Cucina Milanese Contemporanea, il nuovo libro che diventerà un classico

Cucina Milanese Contemporanea di Guido Tomasi Editore è un libro di cui c’era bisogno. Innanazitutto era da almeno 20 anni che non usciva un manuale di cucina tradizionale milanese, quindi banalmente se avessimo voluto fare una cassoeula perfetta come avremmo fatto? Avremmo chiesto a parenti e amici (se milanesi), oppure avremmo cercato sulla rete nella speranza di trovare su qualche sito una ricetta seria, magari di uno chef (magari di Cesare Battisti), e non dalla «sciura» mezza lombarda, forse non bravissima in cucina ma più brava a indicizzare i suoi scritti.

Avevamo bisogno, insomma, di un libro, bello, elegante (corredato dalle foto di Silvia Luppi e dalle illustrazioni di Gabriele Biscalchin), stampato da un editore che ha il catalogo di cucina tra i più interessanti in Italia, firmato da due persone serie – un cuoco e un giornalista – in particolare l’accoppiata perfetta tra Cesare Battisti (del ristrante Ratanà) e Gabriele Zanatta (animo di identità Golose), un libro, insomma, che ponesse un punto fermo, che ci ricordasse quali sono i prodotti e i piatti tradizionali milanesi e ci insegnasse come farli.

È nato così questo piccolo atlante del gusto cittadino, che non a caso ha la prefazione del sindaco Giuseppe Sala (insieme a quelle di Michele Mozzati e Paolo Marchi), un libro dove ritravare la cultura di Milano, la storia, la tradizione e anche il presente, grazie a quel «contemporanea» aggiunto al titolo. Cucina Milanese Contemponranea: cosa vuol dire cucina «contemporanea»? Che differenza c’è tra la cassoela fatta dalla nonna e quella che troviamo nella ricetta di Cesare Battisti? «Pochissima nell’aspetto, tantissima nelle tecniche di preparazioni», dice lo chef. «Abbiamo voluto rendere la cucina tradizionale una cucina di oggi, senza stravolgere la ricette, senza destrutturarle troppo ma attualizzandole con tecniche e cotture contemporanee. La sgrassatura di certi piatti fa sì che siano più leggeri, anche perché i tempi sono cambiati e un pasto milanese tradizionale, consumato oggi, potrebbe farci restare digiuni per giorni. Inoltre sono ricette che abbiamo semplificato e che possono fare tutti a casa».

Il libro non è diviso per portate ma per temi, 13 mondi che vanno dal capisaldo della polenta alle erbe spontanee (che forse non ricordiamo più, dall’acetosella alla borsa del pastore, dalla nigella alla portulaca). C’è il pesce (con una grande sezione al pesce d’acqua dolce, con anguille, luccio e tinche) e il maiale, il riso e il vitello. Una sezione è dedicata al quinto quarto e una alle rane e alle lumache e non manca nemmeno l’oca. «La cucina è anche educazione  – dice Cesare Battisti – siamo noi chef spesso a mantenere la tradizione dei piatti che in alcune famiglie si sta perdendo». Così questo libro ci porta a sapori dimenticati, ai grandi piatti classici immancabili. Ci potremo cucinare il risotto giallo, ovviamente, e il giorno dopo farlo al salto, l’anguilla in carpione e il cappone ripieno, la lingua con salsa verde e il riso in cagnone, tanto per citare alcune ricette (che più entusiasmano chi scrive).

«A Milano abbiamo moltissime cucine diverse, ma è diventato quasi difficile trovare trattorie milanesi tradizionali e un buon risotto», racconta Gabriele Zanatta. «Con questo libro abbiamo voluto far sì che le ricette tradizonali, alcune delle quali sono un patrimonio culturale che affonda le sue radici nel Cinquecento, non si perdessero. Non so poi che accoglienza avrà. C’è una cosa da notare: la cucina milanese non è mai uscita fuori dalle mura cittadine. È difficile che esistano trattorie milanesi in altre regioni, mentre qui in città accogliamo tante cucine regionali amplificate dai movimenti migratori. Questo perché Milano è sempre stato un luogo di accoglienza. Poi alcune regole nel libro, come la rivalutazione del quinto quarto, le verdure, lo sgrassamento della cucina tradizionale, valgono in assoluto, oltre al fatto che il dolce più consumato al mondo è il panettone».

Quindi se è vero che  – sempre grazie alla tradizione di accoglienza della città – in tanti ci sentiamo milanesi anche senza esserne originari, ma solo perché ci viviamo o anche solo perché ci piace, è bello avere a casa questo libro per provarsi di tanto in tanto in una ricetta, e per entrare a far parte di questa grande storia cittadina, che nasce sempre dalla tradizione e insieme dall’apertura al nuovo, che si rinnova sempre e si contamina, per essere sempre una Grande Milano. Come dice il sindaco Sala nella prefezione: «È giusto che accanto a tanti sushi o kebab si possano mangiare altrettanti risotti gialli e costolette di vitello». Tradizone e futuro.

Nella gallery sopra 4 ricette milanesi da saper fare