L’atelier de découpe du pôle viande de Pierrefort (Cantal) relancé par la maison Conquet pour valoriser la venaison

À l’arrêt depuis plus d’un an, l’atelier de découpe et transformation du pôle viande de Pierrefort, qui avait été repris par les Viandes des monts du Cantal en septembre 2015, connaît un nouvel essor depuis quelques jours seulement. Le 15 décembre en effet, la maison familiale Conquet, bouchers charcutiers connus et reconnus depuis 1950 en Aveyron, y a élu domicile, après plusieurs mois de réflexion et de négociations avec Saint-Flour Communauté, propriétaire du bâtiment.

Valoriser les produits de venaison

Sollicité par les fédérations de chasse de l’Aveyron et du Cantal dans le cadre d’un projet de valorisation de la venaison à l’échelle nationale, Benoît Barrié, directeur de la boucherie Conquet à Laguiole, a accepté de « relever le défi » et a proposé le site de Pierrefort, « idéal » selon lui. « On aurait pu le faire à Laguiole, mais je ne voulais pas surcharger le site », explique le professionnel.

Appel à projet. L’augmentation des tableaux de chasse et les capacités d’autoconsommation de la viande de grand gibier par les chasseurs sont aujourd’hui dépassées. Face à ce constat, les fédérations de chasse de l’Aveyron et du Cantal ont répondu conjointement à un appel à projet national de valorisation durable et locale de cette ressource naturelle. Sept projets ont été retenus en France, dans le cadre du programme de Mobilisation collective pour le développement rural.

Ainsi, à quelques jours des fêtes de Noël, particulièrement propices à la consommation de gibier, et après deux mois et demi de travaux réalisés par la Communauté de communes, pour un montant de 80.000 €, pour adapter le site à la découpe et à la transformation de cervidés, chevreuils et sangliers, Benoît Barrié et ses cinq salariés ont lancé cette toute nouvelle activité, la seule du département.

Aujourd’hui, le gibier qui se consomme en France est du gibier d’élevage qui vient hors de France. Là, on a la chance d’avoir un produit local, sauvage et sans antibiotique. C’est tout l’intérêt et c’est ce qui m’a attiré dans ce projet.

20 à 30 bêtes traitées chaque semaine

Pour l’heure, ce sont entre 20 et 30 bêtes, en peau et éviscérées, fournies par les sociétés de chasse aveyronnaises et cantaliennes, qui sont ainsi dépouillées chaque semaine dans les ateliers de Pierrefort, puis désossées, parées, mises en pièce et conditionnées sous vide, à destination de boucheries traditionnelles, de restaurateurs, de grossistes mais aussi de particuliers via le site internet de la maison Conquet. « Nous avons aussi l’agrément pour les mouflons et les chamois, précise Benoît Barrié, mais nous n’en avons pas encore eu ».Chaqee mercredi et jeudi, les carcasses sont desossées, parées, mises en pièces et conditionnées.

Conscient toutefois que cette activité de venaison reste saisonnière, car dépendante des périodes de chasse, le directeur du site de Pierrefort qui souhaite pérenniser la structure et les salariés sur le site envisage d’ores et déjà de développer une gamme de surgelés et de proposer à terme des prestations de découpe pour les éleveurs du territoire.

Une opportunité intercommunale

La relance de l’atelier pierrefortais est donc une aubaine pour la Comcom. « C’est une opportunité de valoriser cet équipement fermé et de le relancer, qu’il ne faut pas laisser passer », assurait en effet Céline Charriaud le 22 septembre dernier lors de l’approbation du protocole d’accord avec la Maison Conquet par le conseil communautaire. 

Une aubaine également pour la fédération de chasse du Cantal qui y voit là, par la voix de son directeur, Arnaud Semeteys, l’occasion de prouver que « le gibier sauvage du département est très sain et non porteur de maladie » mais également de « promouvoir le territoire ».

Isabelle Barnérias