Osez boire un rosé corse ou un pétillant avec le saumon, c'est le conseil de Pascal Gonzalez, caviste à Vichy (Allier)

Si le vin blanc est un classique avec un plat de poisson et le rouge avec un plateau de fromage, lesquels choisir pour se faire plaisir et découvrir des terroirs méconnus ? Le caviste Pascal Gonzalez propose de sortir des sentiers battus avec des bouteilles dégottées chez des producteurs, tout aussi passionnés que lui.

S’il a ouvert avec sa femme Corinne en mai 2019 (*), la Baraka’vins, rue de l’Hôtel-de-Ville, à Vichy, c’est l’aboutissement d’un rêve pour ce fou furieux du vin comme il se décrit. Même s’il a mené une carrière professionnelle d’électricien, il a toujours voulu être caviste. « J’ai pas mal arpenté les vignobles, rencontré les vignerons, je me suis intéressé au sol, à la manière de faire le vin, à la partie géologie du vin. En 2012, il a passé un diplôme de sommelier avant de faire des stages dans le domaine du vin, notamment au château de Bost à Bellerive-sur-Allier. »

Pour accompagner les grands classiques des repas de fête, il nous propose sa sélection de vins de vignerons indépendants qu’il rencontre en salon pro ou sur leur domaine.

Pour tout le repasPour ceux qui aiment garder un seul vin du début à la fin du repas pour pas trop s’alourdir, il propose un blanc et un rouge pour couvrir l’apéritif comme tous les plats suivants.

En vin blanc, son coup de cœur vient de la vallée de la Loire, du domaine Luc Percher. C’est un Cour-Cherveny, issu d’un cépage original appelé de romorantin, « pour sortir des classiques bordeaux ou bourgogne. C’est un vin très aromatique, très floral qui a aussi une certaine matière, ce n’est pas un blanc fluide. Il n’est pas trop acide, c’est pour cela que l’on peut le servir dès l’apéritif et aller sur le foie gras, les poissons, les volailles et les fromages. C’est un blanc passe-partout. »

La Maison Decoret à Vichy s'invite à votre table (Allier)

Si on préfère un rouge qui fasse tout le repas, Pascal Gonzalez propose une appellation Languedoc Saint-Georges-d’Orques qui allie un côté floral, un côté fruit un petit peu grillé, un côté soleil et garrigue. Son chouchou, c’est le domaine des Belles pierres et plus précisément la cuvée Les Clauzes de Joe. « Les clauzes signifiant petites terrasses dans le pays d’oc, là où pousse la vigne. Avec ce vin, nous sommes sur un assemblage de grenache, de mourvèdre, de syrah. Damien Coste qui est le vigneron des Belles pierres, propose une gamme équilibrée, il ne recherche pas forcément des extractions trop longues pour que les vins ne soient trop marqués, tout est équilibré, c’est pour ça que c’est un rouge qui peut suivre tout le repas. Je dirais même que sur certains poissons méditerranéens, il peut convenir mais ce n’est pas forcément le cas pour les fêtes de fin d’année. »

Pour le foie gras« On a longtemps associé le foie gras avec le sauternes, explique le caviste. C’est beaucoup trop lourd. Il y a suffisamment de gras avec le foie lui-même, de sucre avec le pain de mie, le confit de figue. Je pars sur un vin rouge du sud ouest pour le mariage avec le foie gras. Je propose l’Irouléguy, un vin basque, majoritairement composé de tannat, un cépage du sud ouest. Un vin rouge de caractère mais maîtrisé. Je travaille avec la famille Mourguy qui propose un vin avec des notes de cerises sauvages, prunelles, un côté épicé. »

Pour le saumon fuméLe caviste vichyssois casse les codes. « Je propose un rosé corse, le domaine de Granajolo, à Porto Vecchio. C’est un terroir de granit, une roche qui apporte de la fraîcheur. Il a des arômes de laurier, d’orange amère, un peu exotique. » « Mais aussi un vin pétillant naturel rosé, dit de méthode ancestraleà une seule fermentation et mis en bouteille avant la fin de celle-ci, contrairement à la méthode champenoise dans laquelle il y a deux fermentations. Ce vin du vigneron Luc Percher est fin à la bulle délicate, aevc de petites touches de fruits rouges peu sucrés et le cœur de bouche est suffisamment « séveux » pour faire face au coté gras du fumage du saumon, c’est un accord d’ opposition ».

Pour les huîtres Pascal Gonzalez, pour changer du classique muscadet, propose un vin blanc de la région toulousaine, le domaine de Ribonnet, à Beaumont-sur-Lèze. « On est sur une aromatique un peu citronné, un peu iodé, c’est une alternative au blanc sec. » Pour le saumon. Pour le saumon fumé, le caviste vichyssois casse aussi les codes avec un vin rosé. « Je propose un rosé corse, le domaine de Granajolo, à Porto Vecchio. C’est un terroir de granit, une roche qui apporte de la fraîcheur. Il a des arômes de laurier, d’orange amère, un peu exotique. »

Pour la volailleChapon, dinde, oie… pour la volaille, la palette est très large. Mais Pascal Gonzalez conseille d’éviter les vins du sud, trop puissant. Et il place un vin rouge régional, la cuvée Bourrassol de Benoît Montel, à Chateaugay. Ce côte d’Auvergne 100 % gamay offre « beaucoup de matière, ça explose de fruits. Quand il est ouvert au bout de quelques heures, on a de jolis arômes de cassis. »

Il propose aussi un vin de Touraine, de la famille Plouzeau du Domaine de la Garrelière. « La cuvée s’appelle le rouge de Cornus, du 100 % cabernet franc qui n’a pas du tout d’astringence. Pas de tanin saillant, accrocheur. C’est un rouge long en bouche avec beaucoup de volume. »

Pour le fromage« C’est toujours le dilemme le fromage, explique le caviste. Les trois quarts des fromages se marient avec des vins blancs mais pour mettre tous le monde d’accord, li faut un vin rouge qui ne soit pas trop puissant, qui ait un côté épicé en fin de bouche. On va dans le Forez où j’ai trouvé la cuvée La volcanique, du domaine Verdier Logel, près de Montbrison. C’est une cuvée de gamay qui a poussé sur du basalte. Le côté minéralité ressort mais sans lourdeur en bouche, il laisse le palais assez frais. »

Pour le dessert Avec une bûche, un dessert très sucré, Pascal Gonzalez propose un champagne sec, celui de Pierre Trichet, dans la montagne de Reims. « C’est un blanc de noir, issue de cépages rouges, le pinot noir et le pinot meunier, qui offre une aromatique autour de la pomme au four et la praline. Mais avec assez d’acidité pour qu’il ne soit pas trop lourd. »

Si on a un dessert avec des fruits, « on choisit un vin blanc pas trop riche en sucre, comme un côtes-du-tarn de la cuvée Soif art. Il a très peu de sucre, c’est un vin doux. »

(*) Sa femme Corinne sur les plante aromatiques et médicinales, propose pour le réveillon, elle propose un menu à emporter à retrouver sur leur facebook.

Photos Dominique Parat

Texte Denis Lorut