que imparte allí¬, cortos y para grupos pequeños, es sencillo: simular de la forma más real posible que el alumno no está en una clase, sino trabajando en un bar. “Los cursos duran cinco dí¬as, en ellos explicamos absolutamente todo e integramos al alumno en un entorno real mediante un juego de roles por el que se convierte en un bartender que yo contrato para hacer la apertura del local”.
Los grupos son solo de cinco alumnos y de lo más heterogéneos. “Han venido desde personas que no sabían ni lo que era una botella de Tanqueray o de J&B hasta propietarios de locales y profesionales con muchos conocimientos pero que nunca habían hecho un curso que les organizara las ideas".
De los dos grupos, Inchaurraga prefiere al primero: “Es más fácil enseñar a una persona que no sabe nada porque no tiene vicios, mientras que al que ya sabe y tiene cierta técnica, hay que corregirle errores como las posturas o la forma en que bate. El neófito es un lienzo en blanco!”.
Su otro negocio también tiene que ver con las bebidas. Junto con otros socios, elabora y distribuye en España su propio Armagnac, que se llama Rabastas, como el caballo de D’Artagnan. “A esta cosa loca me llevó un alumno de la escuela, un argentino que vive en Francia y que tiene su propia destilerí¬a de Armagnac -explica-. Yo conocía este tipo de brandy, pero no era ningún erudito. Él me invitó a su casa a conocer al producto y a partir de ahí¬ establecimos una relación profesional: mi trabajo era abrir el mercado en España y ahora se comercializa aquí”.
Por su constante búsqueda de nuevos sabores y técnicas, Inchaurraga es un apasionado de los viajes. “Por mi vinculación con Rabastas viajo mucho a la Gascuña francesa y aprovecho para conocer los sabores de la región. No se trata solo de empaparse de los licores, sino de los sabores, porque con la técnica adecuada cualquier sabor se puede convertir en un cóctel". Y en esa incesante búsqueda de sabores, Inchaurraga se confiesa enamorado de México (“con una enorme cultura de destilados de ágape”), Inglaterra, Escocia y Estados Unidos.
Precisamente ahí, en las destilerías de bourbon de Kentucky, tiene origen el cóctel con el que triunfó en la final española de la World Class Competition: El abrazo de Bulleit. “Se trataba de sorprender con algo que se saliese de los cánones de lo que es un cóctel. Para hacerlo me basé en este tipo de bourbon y, a partir de él, empecé a añadir capas de sabor, algunas muy locas, como arcilla o un sirope de manteca tostado. Y luego, como estoy muy fascinado con el tema de las armonías y los maridajes, decidí incluir un snack y un chupito sorpresa". El resultado es un prodigio de técnica y sofisticación que ya está disponible en Krápula.
Pero Inchaurraga insiste en que su coctelería es, por encima de todo, tradicional. “Hunde sus raíces en la ciencia de la coctelería clásica –confirma-, aunque hay una parte en mí muy vanguardista y que intenta sorprender, pero siempre con los pies en la tierra. Porque si haces una cosa muy flipada y el cliente no la entiende, no sirve para nada”.
¿Y qué bebe un bartender? “Depende del momento –dice- Un dí¬a puede ser un Old Fashioned, otro un Negroni con mezcal o un Tanqueray con tónica. Según el mood. Igual que con la comida: como buen argentino, soy mucho de carne, pero dentro de eso un dí¬a me apetece un corte y otro día otro”. Si gana la World Class Competition aún no tiene decidido con qué trago lo celebrará.”El día que vencimos en la edición española no hubo cócteles. Abrimos una botella de Johnnie Walker Blue Label y cayó media entre los que estábamos”. ¿Y la otra media? Ojalá el 7 de julio.