Da Trieste alla Carnia, ecco la ricetta della jota friulana

Il giardino dei sapori oggi vi racconta un piatto regionale a tutto tondo. Parte da Trieste e arriva fino in Carnia, con tutte le sue differenze, sia di composizione sia di storia.

La Jota è un piatto della tradizione culinaria triestina, che si preparava ancora prima che le patate fossero conosciute in Europa. Prima era solo a base di fagioli e crauti. La jota è una zuppa dai sapori forti e decisi.

Negli anni la jota è diventato anche un tipico piatto carnico che ci racconta di una terra così povera che persino la polenta con il latte era considerato un lusso (tanto che la cosa venne ripresa in alcune ballate locali).

In effetti la jota era una vera e propria minestra di sopravvivenza, basata su ingredienti davvero essenziali, ma anche proteici: crauti, fagioli e farina di granoturco. L’unica concessione al palato era data dal "pestat", un trito di lardo ed erbe aromatiche. Da allora i tempi sono cambiati, e preparare un pranzo per tutti i giorni non è più un problema.

La rete racconta il lungo e in largo origini e storia di questo piatto e le sue evoluzioni. Molto più approfondita è la letteratura in materia. Ho cercato di fare una sintesi, la più completa possibile.

Tra storia e tradizione

Dicevo che la jota è anche molto diffusa in Carnia, la si prepara anche sull’altopiano carsico con l’aggiunta di orzo e patate. A Trieste invece la ricetta prevede l’uso di carne e costine di maiale. Sull’origine del nome esistono teorie contrastanti, ma la versione più accreditata sostiene che derivi dal latino jutta (brodaglia).

Pare che in Friuli Venezia Giulia, in generale, la jota sia nata come ricetta povera, preparata mettendo al posto dei crauti le rape fermentate nella vinaccia. Un detto popolare molto usato dagli anziani descrive bene la natura di recupero del piatto: “simpri jote, simpri jote e mai polente e lat” (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte).

Questo non vale tuttavia per la jota triestina, che secondo diverse testimonianze è sempre stata considerata un piatto prelibato anziché un semplice ripiego.

Oggi la jota è un piatto profondamente apprezzato proprio per la sua storia centenaria e per il carattere fortemente territoriale, cucinato con sapienza e maestria in tutte le case triestine ma anche del confine sloveno e della provincia di Gorizia.

In Friuli viene chiamata nelle rispettive varianti jote, jota o joto, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata, tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina quest'ultima veniva chiamata addirittura in passato cjanâl da jota (valle della jota in friulano).

Simile alla jota è la mignestre di brovade sempre friulana, quest'ultima preparata però con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto storicamente parte del Friuli.

Nella vicina Austria, invece, nonostante il massiccio impiego dei crauti in varie preparazioni, questo minestrone risulta del tutto sconosciuto.

Le origini

La prima testimonianza della jota ci viene da un documento cividalese scritto in lingua friulana del XV secolo, col nome di jottho (la -o finale al femminile è data dal fatto che in epoca medievale in tutto il Friuli si parlava una variante di friulano simile a quella che si parla ancora oggi nell'alta Val Degano).

L'etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini (Gianni Pinguentini, Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino, Trieste, Borsatti, 1954), lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell'irlandese it e nel gergo del Poitou jut.

Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 400 grammi di fagioli
• 250 grammi di crauti
• 100 grammi di cosciotto di maiale
• 50 pancetta
• Tre cucchiai di farina bianca
• Tre cucchiai di farina gialla
• 40 grammi di lardo
• Pancetta a dadini
• Qualche foglia di salvia
• Dieci grammi di 10 prezzemolo
• Tre cucchiai di olio Evo
• Uno spicchio d' aglio
• Mezza cipolla
• Un pizzico di sale

Preparazione

La confezione di questo piatto è di media difficoltà e vi impegnerà per quasi due ore. Cominciamo con il mettere a bagno i fagioli per una notte in una ciotola con acqua.

Il giorno dopo, tagliate a pezzetti il cosciotto di maiale, senza togliere però la cotenna. Tritate finemente il lardo con un coltello. Fate colorire in una pentola la farina bianca con  un po' di olio extravergine. Mondate la cipolla e l’aglio, lavate la salvia e il prezzemolo, poi tritate tutto assieme e fate dorare con il lardo in una pentola con un cucchiaio di olio Evo, quindi unite la farina gialla.

Sciacquate i fagioli e fateli lessare per un'ora e 30 minuti in acqua non salata. Aggiungete il cosciotto di maiale a pezzi, il soffritto con la farina gialla e poi la farina bianca rosolata nell’olio, e fate cuocere per 30 minuti.

Tagliate a dadini la pancetta, rosolatela in una padella con l’olio extravergine rimasto, unite i crauti e lasciate insaporire per 2 minuti. Versate poi nella minestra, mescolate, salate e servite la jota calda.

Una variante abbastanza diffusa prevede anche la presenza di qualche patata.