Le blues des jeunes apprentis cuisinier au CFA Les 13 vents de Tulle (Corrèze)

«J’ai repeint ma chambre. Sinon, je ne fais pas grand-chose. C’est long. Je suis chez moi depuis fin octobre… » Pour Lukas, élève en deuxième année de CAP Commercialisation et services hôtel café restaurant (HCR) au CFA Les 13 Vents à Tulle, apprendre son futur métier en plein Covid est compliqué. Parce que le secteur de l’hôtellerie-restauration est l’un des plus frappés économiquement par la crise et que la fermeture des établissements entraîne de fait l’arrêt de l’accueil des jeunes qui, en temps normal, passent une semaine sur trois dans les entreprises. Depuis plusieurs mois, impossible donc pour Lukas et ses copains de promotion de parfaire, sur le terrain, les bases inculquées au CFA par François Ravary, le formateur cuisine et Marie Lombarteix, la formatrice en salle. Leur préoccupation du moment : maintenir à flot les apprentis.Les jeunes apprennent à composer un plateau de fromages. Photo Agnès Gaudin

Des jeunes qui ont perdu la pratique

"C’est très compliqué pour eux, estime François Ravary. En tant normal, il y a un équilibre entre le CFA et l’entreprise où ils revoient ce qu’ils ont appris avec nous. Par exemple, quand nous faisons un veau marengo, on encourage à ce qu'il soit refait dans l'entreprise. Ce n'est pas possible en ce moment. La semaine dernière, nous en avons fait un et bien cela ne ressemblait pas à un veau marengo alors qu'ils l'ont appris.  Ils perdent les gestes, le rythme et l’envie. Ils se disent “pourquoi je ferais un effort au CFA puisqu’après je ne peux pas le mettre en pratique…” Ils lâchent. "Lukas en plein préparation des petits pains qui vont être cuits. photo Agnes Gaudin

Des jeunes qui n'ont plus le rythme

Comment donner envie aux soixante-dix jeunes actuellement formés de continuer ? Les deux enseignants s’y attellent chaque jour : " Quand ils ne sont pas au CFA pour les travaux pratiques (TP), on fait une visio, explique le cuisinier. Mais ils ne sont pas forcément présents. Certains sont incapables d'être à la visio à 10 heures ou 11 heures. L'un des élèves m'a dit l'autre jour qu'il se levait à 17 heures parce qu'il jouait toute la nuit. Ils sont complètement désocialisés. On a senti un glissement. Au premier confinement, ils étaient demandeurs et au fur et à mesure, on a vu la démotivation s’installer. " Particulièrement chez les deuxième année. "Depuis un an, les restaurants ont déjà été fermés sept mois, calcule Marie Lombarteix. Et nous ne sommes qu’en janvier. Sur deux ans, il va manquer aux élèves plus de la moitié de leur formation pratique… "Comment cuire la sole normande ? Le cuisinier François Ravary a expliqué la technique à ses élèves mardi matin. .Photo Agnès Gaudin

Des jeunes qui s'inquiètent de la valeur de leur diplôme

Je me demande un peu ce que va valoir mon diplôme sur le marché du travail

Le jeune homme doit passer son CAP d’ici mai. « Dans la note finale, il y a une note du patron, rappelle Marie Lombarteix. Mais comment peut-il noter un élève qu’il n’a quasiment pas vu ?  Je suis pour une année blanche. »

Le cuisinier préférerait, quant à lui, une prolongation de l’année jusqu’en octobre pour que les jeunes puissent, on l’espère, retourner se former dans les restaurants. « Mais ce n’est pas dans les cartons », regrette-t-il. 

Leur proposer davantage de pratiqueDes jeunes attentifs aux conseils donnés par leur formateur. Photo Agnès Gaudin

Le CFA dispose d’une arme : son restaurant d’application resté ouvert malgré la pandémie. « En temps normal, nous y servons 40 couverts par jour. Là, nous sommes à 24. Et les “clients” sont des élèves et le personnel de l’établissement. Plus de convives extérieurs qui en temps normal représente 30 % de la jauge. Mais c'est pareil, on ne fait pas moins bien.»  Il faut tout autant dresser la table, apprendre le menu en français et en anglais, cuisiner, servir des cocktails… De la pratique qui comble un peu celle des stages impossibles. Une mise en situation que le lycée envisage de densifier pour pallier le manque : « On va peut-être augmenter les heures de travaux pratiques, confie Michel Caillard, le directeur du CFA. Même si cela ne compensera pas tout… »

Texte : Estelle Bardelot

Photos : Agnès Gaudin