Une première année pleine de tests pour le restaurant L'Essentiel à Orléat (Puy-de-Dôme)

Ils rêvaient d’un meilleur baptême du feu. Quand les jeunes Margaux Sauzedde et Pierre-Louis Sevestre ont ouvert L’Essentiel à Orléat, ils ne s’attendaient pas à pareille première année à la tête d’un établissement. L’adaptation a été le maître mot d’un lancement pas comme les autres. Et la vente à emporter en a rapidement fait partie.

« Au final, on a gagné des clients grâce à la vente à emporter »

« Le lendemain du premier confinement, on a décidé de faire de la vente à emporter, se souvient Pierre-Louis. On s’est dit que si on ne faisait rien, alors qu’on était ouvert que depuis deux mois… » Oui, ça allait être compliqué.« Au final, on a gagné des clients grâce à ça, qui sont revenus l’été. D’ailleurs, dès qu’on a été ouvert normalement, on a été complet, ce qui nous a rassurés sur notre potentiel de tourner à fond », continue Pierre-Louis.

La vente à emporter, ils se sont promis d’en faire uniquement en cas de dernier recours, comme maintenant. Ils ont investi dans des murs, pour recevoir du monde, ce n’est pas pour rien… « Et puis là, ça commence à faire long, admet Margaux. Et puis au niveau qualitatif, difficile de reproduire ce que l’on sait faire au restaurant, quand on demande aux gens de réchauffer des plats chez eux… On a passé de longs moments à tester le réchauffage des burgers, alors qu’au restaurant, il est monté à la minute. »

« Il peut tout nous arriver maintenant »

Mais il faut bien tout ça pour garder la tête hors de l’eau. « Ça ne compense pas un chiffre d’affaires classique, c’est sûr. Mais on se donne les moyens de survivre. »

Et cette remise en question brutale, a permis d’ailleurs de développer d’autres services, « comme des formules brunchs, de 10 heures à 12 heures, à emporter, avec six éléments, du sucré, du salé, une boisson… Les gens n’ont pas trop envie d’un menu classique. » Remis en question aussi sur les embauches. Quand une était prévue, il a fallu la décaler. « Mais quand on fait tout de A à Z, ça va nous soulager un peu… »

Après une première année sur les chapeaux de roue, Margaux et Pierre-Louis se disent optimistes : « Si on arrive à passer cette crise entièrement, on peut survivre à tout. Il peut tout nous arriver maintenant. »

Alexandre Chazeau